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剛死不久的螃蟹能吃嗎?

眼下正是大閘蟹最肥美的時節,但「蟹紅是非多」,網上流傳著各種各樣關於螃蟹的說法,讓很多人對吃蟹心生疑惑。

剛死不久的螃蟹能吃嗎?市場上售賣的冰鮮螃蟹有沒有風險?《生命時報》邀請營養專家解讀,教你科學食蟹。

受訪專家

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

死蟹到底能不能吃?

螃蟹是雜食性動物,容易攜帶多種細菌及毒素。

螃蟹活著的時候,胃(砂囊)完好並能正常工作,細菌與毒素得到了抑制。

但蟹死後,砂囊可能破損,毒素向外擴散至肌肉,使其快速變軟、變糊,細菌迅速繁殖,把蛋白質、游離胺基酸分解成組胺等有毒物質,即使高溫加熱也不能完全消除其毒性。

死蟹能不能吃,要先從螃蟹的種類說起。根據生長水域類型,螃蟹可分為海蟹和淡水蟹。

河蟹

淡水蟹中最有名的是河蟹——中華絨螯蟹,也就是大家常說的「大閘蟹」。

河蟹一般會在河床溝底爬行,體內所帶的細菌與毒素較多,因此河蟹一定要吃活的。

海蟹

常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等,其中,梭子蟹分布廣、產量高,最常見。

相對來說,海蟹大多生存環境較好,覓取的食物質量也較高,體內比較乾淨。

同時,海蟹的蛋白質變性、鮮度下降都比河蟹慢,因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用,不過很多鮮味成分會流失,口感也會大打折扣。

螃蟹身上哪些部位不能吃?

一般來說,螃蟹最好現買現蒸現吃。

如果大閘蟹不能馬上吃,可以綁著繩子放冰箱冷藏,上面蓋一層濕毛巾;烹調前碰碰螃蟹的眼睛,確保還活著,如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏,也可以冷凍。

專家提醒,螃蟹身上有3個部位不能吃。

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蟹鰓

位於腹部兩側,呈灰白色,軟綿綿的。鰓是螃蟹的呼吸器官,對外界水進行過濾,容易富集重金屬和其他污染物。

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蟹腸

位於臍蓋內側,呈黑色條狀。

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蟹胃

通常埋藏在蟹黃中,是透明囊狀的。腸和胃是螃蟹的消化器官,容易積累污染物。

有傳聞蟹心「極寒」不能吃,但這種說法缺乏證據支持。

蟹心在蟹黃和黑膜之間,色白,呈六邊形,是蟹血液循環的動力器官;蟹心可以吃,但口感不太好。

4類人吃螃蟹要當心

絕大多數人都可以享用螃蟹,但以下幾類人最好慎吃。

胃酸分泌不足,容易脹氣的人;有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病的人;容易過敏的人;水產品嘌呤含量較高,尿酸高的人不至於一口都不能吃,但肯定不能貪吃。

孕婦如果消化沒問題,是可以適量吃螃蟹的,但要保證食材新鮮衛生、充分做熟。

以大閘蟹為例,對於大部分人來說,一天吃2~3隻大閘蟹是可以的,但如果大量攝入蟹肉,會給消化系統帶來負擔。

另外,關於「螃蟹和柿子」相剋的說法,純屬謠言。

早在70多年前,中國著名生物化學家鄭集就親自做過試驗,同時吃下螃蟹和柿子,並沒有出現任何不適。

如果沒有消化問題,無論柿子還是其他食物,都可以和螃蟹一起吃,不會產生劇毒物,也不會影響消化吸收。

如果這樣吃完不舒服,大概率是柿子或螃蟹吃太多了,也可能是本身消化能力較差。

責任編輯: 李華  來源:生命時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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