你知道中國人最愛吃什麼味道的方便麵嗎？
不是永恆經典的紅燒牛肉，而是獨特酸爽的老壇酸菜。
千萬別懷疑它的江湖地位：根據統一集團2012年的財報，老壇酸菜的銷量是其他口味之和。
但前幾天的3.15晚會，卻讓每一個熱愛老壇酸菜的人破防了。
在記者的鏡頭前，多家知名企業「老壇酸菜」的供應商，熱情地展示了古法老壇的秘密：
所謂的「老壇」根本不存在，發酵點實際就是土坑。
而所謂古法呢？就是露天發酵，工人赤腳踩酸菜、菸頭垃圾隨手扔。
收購的工廠負責人還坦言：裡面有樹枝呀、田螺、菸蒂……
看完這條新聞，局長心態徹底崩了，恨不得把去年吃的老壇酸菜面從嗓子眼裡摳出來。
一名吃了5個月老壇酸菜的主播更是痛心疾首：我們勞動人民辛辛苦苦就為溫飽，結果你給我們吃這個？
老壇酸菜送給消費者的不止酸爽。相關企業負責人表示，它們還會附贈加量不加價的防腐劑，超標2~10倍是基本操作。
這麼多猛料暴擊下的老壇酸菜，還能吃嗎？
一腳踩不是重點，別關注歪了
這條新聞里最觸動神經的，無疑是工人們的大汗腳和人字拖。
看到陪伴自己度過無數不眠之夜的老壇酸菜，竟然是這樣踩出來的，許多人差點當場噦了出來。
雖然大多數朋友表示接受不能，但也有少數朋友深情回憶起了自家腳踩酸菜的悠久歷史。
用腳踩酸菜，好像是傳統文化？
腳踩，確實是不少地方加工酸菜的重要流程。
杭州的冬醃菜，醃製中就需要人用腳踩，甚至有一種說法是，「腳越臭，菜越鮮」……
他們說，這是因為人的腳上有酵母，能夠幫助酸菜發酵。
腳踩酸菜的古法，甚至跨越了國界。
在亞歐大陸的彼端，同樣有一個熱愛酸菜的群體：德國人。
中國南方的酸菜原料一般是芥菜，東北酸菜則是大白菜，而德國人因地制宜，用的是圓白菜。
雖使用不同的原料，卻分享同樣的工藝：上腳。
德國作家Erdmann Wingert曾經深情回憶兒時醃製酸菜的經歷：
在我們跳進酸菜缸里之前，我們總是先擦洗我們的腳，雖然其實沒什麼用。我們整個夏天都是赤腳度過的，到了秋天，我們的腳上已經長出了榛子色的老繭……從清晨開始，捲心菜就被一層一層地堆到一個橡木桶里……捲心菜纖維泥在我們的腳下移動，在我們的腳趾間滲出和噴出，直到最上面的一層到達桶的頂部。
即使在今天的大規模生產中，腳踩的情況依然存在。
德國Spreewaldmüller公司是一家生產酸菜的企業，以堅持傳統工藝聞名，換句話說就是德式古法酸菜。
他們的法寶就是讓大媽在酸菜鍋里踩菜。
廠房裡踩酸菜的德國大媽
不是，好端端的這些人為什麼非要下腳，不嫌埋汰嗎？
難道真的要藉助腳上的酵母菌？
醒醒……酸菜發酵過程中起主導作用的是乳酸菌，這些細菌不在人腳上，而是本來就生存在菜葉上。經過發酵，它將蔬菜中的單糖、雙糖等糖類物質分解成乳酸及其他代謝產物，帶來了「酸爽」的口感。
而下腳踩其實只有一個作用，就是把蔬菜壓實，讓鹽分充分「醃透」。
鹽一方面能抑制了有害微生物的生長，另一方面也能讓糖類、蛋白質、胺基酸等營養物質滲出細胞外，幫助乳酸菌成長。
前述德國企業負責人說，「我們也試過用木槌，不過還是腳踩更勻實一些」。
