這是一些司空見慣到常常被我們忽略的數字。這些標準都是怎麼定的？你知道怎麼挑它們嗎？
明白「為什麼」會讓消費更安全，但也不必步步驚心。
當你站在超市冷藏櫃前，你會在牛奶盒上發現一些細節——生產日期是2013年2月15日、保存期限30天、冷藏溫度建議為4℃……這是一些司空見慣到常常被我們忽略的數字。這些標準都是怎麼定的？你知道怎麼挑它們嗎？
1、過期一兩天，牛奶還能喝嗎？
這個問題更像是，牛奶保存期限是怎麼來的？
最理想的方式當然是進行一次實際的測定，但得先確定大致的時間範圍。所以，得先搞清楚影響牛奶保存期限的幾個因素，它們是牛奶本身的特性、加工技術、包裝形式和儲存條件。研究人員會通過查閱文獻資料或者尋找相同化學成分的相關產品，得到一些參考數據。
按照食品研發工程師李昌的說法，短期產品測算保存期限，更像是一種極限測試，不斷跟蹤測試，直到檢測到某一數值超標，那麼，前一天的天數就是保存期限。
而長期產品，由於產品開發周期、投產要求等現實條件，成本耗費不允許這麼長時間只為得出一個數據，所以通常採用加速試驗來預測——本質上，就是人為提高外界條件至苛刻水平。以溫度為例，正常保存條件是7℃，在加速試驗里就會設定至21℃，這樣所得到的保存期限限通過公式反推，獲得實際情況下可達到的保存期限。同時，也進行正常的保存期限測試，以驗證結果是否可靠。
保存期限並不是個絕對臨界點，不同環境條件下食品都會有不同的化學變化。如果環境惡劣，比如極熱極冷，保存期限就不能作為絕對安全的標準；反之，如果按照包裝上的要求正常儲存，且未發現變質問題，過期一兩天的牛奶也不是不能食用。
2、有些鮮奶保存期限長，就一定含有防腐劑、不好嗎？
鮮牛奶並不是指剛剛擠出來的牛奶，因為剛擠出來的鮮牛奶暴露在空氣中2小時左右就會開始生長細菌發生變質，一般在擠出鮮乳後的15分鐘內就要採取冷藏保存，並送至加工廠進一步消毒。所以你在超市買到的所謂鮮牛奶，都是經過殺菌處理的，不同牛奶的保存期限，也與它們所採用的殺菌及包裝方式有關。
那些保存期限短，包裝簡單的牛奶——比如瓶裝奶，多是通過巴氏滅菌方法來處理。方法是將牛奶加熱到62℃至65℃並保持30分鐘，或是加熱到75℃至90℃，保持15至16秒。經過這種方法滅菌的牛奶，其中的細菌芽孢並未失活，所以要在低溫下儲存，一般為4℃，這種環境下，可以保鮮1周左右。
另一種處理方法叫做超高溫滅菌，也叫UHT奶，即把牛奶放在135℃至140℃下，加熱1至2秒，再迅速冷卻。保存期限長的袋裝奶常用這種做法。它的缺點是牛奶中一些不耐熱的營養成分如維生素會遭到破壞，但因為高溫時間較短，這種技術總體來說對營養價值的影響並不大。其次無菌包裝也是重要步驟，牛奶在整個操作過程中不能接觸到光線和空氣，這樣才能維持它常溫貯存的需求並且無須添加防腐劑。添加防腐劑既可能形成多餘的投入成本，也很有可能破壞整個無菌流程。經過超高溫滅菌處理後的牛奶保存期限可達1至6個月。
3、巧克力牛奶是牛奶嗎？
巧克力牛奶屬於牛奶飲料。「所謂牛奶飲料，就是指每百毫升蛋白質含量小於2.8克的牛奶製品，也就是說，這種奶口感豐富，但營養價值會偏低。」國際註冊營養師許鈺麒解釋說。因為加入了其他物質，所以牛奶的營養價值會略有下降，下降程度可以通過配料表中的蛋白質含量來看，蛋白質含量越高（接近每百毫升2.9克），它的營養價值也越高。另外配料種類越多樣，營養價值也越低。
4、為什麼很少有裝在圓形易開罐里的牛奶？
牛奶並不像汽水一樣裝在圓形易開罐里，它們大多被放到方形紙盒中，這在美國作家羅伯特•弗蘭克的《牛奶可樂經濟學》一書里或許可以找到答案，它可能是個經濟學的問題。
圓形包裝盒相對於方形的優勢在於方便拿取，但更占儲存空間。考慮到軟飲料大多需直接拿著容器喝，所以儘管圓形包裝占地方，但使用便捷，生產商寧可犧牲一些儲存成本。另外碳酸飲料在運輸時若產生震盪，液體就會膨脹，只有在圓形容器壁內壓力才能分布均勻，不易變形。而人們在喝牛奶時往往習慣倒出，圓形容器無法體現出優勢，而方形容器卻可以通過增加容積來提升顧客的購買慾。
5、牛奶有最佳保存溫度？
那些印有冷藏溫度的牛奶盒，所提示的最佳冷藏溫度多是2℃至4℃，這與牛奶的生產過程分不開。牛奶從母體中擠出時的溫度在40℃左右，這個溫度最適合發酵，所以最好在15分鐘內把溫度降至2℃至4℃，這個溫度是一個相對臨界點，它能相對抑制細菌的繁殖，使食物不會很快變質，而同時如果低於這個溫度，又容易造成蛋白質變性、脂肪分層。
6、脫脂牛奶是最健康的嗎？
全脂奶、半脫脂奶、脫脂奶，它們的區別在於牛奶中脂肪含量的不同。所謂脫脂，就是通過工業手段，把牛奶中的脂肪去除一定的比例，而半脫脂和脫脂只是在程度上有差異。許鈺麒說：「全脂奶的脂肪含量一般可以達到3%左右，而脫脂奶的脂肪含量在0.5%左右，半脫脂牛奶就是我們常說的低脂奶，它的脂肪含量在1%至1.5%之間。」
