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飯店後廚的大鐵鍋為什麼從來都不沾鍋?大廚一個訣竅 點醒很多人

不少朋友在家做飯,最困擾的一件事就是炒菜的時候,食材特別容易和鍋底粘連在一起,尤其是煎魚、煎雞塊的時候,恨不得在鍋底墊上幾層姜,讓易碎的肉和鍋底分離。令人奇怪的是,自己在家做飯,無論是用平底鍋還是用大鐵鍋,粘鍋怎麼都避免不了,除非買了塗層極好的不沾鍋,也會在長年累月中塗層被消耗,變成會粘食材的鍋。

當我們把目光移向飯店後廚,大家會發現廚師們用的鍋都是簡簡單單的大鐵鍋,並不是我們斥巨資買的塗層極好的不沾鍋。但在廚師們手中,食材幾乎不會和鐵鍋粘在一起,片刻之間,廚師就把魚煎好,把肉炒好,即使是加了澱粉的食材,鍋底也是乾乾淨淨,不留一點澱粉的痕跡。那麼,為什麼飯店後廚的大鐵鍋總是不會粘鍋呢?

我們詢問了一位資深大廚,這位廚師一句話,說出了大鐵鍋不沾鍋的秘密,那就是「油多火大」。很多人以為餐廳的鍋在做菜之前,都要經過一個「開鍋」儀式,這個儀式能讓鍋變得不粘,其實這只是老一輩廚師的習慣,沒有那麼神乎其神的道理。真正能夠達到鐵鍋不粘的秘密很簡單,一個是火力,一個是寬油。

先說火力,餐廳飯店後廚的灶台,火力其實非常旺盛,一般來說還會有一個鼓風機,讓火力達到3、4瓦,我們經常能看到一些廚師炒菜炒到一半拿來鍋,灶台下的火非常旺盛,或是看廚師表演大火快炒,火冒上來又大又亮,這個火力在家庭是沒辦法實現的,太危險。

大廚炒菜

但是在餐廳後廚,有嚴格的保障措施,以及為了能縮短烹飪時間,提高出菜效率,所以灶台的火都是很旺盛的。不管是油還是水,火力足夠旺盛,瞬間氣化隔絕了鍋底和食材的接觸,因此食材不容易和大鐵鍋粘在一起。

再來說寬油,餐廳飯店一般炒菜的時候喜歡下入比較多的油,一方面能讓菜吃起來更香,另一方面也能減少粘鍋的機率。當食材和鍋底之間有一個「介質」,這個介質可以是油或水,就不容易發生粘鍋的事情,比如說紅燒和油炸,同樣用大鐵鍋做菜,充當介質的水和油比較多,就不會粘鍋。

而在我們自己家裡做菜,特別是做一些裹了澱粉的菜,由於鍋底的溫度高,瞬間讓菜和鍋底之間的水分蒸發,菜直接和鍋底接觸,澱粉的水分被收干,就很容易粘鍋了。所以每次炒肉片或是煎魚的時候,無論怎么小心,粘鍋難以避免。

看到這裡,大家明白了為什麼飯店裡的大廚們炒菜總是行雲流水,很快就能炒好菜,卻又不會出現粘鍋的情況了吧。即使是特意買了不沾鍋,塗層消耗完了還是會粘鍋,真正不會粘鍋的原因,是火力和介質,所以大家就不要花大價錢買不沾鍋了,在經濟能接受的範圍內買個好鍋就行了。

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責任編輯: 宋雲   來源:美食一家親 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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