來討論一下「好雞不腥」的說法，並了解一下「腥」背後的科學故事。
腥味是一種獨特的「嗅」覺；它的化學基礎是一種叫做Geosmin的物質，一般翻譯為土臭素，但這個翻譯不準確，我們使用土腥素這個翻譯。
土腥素來自於土壤中的一種微生物，Streptomyces，鏈黴菌。看到這個名字你可能會覺得眼熟，沒錯，一種重要的抗生素，鏈黴素，就是它合成的。
但是在科學家研究的一百多種鏈黴菌菌株中，只有很少的一些具有合成鏈黴素的基因，而超過98%的菌種都可以合成土腥素。這讓生物學家們相信，鏈黴菌合成土腥素一定具有某種進化智能意義上的「目的」。
土腥素是上個世紀60年代發現的，但直到最近科學家們才找到其進化意義。鏈黴菌生產的土腥素可以吸引在地球上已經生活了4億年的節肢動物。就像植物生產水果供鳥類食用繼而把種子帶到遠方一樣，鏈黴菌生產土腥素可以吸引昆蟲把他們帶到他鄉；如果把昆蟲比作順風車，鏈黴菌就是天才的旅行家。
眾所周知人類的嗅覺在動物界是劣等生。但是這不是針對土腥素而言的。以嗅覺靈敏著稱的鯊魚，在水下能嗅出血跡需要的濃度是1ppm，即百萬分之一。聽上去很不錯？實際上跟人類比差遠了，人類能嗅出土腥素只需要100份每trillion的氣體分子濃度，trillion是million million，所以，在土腥素上人類的嗅覺比鯊魚還要靈敏一萬倍。
只不過，在非常稀釋的條件下，土腥素不是令人不悅的，恰恰相反，它是令人愉悅的。因為，我們能聞到的雨後的土壤的芬芳，實際上就是自土腥素。
說了一大圈我們才能說回烹飪。因為食物的金字塔關係，沒有什麼動物的血是不腥的，越是野生的動物血液越腥。魚在水裡特別腥是因為它不但攝入藻類和其它水生物導致血液性，而且鰓和嘴巴和體表的粘液都會有大量藻類，而藻類本身就富集土腥素。
雞鴨呢，一般而言鴨子會更腥，因為鴨子大部分是趕出去吃食的，不是在家吃飼料的。雞更加tricky一點。如果雞是吃野外的蟲子長大的，我們一般會認為這樣的雞更好對不對？但這樣的雞血就會很腥。如果雞是餵養的，吃玉米而不是蚯蚓長大的，血就不會太腥，但是這樣的雞其實沒那麼雜食和「夠野」了。
人類選育和馴化養殖禽畜的價值應該肯定。其實古書上記載的諸如商周時期的打獵並沒有特別好羨慕的，因為禽畜完全野生的話，肉質粗鄙，不肥，也會很腥，吃過野鴨野兔的人都理解這個感覺。但另外一個極端，完全工業化養殖，飼料單一，生長周期太短，最後的營養價值也會大打折扣。
最後是雞怎麼烹飪不腥？那當然首先是去乾淨內臟蒸雞蒸煮。骨頭不碎就沒有血出。
如果一定要斬塊吃，喜歡更入味和更多調味，雞通常都是要抓澱粉煎炒一下，三杯雞，黃燜雞，板栗雞，香菇雞均如此，其要點是高溫加熱的時間短保持肉質水嫩，同時封住斷骨不要出血，因為雞的烹飪時間短，斷骨里的血封住就不會再影響菜的味道了。
糟糕的腥味情況一般是發生在牛肉排骨之類的烹飪上，因為血水很多，有的人用滾水焯水。滾水焯水會表面的骨肉快速凝結但是把血封在了內部，在之後的久煮過程中又把腥味散發出來。這是很糟糕的。
所以肉類（但不包括雞鴨，雞鴨不能焯水）焯水的秘訣是用口徑較小的煮鍋，不特別多的冷水下鍋中小火煮，煮沸之後用濾網打幹淨血沫，但是湯不要倒掉。這樣既去了腥，又沒有流失水溶性的胺基酸，無機鹽，和核苷酸，保持了肉類的本味。
酸性對土腥素有一點去激活的作用，這是所謂香醋陳醋去腥增香的道理，除了去腥，香醋陳醋也都是加強美拉德的；有機酸也是一種好辦法，這是為什麼海鮮不離檸檬，牛肉總有番茄煮的原因；酒精去腥的效果比醋差一些，但久煮之後酒的味道大部分會跑掉，處理豬肉一般也夠了。
很多香辛料里的多酚黃酮也都可以bind土腥素起到去腥增香的效果，花椒八角桂皮茴香陳皮山奈草果肉蔻白蔻香葉白芷等等等等，其中草果，豆蔻，山奈（沙姜），和白芷的效果尤其突出。
食物，是世俗社會裡的fine art。
