最近天氣越來越熱
不少人直呼
又到了靠冰淇淋、冰奶茶
「續命」的日子
而對於愛美女性
和需要控制體重的人來說
未經烹飪的涼拌菜
是更好的選擇
但是，
涼拌菜真的多吃不胖嗎？
吃多了有沒有危害？
哪些人不適合吃？
今天我們就來看一看
1、涼拌菜≠低熱量，食材的選擇很重要
能量是維持一切生命活動的動力，在營養學上又被稱之為「熱能」或者「熱量」。
我們每天從吃的食物中獲取熱量，主要是由產能營養素來提供，包括蛋白質、脂肪和碳水化合物。
可見，一盤涼拌菜的熱量多少，主要取決於食材里產能營養素含量的高低。
以涼拌菜中素類食材為例，像含水量比較高的茄果、瓜菜和葉菜類，通常所含的熱量都比較低，比如按《中國食物成分表》（第六版）每100g番茄、黃瓜和青花菜分別含熱量大約15kcal、16kcal和27kcal。
而含水量比較低、產能營養素含量比較高的豆類製品，比如腐竹和豆腐皮，每100g所含熱量分別達到461kcal和447kcal。
如果以100g米飯作為對比（含熱量約116kcal），從熱量上看，吃一碗涼拌腐竹就相當於吃四碗米飯。而且，加入涼拌菜中的調味品，如糖、香油、醬料等，也會影響熱量的高低。
所以，除了食材的選擇和搭配外，調味品的使用也是考慮熱量攝入的因素。
2、過量食用涼拌菜的潛在風險
涼拌菜的製作過程相對簡單，比如常見的素類涼拌菜，一般只是短暫焯水（或不焯水）處理後，再加入調味品拌制而成。
和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。即使食材經過焯水處理，但為了保證口感，時間上也會非常短。
所以，從「舌尖上的安全」看，涼拌菜的微生物風險更高。
如果製作涼拌菜的人員、場所和工具（如砧板）等衛生狀況不理想的話，也很容易受到微生物的污染，進而引發食源性疾病，比如食物中毒。
以2017年發表的一項關於涼拌菜微生物污染狀況的調查為例，結果發現大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌都有一定比例的檢出率，而且大部分在夏季的檢出率要高於秋季。
所以，不宜過多食用涼拌菜，尤其是在夏季。
3、不建議食用涼拌菜的人群
通常，胃腸道消化不佳或處於胃腸不適狀況時，都不宜食用涼拌菜。
涼拌菜的熟製程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會增加消化系統的負擔。而且，一些涼拌菜食材中含抗營養因子，也不利於消化和吸收。
辛辣口味的涼拌菜更易刺激胃黏膜，從而引起胃部不適；而偏咸或偏甜口味，關注鹽攝入或關心體重的人群也不適合食用。
另外，隨著氣溫升高，腸道傳染病也進入高發季節，對於機體抵抗力較弱的人群來說，更容易受到影響。
所以，老人、兒童和孕婦等特殊群體的人群不太適合食用或過多食用涼拌菜。
4、吃涼拌菜需要注意的事項
選擇涼拌菜，要注意以下幾個方面：
衛生狀況
儘量選擇以自制涼拌菜為主，減少外購次數，如需外購儘量選擇衛生條件較好的。
原料的選擇
選用新鮮度比較高的食材去製作涼拌菜，降低食材儲存過程中腐敗微生物增殖所帶來的風險。
需要注意有些食材製作涼拌菜風險更高。比如四季豆，它含有植物血細胞凝集素等有毒物質，需要熟透食用，否則容易因烹調不當引發食物中毒。
新鮮的黃花菜含有一種生物鹼（秋水仙鹼），容易對消化道造成強烈刺激，引起胃腸道反應，如噁心、嘔吐、腹部不適等。
器具的使用
應該使用處理熟食的砧板和刀具等用具加工涼拌菜，避免使用處理生食的用具，做到生熟分開，避免混用。
而且，盛放涼拌菜（包括沙拉）的碗、碟也最好也使用專用的，避免與熱菜的混用。
處理的過程
儘量提高熟製程度，有些豆類熟制後再涼拌處理，可以儘量消除不利於營養素吸收的成分影響。有些食材經過浸泡、清洗、焯水後，可以適當降低農殘、微生物的風險。
避免長時間儲存
儘量根據每餐的食量來製作涼拌菜，避免將剩菜長時間儲存。
