馬里蘭偏遠的市郊有一個沿印第安角高速路的單排商業區，一家形如寶塔、飾有誇張艷麗紅色門面的店面與周圍其他店面明顯區分開來，這是一家中餐館，它周圍分別坐落著一家美甲店、一個酒品店和一個洗衣房。七月一個溫和的上午，兩名顧客走進昏暗的餐廳。此時距離午餐還有半小時，除了水缸中幾條無精打采的魚，餐館裡面十分冷清。
在後廚間，各種剛出爐的湯鍋冒著騰騰蒸汽；兩名廚子正以眼花繚亂的速度切著生薑。這裡提供的是自助餐。大部分客人早就已等待著就餐，而飯菜才剛開始準備。「客人們都到了！你們怎麼這麼磨蹭？」聲音來自餐館老闆——一位五十多歲嗓音尖細的中國人，邊喊著邊將一個重重的盒子摔到金屬柜上。
身材瘦長Rain是這裡年紀稍長的廚師。他29歲的，已經在馬里蘭州工作近兩個月了。他一言不發地站在那裡做著炒麵，鬆散的劉海攏在一頂印有Linkin Park的棒球帽里。「你倆太慢了！」老闆向另外兩名剛來幾天的廚師吼道。Rain還在專心致志地準備著自助菜品，心中盤算著一會兒是否能抽根煙小憩一下。根本沒必要為那些幾乎都不認識的同事出頭而給自己找麻煩。
Rain出生於中國的一個小村莊。他離開家人，穿過沙漠，舉債上萬美元來到了美國。從曼哈頓一輛紅眼巴士卸下來之後，他同其他飯店雇員在高速路出口跟著那些在此等候的飯店老闆趕往他們的新「家」——各個95號洲際公路的沿街單排商業街。這是他在這家餐館工作的第四年，他對自己做炒麵和煎蝦的手藝越來越滿意。
另一位廚師摔下刀，同老闆頂了起來：「我在那麼多餐館做過，還沒有哪個老闆沖我抱怨！你這麼愛操心，自己來做好了！」說完他便摔門而去，踏上去往紐約的行程。Rain嘆了口氣，
接下來的48小時是一周里最為忙碌的時段，而現在所有工作只能靠他一個人來做了。「我那麼跟他說話有錯嗎？」老闆問到。Rain並沒有搭腔。
整個美國遍布著四千多家中餐館，幾乎是麥當勞店面的三倍。甚至一些千人小鎮也能見到它們的身影——懷俄明州的派恩代爾（人口2,043）一家，紐約市的Old Forge（人口756）一家；賓夕法尼亞州的拜耳佛農（人口1,085）有三家。大多數餐館是家庭經營，聘用的雇員都是一次只呆上幾個月的移民，提供的住宿則是由別墅或公寓改造的臨時宿舍。這些餐館通過中國人經營的巴士公司與紐約、芝加哥、舊金山等城市連成一個地下線絡——由職業介紹所、移民旅館、昂貴的庇護律師等支持著，延伸到遠在中國的鄉村和城市，那裡的人們背井離鄉來到美國追求理想中的美好生活，而實際上並非那麼美好。
為了保護自己的身份，Rain要求我使用他的英文化名。他身材修長瘦弱，機警而寡言，這更多的是來自謹慎而非羞怯。如同老闆和每個在餐館工作的人一樣，他主要關心的是儘可能多的攢錢，用於償還蛇頭，並寄回中國的家中。他總覺得周圍的人多少有些好逸惡勞，而且有些人總想占他的便宜，所以他並不同別人交談，而是默默算計著：清理蝦子要用多久，還有多少日子能見到他在紐約的女友，還需償還多少債務；晚上他則躺在空蕩蕩客廳中簡易睡床上琢磨著進展緩慢的綠卡申請。有時他也會鼓足勇氣，穿過商業區的停車場，去「賽百味」吃頓午餐，點一些他連英文名字都弄不清楚的東西。
「我能理解他的做法，」Rain向我談到他的老闆，「他經營這家餐館差不多有二十年了，每天都是餐館到宿舍兩點一線的生活。」老闆的妻兒都在中國。「當你做一項工作這麼久的時候，你的視野就會局限在這種生活方式中。」Rain的手指緊緊扣在一起說道。
