今天（2024年11月7日），我們迎來了立冬節氣。俗話說「沒有什麼是一頓火鍋解決不了的」，在立冬時節，約上三五好友圍爐而坐，吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，成為許多人入冬的專屬儀式感。近年來，中國火鍋市場呈現蓬勃發展的態勢。《2023—2024中國火鍋行業年度發展報告》顯示，2023年中國火鍋市場規模已達9758億元，預計到2024年將會突破萬億大關。
與此同時，火鍋行業的市場競爭也在不斷加劇，《2024 上半年中國火鍋品牌價格監測報告》顯示，有58%的火鍋品牌在今年上半年出現了不同程度的降價。
火鍋界為什麼集體打響價格戰？一個火鍋，能涮出多少種風味？「火鍋+」玩出了哪些新花樣？本期《二十四節氣話財經》帶你看。
01 火鍋界為什麼集體打響價格戰？
今年以來，不少火鍋品牌紛紛官宣降價。5月，呷哺呷哺火鍋宣布價格「回歸舊時光」，新菜單價格整體下降10%左右；6月，慫火鍋廠喊出「鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃」的口號；7月，陳記順和牛肉火鍋更是宣布大規模降價，重回「28元鮮牛肉時代」……集體打響價格戰，似乎成為火鍋品牌之間的共識。
《2024年中國火鍋產業大數據研究報告》顯示，從2019年到2023年，火鍋平均客單價從55.2元上升至68.8元，而到了2024年上半年則下降至59元。其中，從2023年到2024年上半年，客單價50元以上區間占比從72.7%下降至53.7%，客單價50元以下（含50元）區間占比從27.3%上升至46.4%。
為什麼火鍋越來越便宜？這或許與消費者曾屢遭火鍋價格「背刺」有關。
此前幾年，火鍋店的客單價一路飆升，前有巴奴火鍋「5片土豆賣18元」事件，後有海底撈被指「變相加價」，面對吃一頓花費動輒幾百上千元的火鍋，不少人直呼「吃不起」。在#為什麼火鍋鍋底越來越貴#話題下，網友們「198元的雙人餐，光鍋底就要68元」「一到火鍋店，還沒吃上菜就一百多出去了」等吐槽隨處可見。
如今，性價比消費大行其道，消費者對價格越來越敏感，火鍋品牌們「聽勸」的各種降價舉措，不僅是為了拉近與消費者的距離，更是為了在存量競爭日趨激烈的火鍋市場站得更穩。據窄門餐眼數據，截至2024年10月15日，火鍋行業門店總數達460246家，近一年新開店161248家，但近一年淨增長卻為-2061家。閉店潮背後，折射出火鍋賽道的內卷加劇。
02 一個火鍋，能涮出多少種風味？
不過，面對越來越卷的火鍋賽道，價格只是吸引顧客的因素之一，取勝的關鍵還是口味。越來越多火鍋品牌開始在細分賽道上發力，一些帶有地域特色的風味火鍋成了消費「新寵」，包括貴州酸湯火鍋、廣西螺螄粉火鍋、渣渣牛肉火鍋等。
以火鍋界的「新晉頂流」貴州酸湯火鍋為例，美團官方數據顯示，截至10月28日，今年以來美團上搜索「貴州酸湯火鍋」的關鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關筆記評價增長超20倍。在這股酸湯潮流下，慫火鍋廠、海底撈、九毛九等諸多火鍋品牌也紛紛推出貴州酸湯鍋底。
諸如此類的各種地方風味火鍋還有很多，它們共同構成了中國活色生香的火鍋江湖。目前，中國火鍋江湖大致可分為「六大派系」，分別為熱辣滾燙的川渝派、滑嫩鮮香的閩粵派、大口吃肉的北派、奇門百味的雲貴派、清淡滋補的江浙派，以及由海南糟粕醋火鍋、湖北野味火鍋等組成的其他派系。各大門派各有「看門絕技」，牢牢掌控著不同人群的味蕾。
03 火鍋界花式整活，「火鍋+」成新趨勢
當前的火鍋市場上，除了降價潮和地方風味火鍋走紅，「火鍋+」的趨勢也愈演愈烈。隨著人們消費需求的不斷升級，火鍋品牌引入的特色產品也越來越多，火鍋+甜品、火鍋+茶飲、火鍋+小吃……只要你想，萬物皆可「火鍋+」。火鍋局不僅僅限於菜品，各種熱門產品紛紛加入，逐漸打造出全品類餐飲消費場景。
此外，用餐場景的創新，也讓火鍋的社交屬性也進一步擴大。近年來，諸多火鍋店從普通的門店擴展到KTV、公園、夜市等場景，注重營造氛圍感，極大豐富了用餐體驗。
在沸騰的火鍋江湖，面對日益激烈的市場競爭，如何不斷優化疊代產品、口味、商業模式等，從愈來愈卷的火鍋賽道中脫穎而出，成為品牌商家們需要思考的課題。不過，無論火鍋江湖如何變幻，在普通的食客的記憶里歷久彌新的，可能還是那一撮點亮寒冬的溫暖火焰，和鍋中升騰的人間煙火氣。
