活蹦亂跳的龍蝦、皮皮蝦、膏蟹等海鮮用高度白酒醃製後，配上香菜、小米辣、蒜末等調成的蘸料，冷藏一段時間後直接生食，晶瑩剔透的肉質，入口如果凍般彈滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了還想吃，像「中毒」了一樣，人稱「生醃毒藥」。
然而，生醃有風險，試吃需謹慎。生醃水產品「醉制加冷藏」的步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也與「殺菌消毒」的標準相差甚遠，並不足以殺滅微生物。家庭自製生醃水產品所用的酒濃度不高、浸制時間短，再加上水產品本身也未必處理得乾淨，因而風險更高。
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吃生醃的風險有哪些？
寄生蟲
別看寄生蟲長得不大，但可以存活數十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉眼可見的蟲子，大的寄生蟲可以長到9米。
生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲
異尖線蟲是屬於線蟲的一種寄生蟲。人不是異尖線蟲的適宜宿主，但幼蟲可寄生於人體消化道各部位。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產軟體動物而感染，感染宿主後蟲體主要寄生於胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應。患者發病急驟，酷似外科急腹症，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲
肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生於人或動物肝膽管系統引起的一種人獸共患食源性寄生蟲病。
肝吸蟲的蟲卵被排入水體，在第一中間宿主體內孵出毛蚴，經過一系列發育和繁殖，最後形成許多尾蚴。尾蚴在水中遇到第二中間宿主淡水魚或淡水蝦，侵入其體內並形成具有感染性的囊蚴。人或動物在生食或半生食含有肝吸蟲活囊蚴的淡水魚或蝦，大約經過一個月便可在肝臟膽管內發現瓜子仁狀的成蟲。
寄生在宿主體內的成蟲壽命可達20~30年。在我國，華南地區屬於肝吸蟲病高發地區，究其原因，不得不提魚生。魚生是廣東省一道特色傳統名菜，尤以順德出品為佳。生魚片未經熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。
而肺吸蟲主要寄生於肺部，第二宿主多為溪蟹、蝲蛄等，食用生醃或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會導致肺吸蟲感染。
微生物
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物中的微生物指標可能不符合GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產製品》的要求。雖然高濃度的糖類和無機鹽溶液能使水滲出細胞膜，造成菌體脫水，起到抑制甚至殺滅某些微生物的作用，但對於能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環境的微生物來說，並不能起到抑制或殺滅的作用，比如水產品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環境中仍然可以迅速繁殖。
病毒
諾如病毒是很常見的食源性病原體之一，人感染後會導致腸胃炎，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。
2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導致40多位食客食用後出現了食物中毒。
02
如何防範生食水產品風險？
確保原材料安全
食用動物性水產品的原則是「即食即作、即作即食」，且選擇非高溫季節環境條件，儘可能選擇正規渠道購買新鮮的原材料。首先，通過觀察產品色澤初步判斷其新鮮度；其次，通過按壓，看其是否有彈性，再來做進一步判斷。GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產製品》中明確，即食生制動物性水產製品，即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經潔淨加工而不經加熱熟制即可直接食用的水產製品，並對醃製生食動物性水產品和即食生食動物性水產品作出了有關感官要求、理化指標、微生物、污染物、農藥殘留、獸藥殘留限量以及寄生蟲指標等規定。
切忌貪「生」怕「熟」
只要徹底煮熟，就能放心享用水產品，所謂「管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質」。需要注意的是，如果生滾魚片或涮魚片時加熱時間不夠，有可能無法殺死寄生蟲。此外，生、熟砧板要分開使用，不要用盛過生魚蝦的容器盛放熟食，以避免交叉污染。
雖然水產品營養價值高，但也不能貪多，高尿酸血症或痛風患者更應慎重，以免導致尿酸升高；過敏體質者也要謹慎吃海鮮，以免誘發嚴重的過敏反應。
必須低溫貯存
消費者購買新鮮生食動物性水產品後，若不能立即食用，務必將其放在冰箱中貯存，以延緩微生物生長和不良氣味的滋生。此外，貯藏了一段時間的動物性水產品若聞起來有不良氣味，則不能繼續食用。強烈建議消費者購買生食動物性水產品後立即食用且謹慎少食，確保食用安全。
