再勤勉的人,也不會在家裡每日三餐都做上個幾菜⼀湯,煮的人和吃的人都消受不了。
街邊小鋪各色小吃齊備,分工細緻各擅所長,粥粉面飯俱全。家裡做起來工序費時麻煩的吃食,自然就有人開個小鋪當成生意做起來,天長日久術業有專攻,獨沽⼀味也能成⼀方翹楚。嗜食城市裡的小吃店星羅棋布,貪吃的小孩兜里有零花錢的話,沿街走去⼀不小心就能給吃頂了,回家自然不能正經吃飯。
而大人忙不過來的時候,倒是可以打發他們街上去解決⼀頓,這也不叫或者不算做正經吃飯。
然則不正經吃飯的沿街粥粉面生涯,是兒時少時最愉悅的記憶之⼀。
吃下去的遠不止於粥粉面,這檔吃碗牛三星,那檔剪兩串蘿蔔牛雜,和小同學分⼀碗豬紅湯,互相交流使勁往裡放胡椒粉的經驗。趣香餅家賣核桃酥、蝴蝶酥和雞仔餅,順記冰室門前現烤蛋糕仔;德昌咸煎餅很結實,錢不夠可以買⼀點點牛耳餅或者盲公餅,學校附近還有賣咸酸和丁丁糖的走鬼檔。
家裡負責煮飯的人,偶爾也會提出不正經吃飯的建議,通常是夏日炎炎之時。人人熱得沒啥情緒,於是如下建議出籠:「要麼就,煲個粥,炒個粉?」
這句其實也是粵地居家對話的常用切口啊,和電視劇里著名的「我去給你煮碗面」,使用頻率差不多。
粵地出名的有「明火白粥」,如果在家自己煲,用的也是煲老火湯的煲。
說是白粥,實則裡面還放腐竹,腐竹和米都要浸,有些人還會事先用油鹽拌⼀下,叫做「撈」,反正是各家有各家的法門。粥要煲成幾近水米交融狀,入口要綿要香,和潮汕人煮的粥不同,也不是北方的稀飯。
武火要煲滾,文火要煲透,冬春粥宜稠,夏秋粥宜稀,早上吃的宜略稀,午夜吃的宜稍稠。
跡近老火靚湯的粥,是菜乾豬骨粥和柴魚花生粥,至於白果腐竹粥,被本人私下歸到白粥里去了。最出名的皮蛋瘦肉粥,則各家自己發揮,老火的有之,貌似生滾的也有之,其實吧我覺得還是老火來煲更好吃。
生滾粥另做粥底,臨要吃時,再加上預先醃入味的肉類材料。這種粥底叫做味粥。生滾粥是否好吃,⼀半的重點是粥底,在煲白粥時添入有味的材料:從前講究的粥底放江瑤柱也就是乾貝,稍次的則放大地魚,再次的放豬骨。大地魚事先要放在爐上慢火灸香用布袋裝好,再入煲。而街坊們評價粥是否好,通常都是說這家店的粥底靚不靚。
生滾粥花樣百出,你愛有多少種就有多少種。
艇仔粥、魚片粥、骨腩粥、豬紅粥、雞球粥,及第粥、腰膶粥、牛肉粥、花蟹粥,泥鯭粥、菜粒粥……好吃的生滾粥,粥底綿滑,粥料恰熟有味,也必須時間剛剛好,料不熟當然不行,太熟則不滑不鮮。
說起來⼀碗幾塊錢的粥,如此這般要求,聽起來像是討打的節奏,然則這口味也是全城居民長年被粥檔慣出來的。
似乎出名的粥都是生滾粥。大概是老火粥在自己家裡就煲了。
西關地出名的艇仔粥,也是⽣滾粥,起初是水上人家在艇上賣,粥里的料多:小蝦、魚片、瘦肉、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲、魷魚絲,蛋絲,乾貝絲、油條絲、生菜絲、炸花生和蔥花。倒也不是都放,那還不賣粥賣到破產,這裡面的總有幾樣就是。