再次見到Rain是在紐約唐人街，他正站在一個寫有「幸運日職介所」的招牌下。他一周前辭去了康乃狄克州一家外賣餐館的工作，來此尋找新的工作。Rain說：「也可以在網上找（工作），但大家都通過仲介，因為這樣更容易些。」
曼哈頓大橋腳下的愛爾德里奇和科西街交匯的一角聚集著很多做中國人生意的職業仲介，其中三家的招牌格外明顯：Xingdao餐館職介所，Red Red餐館職介所，以及成功餐館職介所。一名來自北京的女士告訴我說：「沒有身份的中國移民只能在三種地方工作：按摩店、美甲店和餐館。」人們都來這裡尋找餐館工、服務員或者廚師之類的工作。
那天恰逢周日，也是一周里最忙的一天。求職者們在仲介處排起的長隊一直從樓梯間延伸到街上。他們會去當地的小餐館吃上一頓麻辣花生面和豬肉水餃，然後繼續求職。越臨近周末，這裡越冷清，因為老闆們不想在繁忙的周五或者周六僱傭新手，即使有經驗的廚師也需要幾個小時來熟悉菜單。
每家仲介都差不多——狹窄的屋子內欄杆後面擺著一張長桌，幾名女雇員守著幾台電話和本子。欄杆上貼著的便簽上寫著各種來自新澤西、長島和紐約的工作，其中大部分都註明了「本州外的工作」。Rain穿過人群，往來於各個仲介。一對中國夫婦正從一家仲介出來走入另一家「所有的仲介（提供的工作）幾乎都一樣，」Rain說，「但如果他們都有你的電話，找到工作的機會能大一些。」欄杆背後的記錄員在記錄本上草草寫下了信息。Rain告訴我們，求職者要呆在樓梯間或走道上等消息，往往只要幾個小時就要動身，而他則要在當天結束前坐上巴士前往新的工作地點。
在二樓一間煙霧繚繞的辦公室內，一個人正向仲介解說他擅長用海鮮沙司在盤子內擺出山水風景畫。他還展示了手機中的作品照片。「我這有個不在本州的工作！」仲介喊道。「在康乃狄克州！你跟老闆談談！」仲介將電話從欄杆下遞給他。「你好，老闆？」他說道。
當仲介找到合適的人選後，廚師和服務員就會向餐館老闆詢問工時、住宿和薪水問題。勤雜工的月收入約為1,200或1,500美元；會英文的服務生則可以賺到比這多一倍的薪水。餐館距離紐約越遠，招工也就越困難，所以他們開出的薪水也越高。Rain解釋說，他會首先詢問潛在僱主的年齡和籍貫。「因為五十多歲的人同我們這代有代溝。」他解釋道。那些經歷了文革時期物質匱乏年代的人們更關注錢財，而且不在乎生活品質；地域也會造成差異。一位廚師跟我說：「來自中國北方的老闆更好相處，而福建和台灣的老闆只看重錢！」這是工人們的一個主要顧慮，他們也會告訴你，這個國家中絕大多數中餐館都是福建人開的。
在長達一百多年的時間裡，餐館業主要由廣東人控制，他們的烹飪難以置信地重塑了美國對中餐的認識：糖醋裡脊、餛飩、左宗棠雞。二十世紀八十年代晚期，移民人口的成分發生了變化。中國的獨生子女政策和80年代末的事件激起了美國民眾的憤慨，中國移民也因此獲得移民法庭的特殊豁免。福建人藉此機會湧入美國。福建省背靠群山峻岭，面向台灣海峽，不便的地理位置讓這裡大部分地區的人們幾個世紀以來都處於貧困之中。那裡的居民匆忙離開，各個村莊在一夜之間幾乎全數清空。
