我們北方人愛吃麵食，製作麵食的時候經常會用到酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用鹼，很多人都搞不清楚這幾種調料的區別是什麼，也不清楚到底什麼時候該用哪個，很多時候全憑「感覺」。
今天我們就來說說，酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用鹼的區別和用途是什麼？
首先是酵母粉，它是一種天然的發酵劑，屬於微生物的一種。酵母粉是平時製作麵食時最常用的一種發酵劑，尤其是蒸包子、蒸饅頭過程中，都少不了它的存在。
酵母粉怎麼用呢？在發麵之前，將酵母粉放入麵粉中，然後加水揉面，成型後將麵團放置在面板中，用面盆蓋住麵團。經過一段時間麵團就會變得又大又蓬鬆，看起來像蜂窩狀。
而且經過酵母粉發酵過的麵團有一種特殊的香氣。對於蒸饅頭、蒸花卷、蒸包子來說，都是非常好的輔助食材。
接下來是泡打粉，如果說酵母粉屬於有生命的菌種，那麼泡打粉就是無生命的，它依靠化學反應讓麵團快速發酵和膨大，泡打粉的發酵速度比酵母粉更快，它主要用於蛋糕、發糕以及麵包類的零食。
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑，它可以中和麵團發酵過程中產生的酸味，還能夠起到蓬鬆柔軟的作用，讓做出來的食材更好吃，比如海綿蛋糕，戚風蛋糕，裡面的海綿狀孔隙，就是小蘇打作用的特色。
但是小蘇打屬於偏鹼性，如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
食用鹼的主要成分是碳酸鈉，它的鹼性相對於小蘇打來說更強烈，但沒有蓬鬆，柔軟和膨大的作用，所以在做蛋糕餅乾等能用小蘇打的地方一般都不會使用食用鹼。
那食用鹼什麼時候使用呢？那就是蒸饅頭，蒸包子，發麵呈現酸味的時候使用，因為食用鹼有中和酸味的作用。過去老人在發麵的過程中，通常不會使用酵母粉，而是物理髮酵法，這個時候就會產生一些酸味物質，用食用鹼去中和再好不過了。
