▲腊味里藏著濃濃的年味。
有了腊味
年味還會遠嗎？
中國人有多熱愛生活，就有多熱愛腊味。
腊味，來自於農耕年代，是一種原始儲存食物的方法。《易經》中說「烯於陽而煬於火，曰臘肉」，而在漫長的美食探索過程中，腊味早已成了人們舌尖最珍視的靈魂美味。
▲有了腊味，年味就不遠了。
各地腊味的製作原理相同，都是通過晾曬或煙燻，使鮮肉風乾，獲得更長的儲存時間。但在實際的操作過程中，幾乎異地異味。每個地區，都有自己珍視的傳統和「秘方」，在漫長的時間變遷中，形成了風味獨特的中國腊味地圖。
中國腊味地圖不完全版。
如今提起腊味，它早已不單純是人們留住時間的秘密智慧，更代表了一種難捨難分的家鄉味道，對現代人來說，腊味幾乎等同于越來越珍貴的年味。正如《舌尖上的中國》所說：這是鹽的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。
川粵湘浙，腊味版圖中的「頂樑柱」
川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。中國腊味版圖中，四川、廣東、湖南、浙江，永遠是四個繞不開的「老大哥」。這個季節走在其中的任何一個城市裡，穿梭於當地的老街中，抬頭一定是各家各戶為過年準備的腊味；菜市場裡，大大小小的商販都掛起了腊味，排隊灌香腸的人都在兩米開外。
▲胖乎乎的廣式臘腸做成煲仔飯甚是美味。
作為中國腊味版圖中的「四足鼎立」，這些地區的城市，看似都是豪邁江湖氣，卻又在腊味中藏滿了萬般柔情的小心思。
四川腊味丨辣是靈魂
不管你來自哪裡，一定都聽說過四川腊味的大名，尤其是當地人口中最珍愛的「麻辣香腸」。
▲給香腸貼上卡片，防止混淆。
麻辣，川味精華，人們也很好地把這份精華嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香腸，定要用來自自貢的井鹽醃製，為肥瘦相間的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，產自漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最後配上純糧大曲，讓強烈的味覺刺激過後，還留有一份糧食的香甜。
▲沒想到排骨也可以灌香腸，可以說十分驚艷了！
比起麻辣香腸，麻辣排骨香腸更別具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入腸衣中，在時間的力量下，醞釀奇蹟。排骨香腸吃起來就是爽，撕扯啃食骨頭的爽覺。排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，就是絕佳美味的口中零食，「啪」，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。
尤其是那些遠在他鄉的遊子，就靠著麻辣香腸來抵禦相思。「楊大爺」麻辣香腸總能給他們帶來驚喜，麻辣鮮爽，煙燻口感，一口就能回到家鄉。
▲去四川，讓臘腸溫暖你。
吃夠了肉和排骨，四川人又打起了豬肝的主意。豬肝切大條，中間劃開，加入豬肥膘，醃製晾曬，隨吃隨炒。雖然聽上去有點「黑暗料理」，但入口後兩種風味完美結合，卻總讓人慾罷不能。
四川是腊味的天堂，隨便走在哪裡，都能收穫腊味暴擊。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……如果四川人只能選擇一樣最愛的食物，那一定非腊味莫屬了。
廣式腊味丨腊味中的「小清新」
如果說川味是熱情洋溢的性感辣妹，那麼廣式腊味則是含蓄溫柔的鄰家小妹。
▲腊味煲仔飯，連著吃一周也吃不膩。
嶺南飲食文化中，腊味從來都是重頭戲。「秋風起，腊味起」，廣東人從秋天就開始曬腊味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。廣式臘腸的容貌尤其姣好，在陽光下透著晶瑩之光。味道也十分别致，甜中帶酒的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。
▲胖乎乎的廣式臘腸，甚是可愛。
廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔，也有胖乎乎的可愛樣貌，東莞的臘腸就是如此，在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。
這種臘腸因為分節過多，吃起來口感更加勁道，有時候也有一口吞進嘴裡的衝動，體驗滿滿的肉糜衝破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。
▲廣式臘肉鮮甜又充滿酒香。
「皇上皇」在傳統廣式腊味中增加了新鮮創意，將配比變成五五肥瘦，香而不膩，一直是煲仔飯的神仙CP。
▲東莞腊味油鴨。
什麼都吃的廣東人，在腊味上也毫不示弱。在廣東，風臘的鴨潤和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍，古代粵語中，將「肝」稱為「潤」，「豬潤」「鴨潤」說得就是「豬肝」「鴨肝」。清洗乾淨後的鴨潤、豬潤用黃酒蒸著吃，就十分美味。煲湯炒菜，也香彈軟糯。老廣們的講法：「那啖濃湯，新鮮美味無得彈。」
廣州酒家深諳廣式腊味的精華，其中的鴨潤臘腸最令人驚喜，不管身在何處，只要有了這一口鴨潤，就是回到了家鄉啊！