來到美國的福建人到餐館工作，學習做生意，攢下錢來要麼買下僱主的餐館，要麼另立門戶。起初，餐館都集中在大城市，但隨著競爭的加劇，一些有膽識的移民離開城市，去追尋更高的利潤。紐約亨特學院亞美研究學院教授Peter Kwong說：「以前的工作只僅限於唐人街和皇后區，所以人們會互相推薦。」但隨著中餐館在全國逐漸蔓延開來，它們之間的聯繫由職介所來完成。
傳統的福建菜多湯且味道微甜，多貝類海鮮。但在福建移民接管了餐館後，他們延續了廣東的菜色，菜單上也保留了春卷和芙蓉蛋。在中餐業，福建人留給人們的印象是勤奮但多少有些目光短淺。關於這點，流傳著一個笑話：如果一個人沿高速公路成功經營了一家加油站，西方生意人或許會在附近開一家雜貨鋪或者餐廳，而福建人卻會一窩蜂過來開上50家加油站。
這個笑話實際上是對於餐館業暴利的淡化折射。在福建省會福州市周邊的村子裡，幾乎每條街上都有人家出去打工往家寄錢。厚嶼村在幾十年的修建熱潮之後，村中豪宅到處可見，但是幾乎沒人居住；該地人口大量流失，以至於非法占房者搬進某些空房中居住，長達幾個月都沒人發現。我在那裡遇到一名在新澤西開外賣餐館的婦女，她指著那些空房子說：「即使沒人住也沒關係，但你得建一個大房子，那樣人們看到的時候就會認為這個人在美國幹得非常好。」
該村莊在Rain離開之後的2009年，厚嶼村北面的水上也發生了類似的轉變。大部分仍然生活那裡的成年人得到了外海親人的資助，而那些留在當地的人仍需要做著農耕打漁勉強維持生計。Rain的父親先前是位老師，後來去了一個遙遠的工業區工作，每次回家都會給Rain帶來玩具。「我很崇拜他。」Rain告訴我。
Rain很懷念村裡的生活。幼年是在村間小巷裡沒日沒夜的玩耍中度過的。再大點的時候，他和他的朋友們喜歡玩爆竹，會將爆竹插到水牛糞便中，點燃後撒腿就跑。他記得那些日子慵懶的逝去，年復一年沒有任何緊迫感。但是在美國幾乎沒有閒暇，他說道：「如果你在這裡邀請別人出去吃飯，或者去別的地方玩一天，他們會說，『什麼？你覺得我在美國有那麼多時間嗎？』」
他告訴我他之所以來美國並非因為貧窮，而是因為受到了宗教迫害而不得不背井離鄉。他母親在他小時候就開始信仰基督教，他十九歲從職業學校畢業之後也開始和他母親一道，參加了一個基督教家庭教會。
2009年的一天，他和一群年輕人在討論《聖經》，突然警察闖了進來，不由分說地將他粗暴送進了監獄，還要求他繳納相當於324美元金額的保釋金才能釋放。從監獄出來後，警察不允許他隨便走動，還經常去他家檢查。由於無法工作，他不久便陷入了絕望的境地。
在美國，人們經常會抱著懷疑的態度審視那些宗教壓迫故事。而來自中國的庇護申請遠超其他國家。2012年，有超過10,000名中國申請者獲得了庇護，其中很多人都是在高價律師和翻譯人員的幫助下獲得的；埃及是第二大庇護申請國，成功申請到庇護的埃及人不足三千人。實際上，福建地方政府並不特別針對基督教徒，也極少打壓小型家庭教會。
在追問下，Rain承認他們村的人之所以想來美國還有其他原因。比如他的父母親就想讓他過來：「他們一輩子都很窮。他們不想讓自己的孩子繼續窮下去。」甚至受過良好教育的中國人也很難讓自己擺脫下層社會的命運，Rain說：「有很多人上過大學，文質彬彬也有教養，但就是連他們也找不到工作。」
