事實上，蘭州牛肉麵們正在謀變。
開店速度變慢、門店幾乎沒有增加，曾經的網紅牛肉們真的沒落了？
「燒光2億」「瘋狂關店」「網紅牛肉麵沒人買帳」……
最近，有關蘭州牛肉麵式微的言論一直甚囂塵上。在這些聲音里，曾經的網紅牛肉麵店生意已一落千丈，風頭不再。
蘭州牛肉麵，真的沒落了嗎？
01.蘭州牛肉麵，真撐不住了？
在近期部分媒體的敘事視角下，蘭州牛肉麵品牌們普遍生意冷清，且正面臨著關店潮。
但紅餐網在走訪了廣州幾家網紅牛肉麵店後，發現了另一番景象。
在工作日的午餐和晚餐兩個用餐尖峰時段，紅餐網多次路過位於廣州市區的正佳廣場、樂峰廣場等，發現商場內的陳香貴、馬記永、張拉拉三家品牌的多家門店，發現大部分時候門店內的上座率都在60%以上。
如果是周末，部分門店還會出現排隊等座的現象。
△圖片來源：紅餐網攝
而媒體吐槽的網紅牛肉品牌開店速度變慢、門店規模幾乎沒有擴張，似乎也還沒有到這個地步。
按照媒體的說法，目前陳香貴的門店數量在230家左右，與2022年8月陳香貴創始人姜軍接受採訪時提到的237家門店變化不大。
但紅餐網翻閱相關報導發現，姜軍在接受界面新聞採訪時確實有提到陳香貴的門店有237家，但該篇報導是去年8月份的事情，也就是說，陳香貴237家門店的規模大概是在去年的8月，甚至更往前的時候。但蘭州牛肉麵品牌乃至整個新中式麵館品牌收縮、頻繁關店主要集中在去年下半年。
在紅餐網看來，今年以來，蘭州牛肉麵品牌們在門店擴張方面，反而是有提升的。
根據陳香貴官方微信發布的消息，僅僅在9月，品牌就開出了15家新店，新開門店分布於上海、廣州、武漢、杭州等地。11月，張拉拉官方微信也發文稱，簽約門店已突破300家。
紅餐大數據顯示，截至目前，三大網紅牛肉麵品牌中，馬記永門店最多，已超240家。陳香貴緊隨其後，門店也有近240家，而張拉拉的門店則有90多家。與今年年初紅餐網《2022餐飲品類盤點：哪些炙手可熱？哪些已明顯降溫？》報導中所統計到的門店數相比，三大網紅牛肉麵品牌的門店數量明顯是有增多的。
另外，11月，陳香貴在朋友圈投放廣告，面向全球招募合伙人，正式開放加盟。同樣在11月，張拉拉官方微信發文稱，會對外發放事業合伙人福利，對簽約前10名贈送5萬元開店資金。無論是新開放加盟還是推加盟優惠政策，要加速拓店的意圖都很明顯。
值得注意的是，在三大牛肉麵品牌之外，一些興起的蘭州牛肉麵品牌也開始在市場上出頭。比如和府撈麵於去年新拓展的子品牌——阿蘭家牛肉麵，以及辣子王蘭州牛肉麵、牛王爺蘭州牛肉麵等。紅餐大數據顯示，截至目前，辣子王蘭州牛肉麵已經開出了近百家門店，阿蘭家牛肉麵的門店數也接近50家，牛王爺則分別在青島和杭州開出了兩家門店。
02.加品類、推套餐，蘭州牛肉麵們正在謀變
蘭州牛肉麵品牌們在市場上開始活躍起來的同時，他們在經營方面也有做出一些改變。
以馬記永、陳香貴、張拉拉等三大品牌為例，總體上看，他們仍然保留了較高的價格定位。根據美團APP顯示的信息來看，馬記永、張拉拉、陳香貴的人均單價基本上都是26元起步。如果想要吃得更豐富些，點上份套餐，或是在一碗麵的基礎上再加點小吃或燒烤，人均價格通常會去到35元以上。
