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美國打工記 —— 中餐館的齷齪

我在中餐館打過兩次工。

出國之前,就聽說過,留學生都在餐館裡打過工。沒有在餐館打過工的留學生,不能說經歷了留學生活的全過程。我到美國時正值暑假,先飛到妻子上學的P市。安頓下來後,我們請妻子的朋友們在家裡吃飯,做了十幾個菜,都是我掌勺。我並不擅長廚藝,略知基本功而已。出國前很少實踐,更沒有主辦過宴席。但會吃,肯動腦筋,凡品嘗過的菜餚就能大概齊猜出其原料和做法。特別推崇陸文夫的《美食家》的一句名言:做菜的訣竅在於放鹽。所以初次出手,就賺了個滿堂彩。上桌的留學生們也許是長期清湯寡水,把腸子都吃薄了。這天吃到七盤八碗,都覺得好吃的不得了,齊聲誇讚我的手藝。其中有一位政治科學系的老徐,在國內是工農兵學員,特能吹會侃,他在很多餐館打工。有一天老徐對我說,閒著也是閒著,不如暑假到餐館打工去爭點兒錢。我說好啊,美元不咬手。我還想掙點兒學費呢,就是不知道哪兒餐館要跑堂的。他說跑堂你太屈才了,他打工的一個餐館正在找大廚。我說我只在家裡炒過小鍋,聽說中餐館的大廚,要從洗碗,切菜,油鍋,抓碼,二廚,一級級,至少得干七八年才能熬上去。不敢,不敢。老徐說我知道你行,美國的中餐館大廚好當,就是宮保雞,陳皮牛那幾道菜,菜碼都碼好了,炒一下加作料就行了,只要別太咸太淡,老美口笨,蒙他們還不容易。我還要推辭,架不住老徐反覆說服,就答應去試試。

第二天,老徐和我到了餐館。這家餐館在一個小購物中心,門面不大,是那種低中檔飯館。老闆姓陳,是香港人,大廚剛辭了工,正急著找人。老徐跟陳老闆一頓神吹,說我是北京惠豐樓的二級廚師。這牛皮吹得忒大了。我在旁坐立難安,陳老闆卻大喜。這時正好有位客人點了一道芥藍牛,陳老闆就讓我來做,想看看我的手藝。我只好鴨子上架,硬著頭皮一試。先弄清了灶火的調節方法,再分請種種佐料的地方。心想炒牛肉的要訣是香嫩,於是把牛肉拌了蘇打粉和香油,大火急炒出鍋,然後再炒芥藍,待七成熟時,推入牛肉,勾芡出鍋。除了不會顛鍋,倒也滿像個樣。陳老闆嘗了嘗,說,很好,你明天就來吧。就要談工錢。我這時覺得假戲成真,責任重大,再說我只能幹半個暑假。於是對老闆實話實說。陳老闆沉吟片刻,說你還是有點兒手藝的,只是缺乏經驗,再等幾天,如果找不到人,你就來試試吧。出了門,老徐把我好一頓埋怨。我說你把我吹得太過了。老徐說,美國找工,憑的就是經驗,沒人會雇一個新手。你不吹牛,永遠找不到工作。只要人膽大,在戰爭中學習戰爭,沒有過不去的坎。再說,有我在旁邊幫你,露不了餡。

過了幾天,不見下文。老徐又來找我,說陳老闆找到一個大廚,那事兒黃了。這次他來是找我幫忙的。暑期他在好幾個餐館打工,今天排不過班了,找我替他頂中午一天。這個中餐館在城裡商業區,檔次很高。中飯是工作午餐時間,顧客盈門,最忙。我的工作是做busboy,收盤子洗碗。我從11點干到2點,跑前跑後,沒有停下來喘過一口氣。一會兒抱著個塑料筐子收盤子,一會兒開動洗碗機洗碗。我是第一次做busboy,沒有經驗。收盤子時手忙腳亂,盤子也叮噹亂響,還出了幾次錯。一次是收盤子時差一點把剩菜灑在一個西裝筆挺的日本人身上。氣得日本人直皺眉頭。當時不懂美國人吃不了的剩飯要打包,看到老闆拿進廚房一個還有剩菜的盤子,放在台子上,轉身去和大廚說話。我隨手就把剩菜倒進垃圾桶里,把盤子放入洗碗機。老闆回頭看見,急得大叫,這是客人要打包的。立刻又把剩菜從垃圾桶里掏了出來,放入盒子裡打包。我在旁邊看得目瞪口呆。以後在中餐館吃飯,要打包帶走時,都是向侍者要盒子,自己動手,不敢再讓侍者帶回廚房打包。這家餐館的跑堂的有很多老美的女學生。她們待人很好,不欺生。看我忙不過來,就幫我一把。最後還每人分我一塊錢小費。加上工錢,我這次掙了二十多美元。這是我在美國的第一筆收入。

後來又有一家餐館新開張,老徐推薦我去當幫廚,專管切菜打雜。餐館的分工是,大廚管炒菜,二廚管抓菜碼,幫廚管所有的切菜洗菜和炸春卷,包括把雞大腿剝皮,去骨,切雞丁,剝蝦。早上十點上班,一直干到晚上十一點。一天三十元。除了吃中晚飯,一刻不停地幹活。我能吃苦,累倒沒有什麼,最受不了的是受氣。我插過隊,和農民都能相處,但是很難和中餐館的廚師相處。他們在外面受人欺負,忍氣吞聲,特別喜歡逮著機會欺負地位更低的人。我在廚房中地位最低,誰都可以對我呼來喝去,而且語言粗俗下流,以低級的黃色笑話自娛。那時的感覺就是斯文掃地。我幹了兩天,就辭工不幹了。從此斷了在中餐館打工的念頭。上學之後,第一個學期沒有資助,我在學生宿舍掃過街,在圖書館上過架。但是再也沒去中餐館打過工。

很多在中餐館打過工的人,都不去中餐館吃飯。中餐館有很多劣習:客人的剩飯回收後用來做炒飯。廚房裡的不衛生,生熟食品不分刀和案板等等。也有些人很能適應中餐館的環境,而且越干越喜歡。老徐後來從學校退學,專心打工,最後一次聽說他,據說已經當上兩個中餐館的老闆了。

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