去美國的費用會因省份不同存在差異。在皇后區一家擁擠的旅館中，我見到了一名26歲來自河南省的年輕人，他花了12,000美元取得學生簽證。在經過了蛇頭培訓通過領事館的面試，並被一家俄克拉荷馬州的英語語言學校錄取後，他直接飛到了紐約申請庇護。Peter Kwong指出，福建人走的是一套完全不同的途徑，他們支付的費用也是最高的：「福建村民不太可能因為別的地方價錢便宜而繞過這個網絡。」
當Rain決定聯繫蛇頭出去時，他的父母親在村里打聽到一個價錢：70,000美元。家人和朋友借錢幫他支付這筆費用，待Rain抵達美國之後他再慢慢償還。「70,000美元不是筆小數目，但你一個月能掙2,000美元——所以幾年之後你就能還清了，」他說道。「而且還完債務後每個月還是能掙到2,000美元。」中國私企員工平均年收入為4,700美元。
蛇頭告訴Rain儘可能少帶東西，他告訴我：「他們說，『你以為我們是帶你去旅遊嗎？越輕越好。』」兩周之後，一輛貨車載著他到了福州，將他丟在機場放並留下一個假護照、一張寫有地址的紙條和一張飛往北京的機票。「從走出家門那刻起，每件事對我來說都是新鮮的，」Rain說到，「我第一次坐飛機，第一次走這麼遠。在北京，我第一次見到雪。」計程車司機按照紙條上的地址將Rain送到了一家旅店——一個移民中轉站。他在那呆了兩周，平時不是在周圍轉悠就是看看電視，感覺就像在度假。
終於要動身了。Rain帶著另一張寫有墨西哥未知城市的紙條，和一位同樣來自福建的年長些的男人上了飛機。經停法國時，他們焦急尋找著他們的轉接航班。飛機最終降落在墨西哥，Rain感到十分害怕。他叫了一輛計程車並向司機支付了一筆遠超車費的錢。「我覺得他們很清楚我們都是些什麼人。」Rain說。第二天，一輛車接上了他們並向北駛去。顛簸了幾個小時後，他們終於到了一座四處種滿莊稼的小屋。屋裡是一些墨西哥人和看守他們的蛇頭，他們在等待時機穿過邊境。沒人說中文，Rain餓了的時候指了指自己的肚子，有人塞給了他一盒方便麵。
房子就在距離邊境不遠的地方。蛇頭把所有人都打量了一遍，確保他們有著能在沙漠中走上一整天的良好狀態，給了他們每人一瓶水後就將他們趕出了門。嚮導吹起一條充氣艇，帶他們渡過了格蘭德河。「你只要理解『Go』的意思就行了，」Rain說道，「當嚮導說『Go，go，go』時你就跑。」
Rain和他的同伴們走了一整天再加上大半個夜晚，直到臨近黎明他們才到達了一條公路，蛇頭的一個同夥在那裡等著他們。他們先去了休斯敦，一輛貨車將他們直接送到紐約。「我剛到那裡的時候，抬頭望著天空，」Rain告訴我，「一切看起來都那麼大。而在中國，似乎一切都擠在一起，而且很小。那時我想，美國的生活將會很美好。」
Rain有親戚就在紐約附近，一個他幾乎不認識的堂兄開車將他帶出紐約到了一個家庭餐館。他在他堂兄的房間中單獨呆了一個周，而其他家人都出去工作。「每個人都這樣，」他說道，「他們不想帶你去餐館，因為每個去餐館的人都想在那工作，跟他們分薪水。」
最後，Rain的堂兄送他去了曼哈頓，告訴他得靠自己了。在同在這個城市的老鄉的幫助下，他找到了唐人街的職業介紹所。他與一家餐館老闆簽訂了協議，然後向仲介支付了一小筆費用，大概20美元左右。仲介給了他一張單子，上面列著他的工資、老闆名字和電話號碼，以及應該乘坐的巴士。按慣例，餐館地址並沒有寫在那張單子上。「沒人知道他們要去哪裡，」Rain解釋道「他們就那麼冷不丁冒出來，然後給你打電話。」他收好自己的行李，和其他新雇員一起走到了幾個街區之外的一個唐人街巴士站。
