最近醬油風評急轉直下，「致癌」「含有重金屬」……等危害論被熱議，吃了一輩子的醬油竟然成了「害人油」？
以為又是謠傳，結果網上不僅有圖有真相，各種「實驗數據」來佐證。
難道醬油真的不健康？可醬油在中國作為調味料使用了上千年，也沒見出什麼事啊！
那麼醬油到底能不能吃？
一、醬油里查出「致癌物」？
聽到醬油致癌，很多人都不可置信，其實之所以會傳出這個說法，原因就出在醬油里的焦糖色素上，遇到高溫後會產生4-甲基咪唑，尤其是越深色的醬油，該成分含量越高，而該成分也被國際癌症研究機構確認為2B類致癌物質，因此醬油會致癌的說法不脛而走。
但實際上，焦糖色素是合法的食品添加劑，根據《食品安全國家標準》規定只要醬油中4-甲基咪唑含量＜200mg/kg就可以安全食用，而且JECFA認為每天10-15ml的醬油攝入量不會對人體有健康威脅。
還有人認為醬油致癌的真相是「高鹽致癌」，確實長期吃太多鹽會刺激胃黏膜，增加胃癌風險，所以真正要少吃的不是醬油，而是總鹽攝入量。《中國居民膳食指南》建議，成人每天攝鹽量應低於5克。
至於大家比較擔心的醬油重金屬問題，其實是多款宣稱零添加的醬油品牌抽檢後，被發現含有總砷和重金屬鎘等致癌物，不少消費者感覺被騙。而品牌負責人後來解釋，醬油里的鎘其實是大豆、小麥等原料攜帶的微量物質，不存在人工添加，而且品牌初心是打造差異化，不存在故意誤導行為。
至於醬油中檢出重金屬還能不能吃，其實只要不超過官方安全值，也不會對人體造成其他健康影響。
二、這3種醬油是真不建議吃，快自查！
1、「配製」醬油
配製醬油其實並不算真正的醬油，真要說的話，應該稱其為醬油味飲料。查看成分表可以發現，其中只有少量釀造醬油，其他都是勾兌酸水解植物蛋白、甜味劑、色素等添加劑。
而且這種醬油早在2021年就被國家市場監督管理總局禁止售賣，不僅沒營養不安全，口感也不好，因為該產品生產工藝可能不規範，很容易滋生一種叫「氯丙醇」的物質。這種物質已經被明確對腎臟、肝臟有毒性，甚至可能致癌。
2、高鈉醬油
醬油本身就是一種「隱形鹽」，其製作過程中需要添加大量食鹽，如果仔細觀察成分表會發現其中鈉含量高達600-1000mg/10ml，相當於1.5-2.5g的鹽，做一頓菜就差不多超出安全食鹽量了。
3、甜醬油
這種醬油其實是添加了大量白砂糖、果葡糖漿調劑後，營造出來的甜鹹感，長期吃這種醬油，其實無形中也攝入了大量的糖，容易導致壞膽固醇飆升的同時還會增加肥胖風險，不利於代謝健康，因此也不建議吃。
三、健康吃醬油，關鍵看4點
醬油已經成為炒菜重要調味搭子，但面對貨架上琳琅滿目的醬油種類，很多人都會犯難，到底怎麼選更安全？吃法上又有什麼注意事項？
1、挑醬油看3個指標
胺基酸態氮，這是醬油鮮香風味的關鍵所在，一般含量越高風味越好，等級也越高，按規定一級醬油胺基酸態氮≥0.7克/100毫升，二級≥0.55克/100毫升、三級≥0.4克/100毫升。
鈉含量，鈉攝入過多不利於血壓穩定，建議選擇低鈉醬油，或者日常使用最好減少用量。
工藝釀造，是決定醬油風味的另一重要因素，一般「高鹽稀態釀造」最佳，這樣的醬油發酵時間足夠長，可以吃到醇厚的醬油風味。
2、學會控制醬油用量
醬油中的鈉含量普遍較高，日常食用一定要注意用量，建議一天用量＜10克，差不多一勺左右。如果炒菜擔心鈉攝入量超標，可以採用鹽+醬油的混合調味方法，另外如果餐桌上還有醃製品或香腸等食品，可以炒菜時少放點醬油。
3、注意烹飪方式
醬油對於溫度很敏感，過度加熱會損失醬油的營養和風味，因此加醬油時要注意好火候和時機。另外醬油用途可以分佐餐和烹飪兩種，前者可以直接入口，後者則只適合炒菜用，所以購買前要注意區分。
4、注意醬油的儲存
醬油開封后不及時吃完也會滋生細菌，甚至氧化變質，長期對人體健康有一定影響，一般開封后建議1-2個月左右吃完，所以買醬油時儘量選擇小瓶裝，這樣吃的健康也不會影響醬油風味營養。
總的來說醬油用的好其實不會對健康有影響，而要避免的應該是不好的醬油和不正確的使用方法。
