昔日北京有不少家喻戶曉的小吃,由於時代變遷等諸多因素,很多早已消失,有的也很少見到,粗略計算不下百種。這裡僅舉數例,讓那些逝去的美味在回憶里飄香。
吊爐燒餅
侯寶林有段深受大眾歡迎的相聲叫《大改行》,其中說到鼓界大王劉寶全,改行在一家飯鋪賣早點。在叫賣聲中,他把早點的吃食編成京韻大鼓詞來唱,其中第一句就是:「吊爐燒餅扁又圓……」
舊時的早點鋪,幾乎都賣吊爐燒餅、糯米粥、麻花等食物。吊爐燒餅不是如今的燒餅,個頭比今天的大些、薄些,用麵粉製成扁圓形,再用爐灶吊起來烤熟,故稱吊爐燒餅。這種燒餅比現在的芝麻燒餅少些芝麻,其特點是烤熟後一個燒餅兩張皮,燒餅中的空間正好夾麻花、薄脆、焦圈等,吃在口中有面香味,再加上炸貨,吃起來香、熱、脆,令人讚不絕口。
杏仁茶
用好稻米磨成面,放進鍋內用水去熬,中間放入磨碎的當年干杏仁,熬熟後就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴裡一種帶有杏味的清香,提神醒腦,回味無窮。吃法就和麵茶差不多,只不過是甜的。吃起來,杏仁味道和桂花味兒濃濃的,口感滑滑的,非常爽口,四季皆宜!
在北京早點攤兒上,賣杏仁茶的一份挨著一份。有句順口溜說它:「說茶不茶可當茶,早點不能離開它。」這是當年老北京們對杏仁茶的讚許。
荷葉粥
每逢夏季,什剎海等地就賣荷葉粥了,大紅門橋上賣的荷葉粥很出名。
想喝荷葉粥味兒純的,得採摘剛剛離開水面的青嫩荷葉,用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥,待快熬成時往鍋里加適量白糖,改用文火熬,再將荷葉蓋在粥上面,蓋上鍋蓋。粥成後,把荷葉挑出,滿屋清香。
筆者叔父最喜此物,他曾手把荷葉粥詠詩:「手端一碗荷葉粥,滿口清香暑氣無,大紅門前橋頭站,勝過京都八大樓。」
眼錢兒火燒
老北京著名小吃「滷煮火燒」和「蘇造肉」都放「眼錢兒火燒」。這種火燒是死面的,先用肉湯在鍋中煮透,然後和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒,再用開鍋的熱湯燒兩遍,再加上作料去吃,才夠味兒呢。
而今的滷煮火燒用的是半發麵的火燒,或牛舌頭餅,放進鍋內略煮會兒就切了賣,那味兒根本進不去,比起當年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠了。當年的滷煮火燒里的眼錢兒火燒,比肉味都香。
當年賣滷煮火燒的,推雙軲轆車,上面有玻璃罩子。車子兩邊有夾板,可支起來供食客坐下吃。還有一種是滷煮大鍋放在矮處,一邊有案板,在鍋和櫃案前邊放一根扁擔,有五六寸寬度,兩邊用木墩支起,供食客坐食。
爛肉麵
話劇《茶館》中,裕泰茶館就賣爛肉麵。爛肉麵在舊京的「二葷鋪」和飯攤兒、茶館裡都有賣,相當於今日的牛肉麵。
麵條都是一樣的,看用什麼「澆頭」。所謂爛肉麵,即用豬肉的碎塊兒做麵條的「澆頭」。俗話說:「管他驢或馬,吃飽了爛肉麵再打鑔」。「打鑔」即指談天說地、侃大山、閒聊之類。
舊京吃麵條流行著18樣澆頭:肉炸醬、素炸醬(如油條、茄子等)、汆子、鹹湯、臭豆腐、窮人樂、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。今天除去肉炸醬、芝麻醬等還流行,大多數澆頭都消失了。
芸豆餅
芸豆餅也叫菜豆、四季豆、絳色豆,圓形有花斑,可入中藥,有利尿、消腫等作用。
舊時北平街頭巷尾,特別是學校門口都有賣芸豆餅的。有的推獨輪車,有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著,裡邊的芸豆熱氣騰騰,攤兒前總有學生或行人選購。
芸豆餅自然是芸豆做的,卻不是用火烙的,而是先把芸豆用清水泡,到一定時間再用大鐵鍋煮,把豆煮軟,然後用鍋蒸,此時芸豆變為扁圓形,非常軟,放在盆內推車出售。有人買時,掀開蓋芸豆的棉被,把熱氣騰騰的芸豆包在一塊白布里,再用雙手用力一按,即成燒餅形狀,再撒上一些細鹽花,即可食用。吃在嘴裡鬆軟豆香,尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃物美價廉,深受老幼歡迎。
逝去的北京小吃還有很多,如燴丸子、刮骨肉、撥魚兒、馬蹄燒餅、干蹦兒、螺絲轉兒、玻璃粉等等。這些都是大路貨,都是舊時北京人每天必食之物,故記之。