青花菜以其豐富的營養在西方國家被老百姓稱作「天賜的良藥」和「窮人的醫生」，從這兩個稱呼足以看出大家對青花菜的喜愛和它「高大上」的營養。我們平常講青花菜吃之前用開水焯一下，顏色會變得翠綠鮮亮，比以前更好看。可是，有時候青花菜焯水會得不償失，反而造成一些營養素的流失，為什麼會這麼說呢？
我們先來看一下青花菜的一些主要營養素含量。每100g青花菜，能量：36kcal，蛋白質：4.1g（是普通白菜花的2倍），鈣：67mg，維生素C：51mg，胡蘿蔔：7210ug。（摘自《中國食物成分表》2002年版）。
其中的維生素C可以提高機體免疫力、促進膠原蛋白的合成、消除自由基，特別是可以阻斷致癌物——亞硝酸胺的形成；而其中豐富的胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A，對於維持正常視覺功能、維護上皮組織細胞的健康、促進生長與生殖等都起著重要的作用。而且維生素C和維生素A都是強大的抗氧化營養素，能夠延緩衰老。
我們再來看青花菜焯水，青花菜含有的蛋白質、鈣、和胡蘿蔔素是不溶於水的，所以焯水是沒有影響的。但是維生素C易溶於水，焯水過程中會丟失一部分，造成營養素的損失。
其實除了維生素C，青花菜中還含有一種叫「硫代葡萄糖苷」的營養素，有預防癌細胞生成的作用，但這種物質易溶於水，青花菜焯水時會流失很多，不過如果青花菜隔水蒸5~6分鐘吃，硫代葡萄糖苷會上升30%。
但有些人習慣於青花菜焯水再吃，那麼我們怎樣做才能最大限度地保留其中的水溶性營養素呢？
一是：火力要旺、水量要足、時間要短。這樣焯水，青花菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C、硫代葡萄糖苷等營養素的損失。
二是：在青花菜投入沸水之前加少量的鹽，使蔬菜處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，水溶性維生素擴散到水中的速度就會減慢，減少營養素的損失。
最後一點要注意的是，青花菜焯水後最好立即進行烹調，以減少青花菜與空氣中的氧氣接觸。
