你了解身邊的致癌物嗎？近日，這一話題衝上熱搜。流行病學研究發現，中國肝癌高發地區分布與黃麴黴菌污染分布的位置幾乎重合。
黃麴黴毒素臭名昭著
黃麴黴毒素是由黃麴黴菌、寄生麴黴等代謝產生的劇毒物質，屬於1類致癌物，目前已知的黃麴黴素約20種，其中食品中常見且危害極大的有黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2四種。
黃麴黴菌微溶於水，易溶於油脂。在100℃下即使滅菌20小時也不一定徹底分解，所以烹調時並不能完全去除。紫外線、微波可破壞黃麴黴毒素的結構。
黃麴黴毒素因毒性強而臭名昭著：微量毒素即能引起人體強烈反應，其中一種黃麴黴毒素B1的毒性是砒霜的68倍，僅1毫克黃麴黴毒素即能誘發癌症，是目前已知的致癌性最強的化學物質。它們不僅致癌，還對肝臟、腎臟、神經等都有毒性作用。
它如何進入人體？
黃麴黴毒素主要隨著被污染的食物進入人體，經消化道攝入後，50%—80%的黃麴黴毒素在十二指腸內被迅速吸收，其中肝臟記憶體留量約為其他組織的五倍以上，易導致肝癌的發生。
部分被吸收的黃麴黴毒素在24小時內排出體外，但部分可能再次被吸收，停留在機體內。
中毒後有哪些症狀？
黃麴黴毒素急性中毒時，主要表現為腹痛、腹瀉、發燒，腹部產生大量積液，機體出血且難以凝血，更嚴重時會出現頭暈，走路步幅不穩的症狀，最終導致昏迷甚至死亡。
處於慢性中毒狀態時，表現為營養不良、消瘦，進一步出現出血、嘔吐、腹痛、黃疸等症狀，最終發生肝臟的癌變或表現為昏迷死亡。
嬰幼兒若長期攝入含有黃麴黴毒素的食物，會生長緩慢，先天性畸形，器官發育障礙。
它藏在哪些食物中？
1.穀物：黃麴黴毒素容易污染玉米、小麥、花生、大米等穀物，進行加工、食用前需要仔細判斷穀物表面是否發霉，或變質變色，如發現有霉點，最好將放在一起儲存的穀物都處理掉。
2.堅果：它還易存在於瓜子等堅果類食品上，當吃到變苦的瓜子時，一定要迅速吐掉，並及時漱口。
3.食用油：如果用玉米花生榨油，但並未嚴格篩選時，黃麴黴毒素就會進入。購買食用油時注意是否嚴密封口，最好避免小作坊式土榨油。
4.發酵食品：如家庭自製發酵食品環境中存在其他細菌，因此相較於無菌食品工廠生產的食品易被污染。建議適量食用自製發酵食品。
5.雞蛋、肉類、牛奶：動物吃掉受污染的飼料後，會將黃麴黴毒素的代謝產物傳播到雞蛋、肉製品、牛奶中，從而導致人與黃麴黴毒素的接觸。
發霉的筷子、案板上存在黃麴黴毒素？
不存在，黃麴黴菌生長需要營養條件，筷子、案板發霉或與其他黴菌相關，目前尚無黃麴黴菌污染筷子、案板的報導。
驗鈔手電筒、驗鈔機可以檢測黃麴黴毒素？
這種檢驗方法沒有特異性，細菌其他產物、維生素A也可被激發產生螢光。其次黃麴黴毒素含量一般很少，即使是黃麴黴毒素被激發產生的螢光，肉眼也難以辨別，實驗室中的檢測方法均需先進行提取和提純。
薄膜層析法和液相色譜法是目前最常用的方法，快速試紙檢測方法也正在開發中。
黃麴黴菌喜歡潮濕的環境，保持廚房的清潔，儲存場所乾燥等都能抑制細菌滋生。紫外線、微波還可破壞黃麴黴毒素，不妨通過暴曬、微波加熱等方式處理食物。對於黃麴黴毒素，整體上不需要過於緊張，以預防為主。
如果已出現輕度的中毒反應，則需及時送醫，並漱口、催吐，大量飲水，減少黃麴黴毒素的吸收、促進排出體外。