新疆菜真的太大了，吃不完，根本吃不完。
相傳，飲食界有三大「萬萬不能相信」：川渝人口中的「微辣」，廣東人口中的（涼茶）「不苦」，以及新疆人的口中「隨便吃點」。
當你作為遊客來到新疆下館子，或者來到當地人家赴宴，你所需要擔心的已經不再是「這一頓能不能吃飽」，而是「一會還能不能走得動道」。
「量大管飽」在這裡似乎只是最基本的標準，新疆美食的種類之多，讓人眼花繚亂。當臉盆大小的饢、得抱著啃的羊腿、分量和食材都堪稱豪橫的抓飯、搪瓷盤盛著的大盤雞和堆成小山一樣的瓜果和葡萄乾被一一端上來，你在嘴角流下「不爭氣的淚水」的同時，可能也會遺憾自己怎麼就沒有多長几個胃。
新疆人怎麼就是有這樣的本事，無論多大的餐桌，總能被他們「毫不留情」地擺滿？
新疆美食，天生豪氣
說起分量大，人們腦海里一般浮現的往往是東北菜。但當新疆菜「申請出戰」，有時候東北老鐵們也得沉默。名字裡就自帶屬性的大盤雞、直徑60厘米的大饢[1]、將「航母」開上餐桌的海陸空燒烤......新疆菜似乎隨時能拿出「一盤頂一桌」的氣勢。「一頓胖三斤」，在新疆完全算不上一句玩笑話。
俗話說「一方水土養一方人」，新疆獨特的氣候條件和自然環境，不但賦予了新疆人與生俱來的豪爽氣質，也讓這裡的食物天生就自帶一份豪氣。
冬日裡的新疆，美是真的美，冷也是真的冷，氣溫可低達零下十幾二十度[2]。
在酷寒的條件下，身體的熱量消耗增加，為了抵禦寒冷，人們會傾向於吃更多的食物來補充熱量[3]。這或許可以解釋，為什麼「量大」似乎成了新疆美食的一大標準。
天山腳下的新疆還孕育著水草肥美的大草原。早在公元前3世紀，維吾爾族人的先民「丁零」就已經在新疆地區進行放牧活動[5]，如今新疆擁有8.6億畝的遼闊「綠海」，其中65%屬於牧區[4]。青草餵飽了成群的牛羊們，它們又供養著與之朝夕相處的牧民們。
烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉...在吃羊這方面，新疆目前國內無人能敵：單是2022年，新疆人均羊肉消費量就達到13.9公斤。這一數字是全國平均水平的近10倍，比內蒙古的兩倍還多。換句話說，新疆用全國1.8%的人口，吃掉了全國近五分之一的羊肉[6]。
當然，新疆「南農北牧」地理空間格局，讓新疆人的餐桌上，除了肉，饢、烤包子、拉條子、面肺子等麵食也是一個都不能少。作為中國最早可能種植麥類的地區，饢無疑是「頂流」。據考古研究發現，最晚在東漢魏晉時期，饢在南疆地區就已經是一種較為普遍的食物[7]。
在遊牧生活時期，人們需要在地廣人稀的新疆進行長途遷徙，像饢這樣不易腐壞又易於保存和攜帶的食物，烤一大張帶著吃就很方便[8]。
此外，新疆作為久負盛名的「瓜果之鄉」，由於日照長[9]、晝夜溫差大[2]，瓜果充分享受「日光浴」的同時，夜間呼吸作用的消耗也被抑制，如此更有利於瓜果中糖分的積累[10]。這樣一來，新疆瓜果比別處甜也就不奇怪了。包括吐魯番葡萄、庫爾勒香梨、哈密瓜和阿克蘇蘋果在內的上百種新疆特產瓜果享譽國內外，也為豪爽的新疆人擺滿餐桌增添了又一份底氣。
新疆名菜，出身疆外
新疆自古以來就是一個多民族聚居的地區，建國以後，新疆更是迎來了大規模的漢族移民遷入潮。據估計，從1949年到2000年遷入到新疆的漢族移民至少達到了300萬人[11]。在高峰期，僅1959年一年，新疆的淨遷入人口便達到了51.1萬[12]。
改革開放前，這些移民大多是由於分配、支邊和隨遷等原因來到新疆的國家計劃性移民；改革開放後，出於謀生、就業等目的遷入新疆的自發性移民也多了起來，並在上世紀90年代形成了「民工潮」[11]。
移民們除了參與到新疆的開發、建設乃至邊防工作中，也從家鄉帶來了飲食習慣、食物品種與製作方式。在民族交流、融合的同時，擁有疆外「DNA」的新疆美食也應運而生。值得一提的是，早年的入疆移民們大多從事工農業生產等重體力行業[13]，「新式」新疆菜也自然也帶上了勞動人民飲食的特點，口味重、「量大管飽」是它們的鮮明特色。
如今已經成為新疆美食名片的「新疆大盤雞」是其中的代表。雖然它在今天已經是一道全國聞名的「經典新疆菜」，但其實它的誕生相當晚，而且一開始也並非出自新疆廚師之手。根據紀錄片《新疆滋味》[14]和新疆沙灣市作家方如果所著的《大盤雞正傳》[15]，大盤雞的誕生故事是這樣的——
