番茄
作為既屬於蔬菜
又屬於水果的跨界「明星」
兼有蔬菜與水果的營養特性
很多人都喜歡吃
小夥伴們有沒有發現，不知道從什麼時候開始，記憶中那種帶著沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的番茄不見了，取而代之的是一個個看上去紅艷圓潤吃起來卻「寡淡無味」的現代番茄。是我們的口味變得太挑剔了？還是番茄「變心」了？
今天我們來研究一下：
為什麼現在的番茄沒有味兒了？
哪些因素會影響番茄的味道？
購買番茄要注意哪些方面？
2012年6月，刊登在頂級學術期刊《科學》上的一項研究揭露，番茄之所以越來越沒味道，是因為「基因變異」。
美國加州大學戴維斯分校的研究人員發現，為了使番茄色澤均勻，當今長達幾十年的新的栽培方式「摧毀」了一種能提高番茄含糖量的基因——SlGLK2，它能增加葉綠體的形成。
葉綠體是植物進行光合作用的專屬部位，能夠將空氣中的二氧化碳和水等物質轉化成糖等養分儲存起來。野生番茄的頂部總有綠色存在，就是因為頂部的SlGLK2基因還在努力地幫助葉綠體轉化儲存糖分。
所以野生番茄即便是綠紅相間，但是吃起來細膩飽滿，酸甜多汁，讓人回味。而人工選育的番茄SlGLK2基因則發生了明顯的變化，本來由7個腺嘌呤構成的片段現在只剩下了6個。
研究人員嘗試著將完整的SlGLK2基因拷貝進去，結果發現，種植成熟後的番茄其葡萄糖和果糖總量都增加了40%，而且番茄紅素含量也顯著增加。
所以這樣的番茄吃起來自然就更酸甜可口，營養更多更有益健康。既然發現了選育缺陷，那麼科學家再把缺失的SlGLK2基因修補完整再培育不就能找回番茄原來的味道了嗎？
答案是不一定，因為影響番茄風味的還有其他因素。
其他影響因素
除了基因，一系列的自然因素（如土壤、陽光、降水等）和人為因素（如採摘、貯存、運輸等）也在影響著番茄的味道。
早在1960年代，人們就已經認識到：決定番茄是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。而這些因素跟品種、成熟程度和產量都有關係。
一株苗上長的番茄越多越大，此苗上番茄的甜度就會降低。現在的番茄都是「碩果纍纍」，付出的代價也就是糖含量的下降。
除了糖和酸，硬度對番茄的口感也很重要。番茄的最佳狀態是顏色已經達到了番茄完全成熟時的顏色，而質地還依然堅挺。實際上，當番茄顏色達到完全成熟時色度的20%時，糖和酸已經達到很好的平衡點。
但這時其他的風味物質還有繼續改善的空間，這些風味物質含量雖然不多，但也影響著番茄的口感。比如，對番茄風味影響最直接的香葉醛 (geranial) 。
它是一種非環單萜醇類化合物，存在於玫瑰油、馬丁香油和香茅油中，有溫和、香甜的玫瑰花氣息，常用作香料。
糖和酸含量相同的番茄，香葉醛含量高的會顯得「更甜」、「更好吃」一些。而檢測結果顯示：跟那些「好吃的」番茄相比，超市買來的番茄中香葉醛等風味物質的含量確實比較低。
在現代農業產品供應中，從採摘到貨架、到餐桌的時間比較長，對於蔬菜保存時間的要求就比較高。如果為了運輸，還未成熟就已採摘，則可能影響澱粉到糖類的轉化以及風味物質的合成等過程，番茄的口感自然就不會好。
番茄的顏色達到20%成熟之後，即便是採摘下來，也還是會繼續成熟。不過採摘之後不能再合成糖，此後的成熟過程主要是顏色與硬度的變化，以及風味物質的合成。
在這個過程中，一方面是既有的風味物質揮發散失，另一方面又有新的風味物質合成，這些因素都可能影響到番茄的口感。
總的來說，產量為主、先期採摘、長時間存放運輸等多種因素，都讓番茄的口感受到了影響，也讓我們很難找回童年的味道。
如何挑選番茄
如今，市面上有些番茄顏色非常鮮艷，很容易買到催熟的番茄。北京軍區總醫院臨床營養配餐師於仁文表示：催熟的番茄可能含有番茄鹼，對中樞神經系統有干擾作用。
自然成熟的番茄，番茄鹼含量很低，甚至完全沒有。挑選番茄時可以注意以下3點：
1、看顏色
自然成熟的番茄，紅色中透有白沙點，果蒂部分有些綠色，而催熟的整個果實都是紅色。自然成熟的情況下，顏色越紅，番茄紅素含量越高。
有數據顯示，黃色品種的番茄中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達到2～3毫克，最高可達20毫克。
2、看形狀
選擇外形圓潤、形狀均勻的番茄。催熟的番茄外觀不夠圓潤，有些還會奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的番茄也不要選。
3、捏一捏
番茄的成熟標誌是捏起來較軟，購買時可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結實不鬆軟的最好。
