去年過年,家裡宰了三頭年豬。分給親戚朋友之後,爸媽還做了不少臘肉、臘排骨、臘豬蹄。剩下的豬肉呢,會用來灌好多香腸,廣味的、麻辣的、原味的,我家人都特別愛吃。
香腸一般都是找專門灌制香腸的人來做,按斤算錢,調料和腸衣都不用自己管,特別省事。灌好的香腸是生的,然後就掛在家裡有空的地方晾曬,晾乾了再放到冰箱好好保存。吃的時候拿出來蒸一下或者炒一下,可香了。
香腸臘肉做好曬乾後,都會拿牛油紙包起來,再放到冰箱裡凍著。平常嘴饞的時候就拿一塊出來,煮一煮,切一切,炒個竹筍啊、辣椒啊、土豆片啥的。不過自家做的這種臘肉香腸就這麼凍著,會不會過期呢?保存期限又是多久呢?
這種醃製過的肉類製品,要是做成罐頭的話,通常能保存兩年;抽真空密封起來,可以保存一年;醃製風乾後再冷凍,理論上保存期限大概是八個月左右。當然了,具體的保存期限還得根據肉的含鹽量、含水量、冰箱冷凍室溫度這些因素來確定。
為了食品安全和品質著想,最好定期查看臘肉的保存情況,防止因為存放太久使品質變差。並且,要保證冷凍環境的溫度穩定,別老開關冷凍室的門,這樣能減少溫度變化對臘肉品質產生的影響。
不過也有人擔心,臘肉香腸放久了會不會對身體不好,主要是擔心在香腸臘肉加工和存放的整個過程里,會產生硝酸鹽、亞硝酸鹽這類化學物質,而且有很少一部分亞硝酸鈉還會進一步變成致癌的亞硝胺。
亞硝胺對人體有害,這是肯定的。要是劑量夠大的話,會讓肝功能紊亂,甚至得癌症。不過得劑量非常大才會這樣,想靠臘肉里的亞硝酸鹽達到致癌的量,基本沒可能。所以還是那句話,「拋開劑量談毒性,就是瞎扯」。
既然臘肉香腸里或多或少都有亞硝酸鹽,那咱們怎麼才能不被它傷害呢?下面給您分享3個小技巧,能大大減少危害。
【第一個小竅門,浸泡】
在吃臘肉和香腸之前,正確處理和準備的步驟特別重要,浸泡這個環節尤其如此,它既影響食物的口感和營養,又和食品安全問題有關。
首先,泡臘肉和香腸是為了把多餘的鹽分和亞硝酸鹽去掉。做臘肉和香腸的時候,一般會加不少鹽,這樣能延長保存期限,還能讓味道更好。可是,鹽吃多了對健康不好,所以在做菜之前好好泡一泡,就能有效減少食物里的鹽分了。
同時,臘肉和香腸里常常有長期醃製產生的亞硝酸鹽,泡一泡的話,能把一部分亞硝酸鹽溶到水裡,這樣就會減少攝入量。
其次,浸泡臘肉和香腸還能補充其中的水分,讓口感變好。長時間風乾和醃製後,肉會變得比較干硬,而浸泡能讓肉重新吸水,變得更軟,做飯和吃的時候更方便。
泡的時候,儘量用熱水,這樣能快速把肉質細胞打開,讓鹽分出來,水分進去。浸泡的時長別太長,通常在室溫下泡2到4個小時就行,具體多久可以按照臘肉和香腸的厚薄、質地適當調整。泡太久的話,肉可能會變得太鬆散,口感就不好了。泡的過程里,中間別忘了換水,這樣才能保證把鹽分和亞硝酸鹽有效除掉。
臘肉和香腸浸泡好以後,得把它們徹徹底底地洗乾淨,把表面的雜質還有多餘的鹽分都去掉。然後呢,就能夠按照自己的口味和做菜的法子來烹飪了。
【第二個小竅門:搭配蔬菜】
蔬菜里的膳食纖維是人體必需的營養素之一。膳食纖維能讓腸道蠕動得更快,有助於食物更好地消化和吸收,而且還能把腸道里的有害物質,像多餘的鹽分和亞硝酸鹽吸附住,再隨著排便排出去,這樣就降低了這些物質對腸道可能產生的毒害。
其次,蔬菜里含的植物化合物對健康有不少好處。就說抗氧化劑吧,它能把體內的自由基給清除掉,這樣就減少了氧化應激反應,患慢性疾病的風險也跟著降低了。像異硫氰酸酯和硫代葡萄糖苷這類抗癌的成分,經研究已經證明了能抑制癌細胞生長。還有多酚和類黃酮這種抗炎的成分呢,能減輕炎症反應,對預防心血管疾病之類的慢性炎症性疾病是有積極作用的。
做臘肉和香腸的時候呢,可以把它們跟菠菜、油菜、小白菜之類的綠葉菜一塊兒做,也能和胡蘿蔔、青花菜、蘑菇等別的蔬菜搭著做。這麼搭配呀,既能讓菜的顏色更好看、口感更豐富,還能讓營養更均衡。在做菜的時候得注意,蔬菜別炒太長時間,不然營養成分就被破壞了。還有啊,做菜的時候可以少放點鹽,或者用大蒜、姜、香草這些天然的調味品來提提味。
【第三個小竅門:搭配水果】
吃了香腸和臘肉這些美味後,挑個合適的水果當餐後甜點,既能讓味蕾舒服,又對身體有額外的健康好處。水果里有水溶性抗氧化劑,像維生素C和維生素E,能幫身體把自由基中和掉,減輕氧化應激,這樣細胞就不會輕易受損了。而且,這些抗氧化劑還能跟亞硝酸鹽起反應,有助於分解亞硝酸鹽,讓它在身體裡的濃度降下來。
香腸和臘肉醃製的時候會產生亞硝酸鹽。在安全的量以內,它對人體沒多大影響,可要是吃太多了,還是可能危害健康的。所以啊,吃完飯以後吃點富含維生素C的水果,像柑橘類的水果(柳橙、柚子、檸檬之類的)還有獼猴桃,就能很好地促使亞硝酸鹽分解並排出體外。
維生素C是種很厲害的抗氧化劑,能讓身體不被自由基傷害,也能增強免疫系統,促使傷口癒合,還能助力身體吸收鐵元素。飯後吃些富含維生素C的水果,既能幫忙分解亞硝酸鹽,又能給身體補充額外的營養,讓身體更健康。
水果里除了有維生素C,還有好多別的維生素和礦物質呢,像維生素A、維生素E、鉀和纖維素之類的,這些營養素對保持身體健康可都是必不可少的。纖維素能讓腸道蠕動得更快,對消化有幫助,而且還能讓人有飽腹感,對控制體重也有用。
臘肉香腸的保存期限不能只看時間,含鹽量、含水量、肉質厚度、保存方法、冰箱溫度等因素都得考慮,這些因素中的每一項都會影響保存的時長。所以啊,咱們家裡做臘肉的時候儘量少做點,而且最好在八個月內吃完。