△圖片來源：紅餐網攝
另外，產品線方面也有調整。紅餐網注意到，今年以來，三大牛肉麵品牌陸續在菜單中加入了大量的燒烤、小吃、飲品等品類。比如陳香貴與燕麥奶品牌OTALY進行了聯名，推出了燕麥奶雞蛋醪糟；張拉拉在門店中加入了烤奧爾良雞翅、烤掌中寶；馬記永也在門店中加入了陝西名吃涼皮與椒麻雞。
在上新單品的基礎上，三大品牌還將產品的重心放在了套餐組合上。馬記永、陳香貴、張拉拉都根據用餐人數不同，推出了相應的單人餐、雙人餐以及多人分享套餐。
比起單點一份主食，「小正餐」的套餐組合似乎也更受消費者的歡迎。從三大品牌團購優惠券的銷售情況就可以看出，各式套餐優惠券的銷量都很高，以馬記永的「多人套餐」為例，品牌官方抖音直播間內顯示，單日售出的套餐優惠券有近6萬張。
對於家庭顧客，蘭州牛肉麵們還推出了相應的兒童套餐。比如張拉拉推出了19.9元的兒童套餐，包含番茄、青花菜，還有牛肉片等單品。針對兒童用餐，三大品牌還紛紛拼起了細節化服務，比如在門店內設置寶寶椅，為帶小孩的家庭提供小碗和剪刀等等。
△圖片來源：張拉拉小程序截圖
紅餐網在實際走訪中也發現，如今在這些蘭州牛肉麵店裡，出現了不少以家庭為單位的用餐群體。正如有網友在社交平台上分享所說：「蘭州牛肉麵店裡的產品現在越來越豐富了，單人套餐、家庭套餐、多人分享套餐，還有各式豐富產品，非常適合家庭聚餐。」
03.重新舞起大旗，蘭州牛肉麵們還需要些什麼？
目前來看，蘭州牛肉麵品牌的積極謀變是否已取得顯著成效，還難有定論。
但性價比不高，卻一直是他們被詬病最多的點，也是目前為止，蘭州牛肉麵品牌們最大的痛。
在大眾點評、小紅書等平台上，消費者吐槽幾大品牌「價格太貴」「性價比不高」的內容並不少見。在如今消費降級的背景下，這些點更容易被放大。雖然之前也有蘭州牛肉麵品牌做出價格下探的舉動，比如陳香貴，今年有多次推出9.9元一碗麵的促銷活動，但特價活動持續時間並不長。
所以，是蘭州牛肉麵不想走平民化路線嗎？
縱觀馬記永、陳香貴、張拉拉等的開店策略，他們普遍選址於商業中心，裝修、房租等成本都不低。以房租為例，根據中指研究院統計的數據，2023年上半年全國重點城市100個典型購物中心的平均租金為27.02元/㎡/天。以此估算，開一間90-120㎡的蘭州牛肉麵店每月租金高達7.3-9.7萬元。
△圖片來源：紅餐網攝
重模型、高成本，註定了他們難以長期走低價路線。
當然，品牌們也不是沒有嘗試過將店開到社區或下沉地區，以降低經營成本，但這條路走起來也不容易。據第一財經商業數據中心的統計，去年年末至今年年初，蘭州牛肉麵品牌經歷了一次大規模的閉店潮，關停的門店中，社區店類型占比最多。
「如今的情勢下，蘭州牛肉麵品牌們已經開始另闢蹊徑，透過更獨特的產品，吸引消費者的關注，但在此基礎上，也還需要把主打產品的價值感增強。『人有我優』，蘭州牛肉麵要讓消費者感受到『質價比』，才能慢慢擺脫低配高價這個帽子，為品牌打開另一番天地。」一位不願具名的餐飲人士說道。