Rain的第一份工作是在奧爾巴尼城外一個家庭經營的餐館，他是那裡唯一的員工。他剛落腳老闆就讓他準備所有的晚餐菜品。Rain切雞肉時總會切到自己的手指。老闆嫌他什麼都不懂，但也不來幫忙。吃飯時，這家人給了他一碗米飯和一些蔬菜，讓他自己一個人吃。飯後，老闆往地上倒了一桶水，要求他擦乾淨。Rain打電話向朋友抱怨。「老闆在欺負你，」朋友說。「他知道你剛來美國，所以他讓你干很多活。」轉天他就坐巴士回到了紐約。
Rain的朋友告訴他找個遠點的工作，「那樣老闆對你會好點。」Rain在南卡羅來納州找到了工作，在那裡他呆了兩個月。「剛開始的時候，我什麼都不會——只能打掃衛生，然後煎點東西，」他告訴我，「現在我基本上什麼都能幹了。」他做了第一個蛋卷、第一個福餅，也學會了怎樣烹製那些在中國從來沒見過的菜品。他還學會了用玉米澱粉來製作左宗棠雞的脆皮，如何去調稠芥藍牛肉汁。像那些在繁忙的中式餐館中的大多數廚師一樣，他學會了如何只用一把重重的切肉刀來處理一切食材，從清理小蝦到切碎大蒜。「你要做得很快，這才是重點。」他說道。
自那時起，Rain便開始頻繁跳槽，在一家餐館做幾個月後就回到紐約休息一下，然後繼續尋找下家。他對曾經工作過的州和城市鮮有印象，也只在抽菸的空檔或者夜晚回宿舍的時候才離開廚房。他告訴我，他不會在結束了一天的工作後去散步。「如果迷路了怎麼辦？」他說道，「不懂英語沒法問路，老闆太也忙的顧不上你。」
他們一周工作六天，每天早晨，老闆到宿舍來接上所有員工送他們去餐館。準備工作按部就班的進行著：首先備好電鍋，然後擺上自助餐用的盤子，最後就是為午餐而忙碌了。一家中國人經營的公司會送來物資，大家會一起將肉剁成小塊以備快速烹煮。他們戴上橡膠手套，將肉塊同鹽和玉米粉拌勻，然後密封放入冰箱冷藏。這樣的過程每周要重複兩次。在美國的中餐廚房中，只有枯燥無味的緊張勞作。Rain工作的廚房中，唯一在說話就是老闆，而他也僅限於抱怨而已。如果哪種菜快吃完了，服務生就會通過一部音量高的嚇人的對講機通知後廚：「再多上些菠蘿雞！」
Rain初到美國之時，他覺得自己已經對中餐相當熟悉了。他的父親對自己的廚藝引以為豪，他的母親也是一位嫻熟的廚師。她教他什麼時候放調料，什麼時候加香芹調味。Rain在村子裡做過一段時間的廚師，覺得自己已經掌握了父母的一些經驗。「就算我從來沒做過飯，但是我能從我的經歷中回想起來。」他對美式中餐感到詫異，美國人吃飯跟小孩子一樣：他們喜歡澱粉和甜食，而且害怕吃帶骨頭的魚和肉。「美國人盡吃些油炸的東西，」他告訴我，「這是不健康的。」真正的中餐要更加精細：「你得花上很多時間來學習（中餐）並且要真正理解它。」
在馬里蘭州，大部分老客戶似乎都是衝著自助餐來的，而且他們能吃多少就吃多少。Rain喜歡在餐館看著人們。「我喜歡看到人們吃的乾乾淨淨，」他說道，「我喜歡看到人們嘗了第一口我的菜品之後點頭稱讚的樣子。」他會花上數小時來製作一個完美圓形的中式煎蛋卷。「芙蓉蛋的製作需要很多功夫，」他告訴我，「如果你有時間，你就能做出一個真正完美的蛋。你可以做得更大、更好看、更圓的煎蛋卷。客人們會覺得，他們花了這麼點錢但得到了這麼美味的食物，還這麼好看。他們或許以後還會再來的。」。
