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警報!餐飲人最黑暗時刻,開始了…..

眼下,中國餐飲業正在經歷著疫情以來最困難的時刻。

「這應該是2020年以來最難熬的日子。」

北京酸菜魚品牌來風魚的創始人張總告訴筆者,自全面「放開」以來,店裡的生意就一直不好,受疫情影響,客流量大減,目前營業額僅有平常的四成左右。

「門店的服務員都陽一遍了,其他家也一樣,你看我們這一層很多店都暫停營業了。」張總向筆者傾訴道,「都說要3月份才會恢復,誰知道呢?現在難熬呀!」

來風魚所遭遇到的窘迫並非個例,筆者近期接觸到的十幾家餐飲品牌,日營業額都只有平常的三到五成,品類橫跨快餐、燒烤、正餐和茶飲,生意普遍蕭條慘澹。

可以說,自全面「放開」以來,疫情蔓延之快,對餐飲行業的影響之深,超出所有人的想像。

北京、石家莊、廣州、重慶、鄭州等先前疫情就比較嚴重的城市在「放開」之後首當其衝,餐廳的客流幾乎一夜之間就消失了,伴隨的是陽性病例呈幾何級數增加,緊接著就開啟了「陽陽陽」的接力賽,先是顧客,然後是餐廳服務員,最後是外賣小哥,無一倖免地加入「羊群」。

回想十幾天前,餐飲人們還在紛紛歡呼著疫情即將結束,餐飲的春天即將到來的時候,沒想到現實這麼快就給了所有人一記重拳。

眼下,恐怕是自2020年以來,中國餐飲業最困難的時刻。

堂食客流消失,外賣無人接單

餐飲業正面臨前所有的挑戰

儘管大家早已有了心理準備,但疫情擴散之快還是超乎想像。

以筆者為例,筆者之前外出幾乎是全副武裝防護到牙齒,但仍然在12月8日開始出現症狀,隨後便先後經歷了到處買藥不得、凌晨搶菜、訂不到外賣等等各種不便,深刻感受到疫情帶給生活的衝擊。

而相較於個人,疫情對於餐飲行業的衝擊更是刀刀見肉,傷到骨髓。

△圖片來源:攝圖網

1、顧客,非必要不出門

最近有段子說得頗為形象,「北京有三分之一的人陽了,有三分之一的人照顧陽了的人,還有三分之一等待著陽」,所以,馬路上、商場裡、小區路上全都見不到人。

「非必要不出門」,正成為大部分人「不得不的選擇」。還是以北京為例,近兩個星期以來,北京的陽性病例大幅攀升,尚未陽的人也因為害怕被陽而減少了不必要的外出和社交活動。這點從北京地鐵發布的數據便可見一斑,12月18日(周日),北京的日均客流總量僅為89.35萬人次,創下新低,與9月份日均700萬的水平相比大幅下降。

顧客不出門對餐飲業造成的最直接後果就是:各大餐館都門可羅雀,幾乎無一例外。

有人說,等第一批「楊康」出來就會好起來了。但事實是,很多已經「陽過」的人也因擔心「復陽」而不願出門。

這樣的情景正在全國各地同步上演。如果從網傳的各省市感染峰值圖來看,全國大部分地區還處於疫情的爬坡期,高峰期還未真正到來。之前有人預測到春節之後餐飲很快就能恢復正常,現在看來無疑是奢望。

2、購物中心門可羅雀

12月18日,杭州、北京等多地的購物中心對營業時間進行了調整,要麼減少營業時間,比如將開業時間延遲至11:30,打烊時間提前到20:00,要麼關閉部分樓層,以確保消費者安全購物。

購物中心此舉實屬無奈,筆者近幾天走訪的多個購物中心,大部分都是「空空蕩蕩」,客流量基本可以忽略不計,僅有少數外賣小哥穿梭其中。

商場裡有不少商家因為員工陽了,而被迫暫時關店,店鋪都黑著燈,看起來更是一片慘澹。

3、外賣單量暴增,但騎手小哥卻嚴重不足

疫情導致大家居家,從而促使不少餐廳的外賣訂單量猛增,根據美團外賣相關數據顯示,12月7日~9日,送往辦公大樓、園區等地址的外賣訂單增長了33.4%以上。

但另一方面,由於騎手「因陽性而減員」,外賣的運力極度緊張。總的來看,外賣小哥在崗人數不到1/3,單量卻漲了2倍不止,這就導致配送時間極度不穩定,餐飲外賣訂單積壓嚴重,配送時長延遲,以往半小時的配送時間如今延長到1-2個小時才能送到。