30多年前，在沙灣市開飯店的四川廚師李士林在幾位剛下班的建築工人要求下，用一整隻雞烹製了辣子炒雞。這道分量極大、用醒面用的搪瓷大盤才能裝下的菜引起了其他顧客的注意，逐漸流傳開來，並被定名「大盤雞」。
沙灣市後來形成了「大盤雞一條街」，由於這條街就在312國道附近，由建築工人啟發的這道菜餚，又由國道上的貨車司機們所品嘗。司機們的口味和好胃口，促使廚師們往大盤雞里加入了土豆、皮帶面等雞肉的「靈魂搭檔」，形成今天大盤雞的「完全體」。點上一道大盤雞，菜和主食就都有了，吃起來既滿足又實惠。
現在已經風靡新疆，又從新疆走向全國的另外一道「經典新疆菜」新疆炒米粉，據傳也具有「外省」血統。作為一道「新疆菜」，其做法最初其實來源於貴州，在上世紀八九十年代才在新疆流行開來。
據報導，是烏魯木齊十月拖拉機廠的兩位貴州人文忠福和卓芳義為解鄉愁，在1982年將來自家鄉的米粉帶來了新疆。起初，這只是廠子裡的「寶藏「食堂菜，但隨著第一家米粉店「南方米粉館」的開業，新疆炒米粉越來越火[16]。兩位貴州人的鄉愁，也化作了眾多新疆人的心頭好，成了一道連迪麗熱巴都念念不忘的「家鄉美食」[17]。
其實，正是這些凝結了這些來自不同地區移民智慧的食物，成為了新疆文化中包容精神的絕佳象徵。新疆本就是一塊物產豐富的寶地，在容納和吸收了不同的烹飪方式後，又誕生了更多各式各樣的美食。這些「新式」新疆菜和傳統新疆菜一起，共同挑起了新疆美食的大梁，充實著每一張新疆人的餐桌。
天大地大，吃飽最大
新疆美食總能占滿餐桌的另一個重要原因可能是，新疆人有著一次準備大量食物的「傳統」。比如，在生態脆弱的南疆綠洲，泥土隨處可見，但由於缺少植被，燃料並不豐富。
為了用儘可能少的燃料儘可能多地加工食物，在南疆的鄉村地區，通常會有兩到三戶婦女合作打饢。普通饢坑一次就可以打十個饢，足夠各家食用好幾天，節約了燃料的同時又省時省力[18]。雖然現在生活條件已經好上了許多，新疆人做飯量大的習慣卻得到了保留。
在此基礎上，新疆人熱情好客的傳統美德，使得本就能讓人吃撐的分量更加「難頂」。
不誇張地說，在新疆，請客吃飯儼然是一場儀式。這是因為對於以維族人為代表的新疆人而言，其社會禮儀脫胎於飲食規範，因而會尤為注重飲食行為，在請客吃飯時，也會有一套規範和習俗。「華冠麗服留自身，美味佳肴享他人。勸君殷勤多好客，自有眾人傳美名」的訓言，生動述說了新疆人的待客之道[5]。
倘若你去新疆人家裡作客，主人會給你準備各式豐盛的佳肴，絕對不允許你沒吃飽。如果他們跟你說的是「隨便吃點」，你可千萬別信。
有學者在經過研究後對維族人宴請賓客的「流程」進行了總結[5]：「先在桌或炕上鋪上「達斯特汗」（大餐布），然後端上饢、瓜果、甜食及茶進行招待。倒茶時，壺嘴緊挨碗邊慢倒，避免茶麵起沫。一般要上3～4道飯食，每道飯食之間有一定的間隔時間。第二道是抓飯、火而燉、拉條等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲熱（類似餛飩）、玉古熱等。」
總結起來就是，儘管吃，吃飽了，歇會再吃。
如果遇上節日，新疆人的飲食會更加豐盛，客人們則有機會品嘗到節慶活動中一些更為特別的食物[4]。比如3月21日的「諾肉孜節」，新疆人將其視作是晝夜平分、陰陽平衡的一年之始。為了慶祝「諾肉孜節」，他們會用小麥、大麥、羊肉、奶疙瘩等多種食材烹製「納吾魯孜飯」[19]。
從6月份開始，新疆會逐漸進入到旅遊旺季，如果你有興趣，可以選擇一個臨近古爾邦節的日子（今年是6月17日）前往新疆。
在這一天，油炸饊子、傳統糕點「巴哈力」、多層奶乳蛋糕「卡特卡特」。是新疆人餐桌上的必備美食[20]。
新疆美食雖好，但在「開炫」前，也別忘了先打聽下，分量有多少。
參考資料：
[1]耿丹丹,李政強.(2017年9月14日).新疆庫車大饢直徑約60厘米每天賣出3000個(圖).中新網. https://www.chinanews.com.cn/m/life/2017/09-14/8331157.shtml
[2]新疆維吾爾自治區氣候概況.(2009年8月24日).國務院新聞辦公室入口網站. http://www.scio.gov.cn/ztk/dtzt/04/08/2/Document/393204/393204.htm
