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滷菜店裡賣的滷菜為什麼老遠都能聞到香味?

我來自四川成都彭州市,做滷菜熟食近30年了,今天根據我的經驗來回答一下你的問題。

以我做滷菜近30年的經驗,在不使用添加劑的情況下,僅靠天然的香料,很難達到這樣的飄香效果。不可否認,在我們滷菜的時候,確實會有香味飄出,但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至於有的滷菜店為什麼能做到,今天我就不做討論了。但是,在我們所用的滷菜香料中,也確實有一些香料能讓滷水飄香,雖然達不到500米飄香,但是飄香十多二十米還是可以做到。

也許很多人都有過這樣的經歷,有時我們在經過某家滷菜店的時候,常常能聞到陣陣的鹵香味,這就是滷水飄出的香味,確切的說是鹵油飄出的香味,尤其是正在滷菜的時候,這種香味更明顯。那麼,這種香味是怎麼產生的,或者說是哪些香料在滷水中具有飄香的效果呢?今天我就來和大家分享一下。

首先我們來說一下這種香味是怎麼產生的。我們平時聞到的鹵香味,並不是單純的香料味,香料的味道比較單一和生硬,甚至帶有藥味。真正的鹵香味,是在我們長期的滷菜過程中,肉香味和香料味,調料味融合在一起的複合味道,濃香而醇厚,聞之有食慾。而這種味道,更多的是滷水表面那層油的味道,也就是鹵油的香味。這就是為什麼我們經常說,滷水中要經常多鹵帶脂肪的肉類,比如豬頭肉,五花肉等。因為油脂的吸附力極強,它能將食材的香味和香料味都吸附進去,所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈,其實我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個試驗,將滷水表面的滷水撇出來,然後再去聞滷水的味道,最多也就剩下香料味了,而沒有那種沁人心脾的醇厚感。

第二,如果滷水中單單的只有油脂,那麼這種香味也比較單一,所以,在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中,香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中,有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用,即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性:

桂皮

外皮呈灰棕色,內皮紅棕色,呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味,細品回甜。選購的時候選擇無霉點,皮細油質多好。桂皮的化學成分里含揮髮油、桂皮醛、丁香油酚等,正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味,因其含有一定量的揮髮油,所以,在加熱時,香味能從滷水中飄出來。

八角

又名大茴香、大料,形狀八個角,具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,以個大、聞之味香濃,有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源,同時茴香油遇熱後的揮發性較強,所以在滷菜中使用量一般較大。

丁香

香味濃郁,品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過於濃烈,用量不宜多,家庭用兩三顆即可,否則搶味厲害。如果使用過量,聞起來有一種悶頭的感覺,尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味,在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味,聞起來香味宜人,增加食慾。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分,香氣濃烈也極易揮發,因其體積細小,在滷水中較之其他香料出香更快,所以當我們新起一鍋滷水,如果配方中加了香茅草,那首先聞到的就是香茅的味道。

迷迭香

迷迭香原產於地中海,所以又被稱為「海中之露」。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發出的香氣很濃郁,使用時嚴格控制用量,以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

也叫百里香。在肉類食材中使用,有較強的去腥作用,特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過於濃烈,用量也不宜過多。

孜然

孜然香氣濃郁,嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道,並有輕微麻舌感,大小、模樣與茴香接近,但顏色更深,為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉,尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味,同時,其特異型的香味也賦予菜品獨特味感,可促進食慾。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過於濃郁,因而用量一般不宜太多。

這些香料里,最能出飄香效果的首選桂皮和八角,因為這兩者不但香味純正,而且相較於其他香料來說,它們的異味也較輕,所以,一般在配製滷菜配方時,桂皮和八角的用量相對較多,其他的幾種香料用量較小。當然,要想做到讓滷水飄香四溢,不只是香料的作用,對於食材的選擇、滷水的養護和管理、滷製的方式等都很關鍵,這個需要我們靜心去學習和研究。

分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

還是老規矩,附上一個家庭版滷菜配方,以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份,以後滷菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

責任編輯: 王和  來源:遇見你是緣 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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