同時由於運力緊張,北京、廣州等部分地區的部分配送費上漲2-3倍,甚至出現配送費比餐費還高的情況。

多個餐飲老闆向筆者反映,高峰期門店根本叫不到外賣小哥,即使是閒時也要加小費才能接單。同時,餐廳每天因為沒有騎手接單、接單慢、配送慢而導致的退單、賠付量也並不在少數。

以前是賠個房租

現在開業連人工也搭進去了

除了客流壓力外,員工變陽也是餐飲企業面臨的一大壓力。

據筆者了解,北京、廣州等這些疫情本就較嚴重的地區,大部分餐飲店的員工都開始變陽,而且感染速度還在加快,有的門店甚至全部員工都已被感染。

「廣州解封,開放堂食剛剛有5天,店裡就開始有員工出現不舒服的症狀。目前已經有十多名員工陸續確認核酸陽性了。」健洋羊湯燴麵創始人王健洋接受紅餐網採訪時表示。

南城香創始人汪國玉也向紅餐網介紹道:「目前南城香門店一共有140家,能正常開業的有110家,包含中央廚房員工在內的總員工人數約有3000多人。隨著北京疫情進入高發期,員工陸續核酸陽性,目前已有近60%的員工感染,各門店人手比較吃緊。」

△圖片來源:攝圖網

員工陸續「陽」了,對餐廳的運轉產生了很大影響。因員工感染導致經營難以維持,甚至出現停工停業的情況,正在行業蔓延。

「生意本身也差,現在員工又一一倒下,簡直不知道該怎麼辦。」有餐廳經營者無奈地表示。

由於員工減員和客流大減,以往年底雙旦的消費高峰期眼看著已經打了水漂,那春節呢,春節能不能正常營業,能不能抓住這個為數不多的銷售旺季?筆者帶著這個問題與十幾位餐飲老闆溝通,得到的答覆不盡相同。

某湘菜品牌負責人明確表示不看好春節檔,已經做好提前放假的準備;某燒烤店老闆則直言,「以前是賠個房租,現在連人工也搭進去了。」

也有部分品牌的負責人表示還是想「賭一把」,如果1月份能夠趨緩,春節就不歇業,但是會減少備貨,以防萬一。

相比之下,開在購物中心的餐飲品牌則最為難受,因為商場明確表示春節必須正常營業,因此不管春節客流能否復甦,都必須開業,成本再高也只能扛下去。

儘管春節的形勢仍不明朗,但顧客的恐慌是實實在在的,某安徽非遺老字號的負責人告訴筆者,儘管當地的疫情還沒那麼嚴重,但是年夜飯的退訂已經開始了。

「今年新店剛剛裝修好,之前的生意一直都很不錯,春節的年夜飯預訂情況也比往年好,但這麼一來,今年的春節估計又泡湯了。」

黎明前的黑夜

現在才是最難的時候

近期包括鍾南山張文宏等專家預測在明年上半年3月份以後,社會有望恢復到疫情以前狀態,光明或許就在不遠的將來,但是可以預測,有不少企業將會死在黎明前的黑夜。

筆者跟餐飲老闆交流時,聽到最多的一句話就是「現在才是最難的時候」。有位剛剛陽了的老闆說自己現在的處境:「嗓子像吞刀片,心裡也被小刀劃」。

還有一位老闆向筆者坦言,他上個月剛交完三個月的房租,如果到春節前還沒有復甦的跡象,那這個春節就是自己的「生死劫」。

△圖片來源:攝圖網

另一個連鎖烤肉品牌的負責人也承認,如果這波疫情海嘯拖到過年後,那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。

三年疫情已經讓不少老闆舉債經營,而眼下這波無疑將成為壓死駱駝的最後一根稻草。

不少餐飲老闆都認為,今年這個年關,才是真正的修煉場,熬過去,才能春風拂面,浴火重生。

怎麼熬?八仙過海,各顯神通。

海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創始人告訴筆者,要重新啟動預製菜,一年前疫情反覆的時候就嘗試過預製菜的銷售,現在疫情兇猛人們在家吃飯的機會越來越多,另外許多人害怕因堂食或外賣被傳染,因此預製菜成了不錯的選擇。

來風魚的張總則考慮在酸菜魚之外增加「把子肉」等新品類,「現在消費者兜里都沒錢了,上一些性價比高的剛需產品,能夠快速回血。現在也不去考慮什麼品牌調性和匹配度了,只要能增加銷售,就值得一試。」

還有的老闆開始計劃關店、裁員,減輕成本,「沒有準確的復甦時間點,每拖一天都是成本,即時止損或許是最好的選擇。」

責任編輯: 李冬琪  來源:紅餐網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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