相信很多鹵友都聽過「滷水越老越香」這個說法，因此很多新手在起新滷水之初都會想法設法的去搞點老滷水來兌一起，總認為這樣做出的滷水就會很香了。其實，我們起的新滷水香與不香，跟有沒有老滷水沒有半毛錢關係。在這裡，我提醒滷肉新手:不要過度迷戀「老滷水」一說。
經常也有鹵友問我們賣不賣老滷水，想買一些來做新滷水，其實這個根本沒有必要。說老滷水越老越香，這只是一個概念而已。嚴格意義上說，我們聞到的滷水散發出的香味並非是滷水本身的香味，而是滷水表面的那層鹵油的香味。這是因為我們滷肉時使用的香料的香味來自於其自身所含的一些油性物質，而這些油性物質是不溶於水的，但卻易溶於油，所以鹵油才會很香。如果撇去滷水表面的鹵油，我們再來看滷水的味道，基本就沒有香味了，有的鹹味、鮮味、回味。倘若單純的滷水聞起來香味非常濃，要麼是香料加得太重，要麼就是使用了添加劑一類的增香劑所致。
但是話說回來，老滷水的味道確實比新滷水醇厚，這又是什麼原因呢？這是因為滷水長期滷製大量鮮味較濃的肉類食材所致，也就是說滷的肉多了，滷水的肉味濃了，味道就自然醇厚了。在我們新起滷水的時候，用的是白水，沒有一點底味，有的只是香料味，同時新起滷水的時候，通常肉類食材都不會放太多，這就導致滷水肉味不夠，所以才會感覺新滷水味道不好。假如第一次起新滷水時把肉多放一些進去煮，那麼滷水味道就會大大改善。知道了這個原理，我們就不會再去迷信老滷水了。
其實，要養一鍋老滷水也非常簡單。當我們做好一鍋新滷水後，在前三次滷肉的時候，多放一些肉類食材進去就可以了，如五花肉，豬蹄，肘子，肉皮，雞肉，雞爪，鴨肉等。讓各種食材的味道都充分的融進滷水里，同時由於每次滷煮時都會加一些香料和調料，經過幾次的滷煮下來，即使是新做的滷水，味道也非常醇厚了，也就成了老滷水了。