工人們在不鏽鋼桶中踩酸菜，穿的是經過消毒的膠鞋。看起來埋汰，但其實就和機器壓榨差不多。
二土坑酸菜？天坑酸菜！
比起德國的大媽踩酸菜，再看看我們的土炕酸菜，不得不說一句，人比人……
想在土坑裡面尋找衛生，你怕是來錯了地方。
別說給腳消毒了，這些工人連菸蒂都往裡面彈。
一言難盡的環境衛生，肉眼可見就不多說了。而且，土坑本身就是巨大的污染源。
根據2014年發布的《全國土壤污染狀況調查公報》，全國土壤總的超標率為16.1%，耕地點位超標率為19.4%，主要污染物為鎘、鎳、銅、砷、汞、鉛、滴滴涕和多環芳烴。
在受污染的土地上種植的蔬菜，尚有重金屬與污染物富集的風險，這可倒好，直接在地里挖坑開始醃菜了！
所謂的老壇呢？
汗腳踩菜都受不了，那你猜猜，在這種土坑裡醃了幾個月的酸菜，會富集多少污染物？
根據涉事「插旗菜業」的說法，他們對這些外面土坑裡收來的酸菜並不做檢測，僅僅是做一些清洗分揀，去除樹枝等異物，然後就封裝上市了。
醃製過程是敞開的，工人在裡面踩，還會亂踩亂扔。
你以為你吃的是酸菜，其實你吃的是元素周期表。
土坑酸菜中還有另一個非常容易過量的有害物質：亞硝酸鹽。
所有的醃製食物都會含有亞硝酸鹽，對於醃製食物愛好者來說，這是一個邁不過去的坎。
攝入過量亞硝酸鹽，會引起急性中毒，甚至因呼吸衰竭而死亡。長期攝入亞硝酸鹽，則會顯著提高食道癌和胃癌的風險。
正因如此，中國現行的食品安全標準對酸菜中亞硝酸鹽的含量做了明確規定。在正規發酵環境下，有很多方法可以降低亞硝酸鹽的含量。
比如說，純醋酸細菌和純乳酸細菌發酵過程中就幾乎不產生亞硝酸鹽，如果能合理控制菌種，就可以將亞硝酸鹽控制在安全劑量。
但露天發酵的土坑根本無法做到控制亞硝酸鹽的含量，而且也並不會有人來檢查。
所以，拆開一包老壇酸菜究竟能吃到多少亞硝酸鹽？基本上是一個隨機幸運事件了。
在酸菜發酵中，起主要作用的是乳酸菌，一種厭氧菌。
在理想的發酵環境下，隨著發酵的進行，氧氣會逐漸減少，其他雜菌生長會受到抑制，乳酸菌漸漸成為主導，完成整個發酵過程。
但土坑顯然不是理想的發酵環境。開放的環境裡存在大量氧氣，讓其他雜菌、真菌都很容易參與到發酵過程中，產生有害物質。
比如廁所里經常出現的大腸桿菌，就是土製酸菜中常出現的污染物。
以土坑醃菜為代表的土製「美食」，已經釀成了不少食物中毒的慘劇。
2020年，在黑龍江雞西市雞東縣，一家人在家庭聚餐中吃了當地傳統美食「酸湯子」，結果引發急性食物中毒，全家無人生還。
事後經專家排查，事故原因是酸湯子發酵過程中被雜菌「椰毒假單細胞菌」污染，產生了劇毒的米酵菌酸。
醃製豆製品中的肉毒毒素、土榨花生油中的黃麴黴素、煙燻食物中的苯並芘……
這個殺手名單還可以無限開列下去。
在現代生物、化學手段出現之前，人們對食物在醃漬過程中究竟發生了什麼，其實一無所知。
許多口口相傳的傳統和經驗，也許謬以千里，許多真正的危險因素，從未被我們認知。
相對的是現代食品工業，雖然帶走了古法的「靈魂」，但換來的是食品安全。
而像土坑酸菜這種打著「現代」旗號卻沿用古法糟粕的做法，還是早點死絕了好。