家家離不了醬油
老百姓居家過日子，睜開眼就7件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。今天，咱們就說說關於挑選醬油中的那些事。有時候人們說一件不關乎自己的事情時，也總是喜歡說：別問我，我就是一個「打醬油」的。不要以為打醬油是一件很簡單的事，還別不信，打醬油，還真沒有幾個合格的。人們平時去超市購物，到了副食品貨架，品種最多的估計就是醬油了，足足有一面牆，全是各色醬油，琳琅滿目、美輪美奐，讓人眼花繚亂。我們家家離不了醬油，那挑選醬油有什麼妙招嗎？
挑醬油，這2點最關鍵
炒了幾十年的菜，任何一種醬油，一下鍋，只是聞氣味，都知道這種醬油質量如何。醬油可不是越貴越好，大廚分享，認準這2點，多便宜也是好醬油。有時候，人們總認為，不管買什麼東西，挑著貴的買，准沒錯。這種理論在一定時候是正確的，但不全對，特別是醬油這種調味品。市場營銷的事咱不談，今天，咱就談醬油質量。挑選醬油，這2個關鍵點最重要：產品執行標準與胺基酸液態氮含量。
一看醬油執行標準
每個行業、每種產品都有相應的國家執行標準，通俗地說，就是行規。當然，醬油也不例外，也有相應的執行標準。醬油不同於白酒，香型多，琳琅滿目，執行標準也是眼花繚亂，醬油就是2種執行標準，也就是國家執行標準號：釀造醬油：GB18186-2000、配製醬油：SB10336-2000。現在，來分析一下這2串字符：GB：國家標準；SB：行業標準；18186、10336：執行標準號；-2000：國家批准時間。所以說，我們選購醬油，首先要看的就是醬油的執行標準，儘量選用釀造醬油，而不選用配製醬油，也就是要認準：釀造醬油：GB18186-2000這串字符，這至少大方向沒有錯。
二看醬油胺基酸液態氮含量
我們在家用醬油做菜，吃得就是醬油的醬香味道，那香味的來源就是大豆在發酵過程中產生出來的胺基酸液態氮含量，這是醬油的「金標準」。國家也是按照醬油的胺基酸液態氮含量來劃分醬油的等級，都是以每100ml醬油中的胺基酸液態氮含量決定醬油的等級：特級醬油≥0.80克；一級醬油≥0.70克；二級醬油≥0.55克；三級醬油≥0.40克。也有的朋友提出質疑，如果標籤隨便印製，怎麼辦？說句實話，越是大的醬油企業，越不敢這樣胡作非為，除非不想幹了。執行標準與胺基酸液態氮含量是醬油的兩項「金標準」，國家檢驗抽查也是按著標籤上面的印刷來抽檢，一些大品牌還是不敢從印刷機上面做手腳。
三看配料原料
醬油的釀造原料主要有大豆、黑豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等，選購醬油的時候，也要順便看一眼這款醬油的釀造原料是什麼。要看大豆是不是非基因改造大豆，確定用的是小麥，而不是麩皮。
四看食用方法
醬油的食用方法有2種：佐餐與烹調。佐餐是可以生吃的醬油，執行的衛生標準相對要嚴格；烹調是炒菜的時候調入，是必須加熱後才能食用的，執行的衛生標準相對要比佐餐低。選購醬油的時候，儘量選用佐餐或佐餐兼顧烹調的醬油；如果選購了烹調醬油，就不能生吃、涼拌、佐餐，只能炒菜時調入，加熱後食用。
五看醬油品種
常見的醬油品種有：生抽醬油、老抽醬油、蒸魚豉油、加鐵醬油這4種。不同的醬油，使用範圍大相逕庭，這也是人們經常用錯醬油的地方。本來很清香淡雅的菜，炒出來好像是從非洲來的一樣，那就是把該用生抽醬油的時候，誤用了老抽醬油，不黑都對不起你那有待商榷的智商。
生抽醬油顏色較淡，呈紅褐色，濃度較稀，鹹度較大，甜度較低，用來涼拌、炒菜、做湯，用量較大，主要用途為「調味」。老抽醬油顏色較深，呈黑褐色，濃度較稠，鹹度較小，有一定甜度，主要用來紅燒與炒菜時後期調入，用量較少，主要用途為「調色」。蒸魚豉油是加了其他調味劑的複合醬油，用來蒸魚、蒸菜比較省事，不再再協調其他味道。加鐵醬油就是在醬油裡面加了鐵離子的特殊醬油。
六搖瓶子看泡沫
因為醬油含有一定量的胺基酸液態氮、糖類、有機酸等成分，有一定的黏稠度。所以，拿起一瓶醬油，可以看到醬油掛瓶。輕輕一晃，會出現較多的泡沫、氣泡，而且這些泡沫、氣泡短時間內久久不能散去。這一般都是好醬油，這有點類似於白酒的酒花，有異曲同工的妙處。
七聞香味嘗鮮味
醬油是由大豆、小麥發酵而成，有一定胺基酸成分，是醬油香味與鮮味的主要來源。好的醬油，在瓶口輕輕一聞，就能聞到一股很鮮香的味道，而不是一股刺鼻的酸味，或者是讓人很不舒服的異味。用手沾少量醬油，輕輕一嘗，吃到的是很鮮香的味道，咸香怡人、回味微甜、餘味微酸，這是醬油的基本味道。嘗起來發苦、發澀、酸味較重、異味突出的醬油，那就儘量別選購了。
