很多人都喜歡去一些打著「百年老鹵」招牌的滷菜店裡去消費，一般這種店鋪的滷菜的鹵香味更加濃厚，吃起來讓人回味無窮。滷菜的味道如何與滷水有著直接的關係，「百年老鹵可謂是滷水中精華之絕品，有人就納悶了，「百年老鹵」確實香，但是放久了之後不會變質嗎？裡面會不會存在大量的細菌？
答案是只要保存得當，不會變質的，裡面也並沒有大量的細菌。如果滷水經不起時間的考驗，估計這些滷菜店早就關門大吉了。滷菜店每天都會滷煮大量的食物，有葷有素，在滷煮的時候，食物中的精華難免會流失在湯中。一鍋穩定的滷水，大概需要6個月時間的洗禮，裡面的水分幾乎也消失的差不多了，加上店家每天會先大火燒開，然後小火燜煮的方式，所以這些「百年老鹵」並不容易變質或者發酸。
另外，由於百年老鹵中的水分很少，湯汁十分濃郁，味道很重，都是高鹽液體，細菌在這樣的環境下很難生存。當然百年老鹵也並不是沒有生成細菌的可能，如果所要滷製的食物不新鮮或者不乾淨，也很容易造成滷水被細菌影響。要想滷水保存的時間久，乾淨衛生還是很重要的。
保存滷水的方式還要注意很多問題，比如盛裝滷水的器皿最好用土陶罐，這種罐子的恆溫效果好，滷水也不會被輕易破壞等。而一般家裡很難把滷水保存這麼久是因為大家並不會每天都在家裡滷菜，而且存放的時候也很隨意，所以保存不了多長時間。當然大家在買滷菜的時候，最好選一些正規的滷菜店，不僅味道好，而且也比較乾淨衛生。
