針對不同的食材質地和焯水目的，操作時需要把握好相應的時間，否則不但導致營養大量流失，還會影響外觀和口感。
綠葉菜，半分鐘以內
菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經適當焯水，不但有助去除草酸和農殘，顏色也會變得翠綠鮮亮。綠葉菜要沸水下鍋，只需要十幾秒到半分鐘就夠了，葉片變深綠即可撈出。
帶毒素的蔬菜，5~10分鐘
扁豆含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀，建議將兩頭的尖和絲去掉，用水泡5分鐘，沖洗後用沸水焯5~10分鐘。
此外，鮮黃花菜含有秋水仙鹼，也易引起中毒，建議沸水焯5~10分鐘，再炒熟食用。
質地稍硬的蔬菜，1~5分鐘
如果想縮短烹調時間，青花菜、蘆筍、木耳、胡蘿蔔等蔬菜也可以先焯一下，只需1分鐘左右。
香椿，1分鐘左右
跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，大量攝入可能在體內形成致癌物。用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽。
豆腐，1~2分鐘
烹調前焯水可去除部分豆腥味，還能讓豆腐不鬆散。將豆腐切塊後涼水下鍋，大火燒開後轉小火，焯水1~2分鐘，待豆腐浮到水面即可撈出。
魚蝦，1~2分鐘
魚蝦沸水焯1~2分鐘後撈出，不僅有助去腥味、保持鮮嫩的口感，還可使其燉煮後更完整。
肉類，視情況而定
一般來說，新鮮雞肉以及牛羊肉不需要焯燙，大部分豬肉或質量差強人意的牛羊肉，最好先做焯燙處理。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，需要冷水下鍋，水開以後保持3~5分鐘，撇去浮沫，直到不再有浮沫就可以撈出備用了。