[3] Lal, N. K., Le, P., Aggarwal, S., Zhang, A., Wang, K., Qi, T.,...& Ye, L.(2023). Xiphoid nucleus of the midline thalamus controls cold-induced food seeking. Nature,621(7977),138-145.
[4]關俏俏.(2018年2月7日).風吹草低「減」牛羊新疆1.5億畝草原「休養生息.」新華網. http://m.xinhuanet.com/2018-02/07/c_1122381208.htm
[5]奇曼·乃吉米丁,熱依拉·買買提.(2003).維吾爾族飲食文化與生態環境.西北民族研究.2,155–165.
[6]中國國家統計局.(2023).中國統計年鑑2023.
[7]李正元.(2012).饢的起源.中國邊疆史地研究.22,112−117
[8]新疆美食全攻略—饢.(2007年8月28日).中廣網. https://xj.cnr.cn/xjms/200512/t20051207_504138593.html
[9]新疆維吾爾自治區人民政府.(2013年4月7日).新疆.中央政府入口網站. https://www.gov.cn/test/2013-04/07/content_2371589.htm
[10] Wu, X., Han, W., Yang, Z., Zhang, Y.,& Zheng, Y.(2021). The difference in temperature between day and night affects the strawberry soluble sugar content by influencing the photosynthesis, respiration and sucrose phosphatase synthase. Horticultural Science,48(4),174-182.
[11]李潔,徐黎麗.(2009).試論1949年以後新疆漢族移民的類型與功效.北方民族大學學報（哲學社會科學版）,2,53–57.
[12]趙入坤.(2012).二十世紀五六十年代的中國邊疆移民.中共黨史研究,2,52–64.
[13]汪學華,劉月蘭,唐湘玲.(2010).建國以來新疆人口的省際遷移狀況分析.西北人口,4,63–66.
[14]嗶哩嗶哩紀錄片.(2022).新疆滋味：大盤小膳[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss38730?spm_id_from=333.337.0.0
[15]方如果.(2009).大盤雞正傳.新疆文化出版社.
[16]張海燕.(2019年9月30日).這一碗令人念念不忘的炒米粉寧夏新聞網. https://www.nxnews.net/ly/ly/ms/201909/t20190930_6434745.html
[17]冰糖奇源.(2023年10月15日).迪麗熱巴直播談花少5：自己有顆中國胃，四五天後就會想吃火鍋米粉拉麵拉條子～[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/video/BV1NG41127x7/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=af1924b3ea38ec8d382e9b40af2b6e9e
[18]孫嬙.(2018).絲路文化視野下的「饢」與維吾爾族社會.中南民族大學學報(人文社會科學版),3,84–88.
[19]馬鍇,李冰霄.(2015年3月21日).新疆少數民族群眾歡慶「諾肉孜節.」中央政府入口網站. https://www.gov.cn/xinwen/2015-03/21/content_2836982.htm
[20]阿依夏木古麗·阿布拉.(2022年7月11日).古爾邦節，餐桌上的必備美食是啥？糕點店裡一探究竟.天山網.
