相信許多人都吃過酸菜，酸菜那種酸酸甜甜的味道，會令人瞬間胃口大開......
我國南方和北方的許多地方，都有醃製酸菜的習慣。酸菜的醃製過程說起來也並不複雜，將需要醃製的蔬菜清洗乾淨，再放進密封性良好的罈子中壓緊，添加適量的鹽和調味品之後密封發酵一定的時間即可。從健康角度來說，酸菜含有豐富的粗纖維、果膠物質，適當吃能減肥助消化、預防便秘。
但近年來，酸菜致癌的說法流傳甚廣，就連世界衛生組織都把醃製蔬菜列為2B級致癌物質，原因主要是酸菜中含有的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌不假，但在日常生活中許多食物，其實都或多或少的含有亞硝酸鹽。究竟真相如何？還能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起來探討這個問題。
酸菜中亞硝酸鹽含量真的極高？會誘發癌症嗎？
酸菜是通過自然發酵而成，醃製過程中的確會產生亞硝酸鹽，但許多人可能不知道的是，酸菜在醃製過程中的亞硝酸鹽含量是呈先升高後下降的趨勢，其亞硝酸鹽含量高峰多數在醃製的第10天左右，之後會逐漸下降。
有研究結果表明，以醃製白菜為例，在發酵第6天時白菜中亞硝酸鹽含量最高，均值達到246mg/kg，然而隨著時間的推移，其亞硝酸鹽含量逐漸下降，在第20天時，均值已降到只有1.7mg/kg。
我國2003年頒布的《醬醃菜衛生標準》規定各種醃菜的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg，很顯然醃製第20天後白菜里亞硝酸鹽含量要遠遠低於這個閾值，因此只要醃製時間夠長，酸菜中亞硝酸鹽含量並非極高。
看到這裡平常喜愛吃酸菜的朋友可能會長舒一口氣，既然酸菜中亞硝酸鹽含量不高，說明致癌性低，那可以天天吃了吧？其實也不然，我們常言道：「拋開劑量談毒性都是耍流氓」，雖然酸菜中亞硝酸鹽含量並不高，但還是含有亞硝酸鹽，而且如果天天吃的話，亞硝酸鹽同樣會在身體裡蓄積，如果超出了人體可接受的安全範圍，則可能真的會誘發癌症。
所以即使再喜愛吃酸菜，建議大家偶爾吃一頓解解饞即可，切勿把酸菜當成家常菜天天吃。而且，長期吃酸菜也對健康不利，因為先不論常吃可能會致癌，酸菜醃製時也需要放較多的鹽，所以長期吃酸菜也會使患高血壓病的風險大大增加。
如何比較安全地吃酸菜？
酸菜好吃，也不要過量，安全吃酸菜還要記住以下幾點：
1）醃製足夠長的時間
除了不要天天吃酸菜以外，酸菜的醃製時間也很重要，研究表明醃製時間超過20天，亞硝酸鹽含量會大大降低，所以酸菜的醃製時間最好足夠長。
2）搭配新鮮蔬菜食用
研究發現維生素C對亞硝酸鹽有降解作用，可能是維生素C與亞硝酸鹽發生了氧化還原反應，而新鮮的蔬菜中就含有大量的維生素C，所以在吃酸菜的同時加入新鮮的蔬菜，也可起到預防癌症的效果。
所以，酸菜雖然味美，但也不能貪吃，我們既要吃得開胃，也要吃得健康，同時特別提醒，高血壓和心腦血管疾病患者，儘量少吃酸菜，因為酸菜含鹽量相對較高，很容易導致攝入鈉過多，從而影響血壓達標，誘發心腦血管疾病發作。
