筍筍發現很多小吃貨喜歡吃水餃和包子，但是卻不會調製肉餡。
趁著今天筍筍做了炸肉圓子，那就開篇說說筍筍關於調製肉餡的經驗之談吧，希望能夠幫到小吃貨們哦。
肉類的選擇：
①做肉餡選擇肥三瘦七的豬肉做出來最好，喜歡肥一些的選肥四瘦六，肥肉可以讓肉餡鮮嫩多汁。
②如果純豬瘦肉需要添加適量水，才能攪打上勁。一般加水比例為100g肉加15g水，加水要在肉餡已經調味後再加，加的時候要慢慢加，讓肉餡充分吸收水分，這樣做出的肉餡粘稠又有彈性。
③除了用純豬肉，也可以適當添加一些魚肉和魚皮或魚泡。豬瘦肉硬，肥肉軟但太油，魚肉不僅軟也不膩，魚皮魚泡又有韌勁。豬肉和魚肉搭配，口感又好又香滑。
④使用純豬肉時，可以適當添加幾個乾貝用來提鮮提甜。
剁餡的技巧：
①手工剁出的肉餡比料理機打出的肉餡口感更好，能夠吃出肉的質感，且更容易攪打上勁。如果覺得麻煩就去買已經加工好的肉糜，如果買回現成的肉餡也要再剁一剁，這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。
②手工剁餡的時候可以加入生薑一起剁，在剁肉的過程中生薑和肉會自然融合。生薑越碎越入味，生薑可以給肉餡提鮮去腥，也可以給肉餡帶來更濃厚的口感。當然也可以放入蔥花。
③不喜歡姜的可以在調製肉餡時加入少許蔥姜水（蔥姜放入溫水中浸泡2小時左右或蔥姜加水打成汁過濾）。蔥姜水和肉的比例同樣遵循100g肉加15g蔥姜水。
拌餡的注意事項：
①不管什麼餡肉多了容易口感老，可以打入一個雞蛋，一斤肉一個雞蛋，這樣肉熟了以後會嫩滑很多，當然也可以只用蛋清。
②肉餡攪打上勁是決定丸子口感的關鍵，肉餡的顆粒攪打越細緻越均勻吃起來越滑嫩。
③攪拌肉餡的時記得要朝著一個方向攪拌，這樣肉餡才容易上勁。不要一會順時針一會逆時針，這樣拌出來的肉餡口感不好且容易出水。
所謂攪打上勁就是攪拌至抓起肉餡的時候整塊肉餡會被你帶走，抓出一團肉餡發現會粘在一起，就像放了澱粉一樣不會散開；或將筷子插入肉餡內筷子豎立住不歪不倒。這樣的肉餡是可以直接用於做成肉丸子下鍋煮而不會散開。當然如果覺得麻煩的，可以加一點點的澱粉幫助肉餡黏合。
④如果在攪拌肉餡的時候水加多了，可以往肉餡裡面加一點麵粉，也可以放進冰箱稍微冷藏片刻，等到餡料裡面的油脂凝固起來就可以繼續操作了。
青菜的加入：
①很多人喜歡在肉餡中加入青菜（包括香蔥、韭菜等）。青菜和肉的比例原則是上0.5或1比1，青菜不可過多，太多了會掩蓋肉的香味。
②青菜類可以提前放鹽水鍋焯水後擠去水分再切碎。這樣可以有效的去除蔬菜中的水分，使用時餡料不會再大量出水，影響成品的美觀和口感。
③擠出的蔬菜汁可以先留著，如果餡太干時加入，營養和風味都有了。
④和餡的時候蔬菜類要等到肉都混合好了再放，因為蔬菜會出水，即使已經焯過水，但是過早放入依然會讓餡料出水。
⑤很多人覺得純肉的油膩又不想放青菜，可以放幾個荸薺（馬蹄）進去，肉餡會更有滋味哦，還能解決油膩的問題。如果沒有馬蹄，放一些雪蓮果、白地瓜、胡蘿蔔也可以。當然能夠接受洋蔥味的也可以適當添加一些洋蔥碎。
蔬菜的這幾點也特別適用於其他麵食中。
調味品的添加：
①通常肉餡在調味時會加入適量白糖，白糖可以讓肉餡口感更加複合，同時還可以提鮮去腥。
②肉餡中的料酒不是非加不可，料酒主要起到去腥吊香作用，如果做好的肉餡現吃可以添加料酒；若需要將肉餡放入冰箱冷藏或做成麵食保存，料酒應不加或少加，過多的料酒會讓肉餡變得有些酸味。
③拌制肉餡時可以添加少許白胡椒粉，可以給肉餡帶來更加複合的口感，使肉餡更香。
④對於不經常做肉餡的人來說，鹹淡把握不好的可以取一點肉餡，放進微波爐轉1分鐘，嘗一嘗味道是否合適。
肉餡使用前注意事項：
①餡料拌制好後最好再加一點食用油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡即不干也不容易出水。如果和筍筍一樣是要馬上進油鍋里炸，也可以不加油，在作為麵食內餡的時候不要忘記加。
②肉餡拌制好後放冰箱冷藏一會，不僅可以讓肉餡和調味料更融合，還可以鎖住肉汁，讓肉餡中的油脂冷卻下來，更容易塑形。