到客人要吃時,將滾燙的粥底倒入配料中燙熟就好。同樣是粥,艇仔粥量足實惠,吃到嘴裡每口的料都不⼀樣,小蝦魚片負責鮮甜,燒鴨絲或叉燒絲負責咸香味,浮皮絲魷魚絲有不同的彈牙感,炸花生和蔥花負責香,再加粥底綿滑滾燙,就理論上而言,⼀碗艇仔粥相當於生滾粥里的小滿漢。這粥也可以叫做荔枝灣艇仔粥,因為的確是當年去荔枝灣遊玩時,幾乎人人都要來⼀碗的粥。
清末民初的近代詩人黃晦聞,曾執教於北京大學、清華大學,⼀度出任廣東省教育廳廳長,和友人到荔枝灣遊玩,寫了首詩:「東去珠江水復西,江波無改水西堤。畫船士女親操楫,晚粥魚蝦細作齏。出樹亂禽忘雨後,到篷殘日與橋齊。重來三月灣頭路,蔽海遮天綠尚低。」
「晚粥魚蝦細作齏」。而實際上,這粥的實惠好吃,還在於戶外青天綠水,荔枝灣水域小艇蕩漾,你心情愉快地從艇上買了碗粥,還吃了個飽。
到了廣州說「及第」,大夥首先想起的是豬雜粥或湯,古時候高考的衍生食品。
具體食材配料各家記憶略有不同,明代廣東狀元倫文敘代言的那款如下:豬肉丸、豬粉腸和豬肝,用這三樣來生滾白粥,也叫成三及第。到現在高考時候,廣州人家也讓孩子去喝這粥,要個好意頭好口彩。
相傳小倫家裡窮要天天賣菜,隔壁賣粥的鄰居⼀看這孩子聰明,就搞了個小型希望工程,每天給⼀大碗這粥讓小倫當愛心早餐。後來小倫果然大有出息,衣錦還鄉後立馬就給鄰居送了塊匾,上題「及第」,直接策劃配合開發打造名牌粥品,比感謝信實惠多了。
還有個跡近玄幻惡搞的故事配方也⼀本正經流傳至今,說是晚清⼀個不識字的肉販,憑著私塾先生教他用來寫街市招牌的「豬肉」「豬肝」「豬粉腸」七字,⼀路諸多巧合之下狗屎⼤運亨通連中三元。
另⼀個查有實據言之鑿鑿的,是清代粵西狀元林召棠的配方。話說林召棠中了狀元回鄉拜祖,回了家當然鉚著自己愛吃的玩意猛吃。粵人愛吃豬雜,這狀元也不例外,天天都吃用豬肝、豬腰子和豬肚絲煮的粥。有⼀天,林狀元正喝粥呢,⼀位離休老御史從幾百里外的廣州跑來圍觀他,遂趕緊招呼老御史同吃。其實老先生是替自己家孩子打聽高考經驗來了。老人家問:好吃,你這什麼粥呀?全國高考狀元馬上指著那粥恭敬地回答:及第粥。
離休老御史回家就讓廚子天天煮這粥給他孩子吃。他家孩子估計是吃得很煩,就趕緊也中了個狀元。
嗯,林狀元呢他的確是個狀元,至於粥的故事,就隨便他鄉親父老們說了。
到了上世紀四十至六十年代,「三及第」還引申指⼀種文言文、白話文和廣東話夾雜的書面語,這樣的文章體裁在當時的粵港澳報紙很流行,好處是文言壓陣端莊肅穆,白話文為主簡明易懂,方言做陣前先鋒親切鬼馬。
時至今日,港地報紙也仍然社論用⼀本正經的書面語,翻到社會新聞或娛樂版則多是方言俚語,直看得慣說普通話的粉絲們如讀天書。其實不懂也罷,實在是經常很有點惡俗。
粵語裡說「夜粥」,有特指。
這麼說的緣由,是以前跟著師傅練武的徒弟們,並不算溫飽有餘,但練完拳腳之後消耗也大,於是師傅領著眾人出來吃宵夜。徒弟⼀群師傅也不寬裕的話,通常是每人叫⼀碗粥。
到後來,說某人「食過幾晚夜粥」,真正的意思是這人學過點拳腳功夫。
黃愛東西,作家,媒體人,祖籍廣東,生於上海,幼居廣州西關