Rain將馬里蘭州的工作視為擴展他技能的機會。「人們總是會在外賣餐館裡一遍遍地點同樣的食物。」他說道。更大的餐館則有機會學習新的菜品。他目前的薪酬是每月2800美元，雖然不錯，但是還沒有好到引發關注的程度。「如果有餐館給你開到3000美元的薪水，你會覺得這個餐館一定有問題。」他告訴我。
Rain和他同事一行六人住在他老闆自己的一座紅磚連棟住宅里，就在餐館附近的森林開發帶附近。房子很乾淨，三層樓都鋪著白色的地毯，並且為每個員工都配備了一樣的小床、桌子、椅子和燈具。「有些老闆不會去料理房子，」Rain說到，「尤其是租來的住房。房間裡也會彌散著各種氣味。」每個餐館員工都有睡在潮濕地下室或者和其五個人員擠住在一個房間的辛酸史。很多人抱怨房子裡沒有洗衣機，只能花上一整個休息日手洗他們滿是油漬的T恤。
Rain的老闆在這方面卻比較考究。廚房有著花崗岩台面，但住在裡面的員工只能使用放置在車庫裡的電爐和小牌桌。整座建築從外面看與其他房子沒什麼不同，除了門階上擺放的那個滿是菸頭的錫罐。
那些去賓夕法尼亞州多伊爾斯敦，或者紐約水牛城工作的餐館員工則不太擔心高強度或長時間的工作，他們只是擔心那種隔離感。「如果你做這份工作太久了，你最終會失去理智。」一個廚師告訴我。Rain說他周圍的人們戒備心都很強。不論廚房還是餐館宿舍，大家互相都不說話，所以很難提出問題。他甚至都不知道那裡半數員工的名字。「我和一個同事打招呼，他完全沒有理我，」他說道，「有些人會在一個月中去二十家餐館工作。他們沒有時間交朋友。」Rain剛來時，他和另外一個廚師住客廳。他們對坐在各自的床上，在電腦上看著中國電視劇或者發簡訊。
「沒有交談，也不會道晚安，」Rain說，「只是當看到另外一個人關上檯燈時，你會想到，哦，我應該把耳機音量調小點了。」
在美國呆了一年之後，Rain想到了他的一個高中同學，她也在餐館工作，每隔幾個月就要經過紐約一次。一位朋友告訴他怎樣用中國的即時通訊服務來聯繫上她，Rain開始在他休息的時候約她出來。「我們兩個人來自同一個世界，有著同樣的目標。」他說道。Rain的女朋友叫Annie，二十九歲，瘦長的個頭接近Rain。她比Rain先來美國一年，說到餐館的工作時，她能侃侃而談。「她有很多想法，」Rain告訴我，「她的想法甚至比我還多。」Annie讓Rain更努力工作，少休點假，為以後成家多存點錢。
儘管初到美國時還不懂英語，但她很快就學會了在外賣店接電話。（Rain指出，女性在餐館通常從事下單或服務員的工作，這讓她們有更好機會練習英語。）她最近去了家日本餐館，很多中國人更喜歡日本餐館——那裡的薪水不錯，卷壽司也不像炸麵條一樣需要高溫加熱。Rain接受馬里蘭工作的部分原因是因為在他之前Annie曾在那裡工作了好幾年。「我想在她走過的道路上跟著她走。」他告訴我。
每當回到紐約時，Rain就會找個旅館下榻，或者睡朋友的沙發，這樣的生活持續了一年後，他決定找一個固定住所。他以五百美元的價格在布魯克林的一所公寓中租了個單間，儘量每隔一周就來看望Annie一次並為她做一次飯。「如果你有自己的公寓，你就不必總是帶著行李和隨身衣物了，」他說道，「當你受傷時，感到不開心時，或者被老闆訓斥，被炒魷魚時，你總是會有一種『家』的寄託。」
Rain最擔心的是獲得公民身份。在他到達美國之後不久，他的朋友就給他介紹了一位唐人街的庇護律師，基本服務費需要10,000美元。Rain支付了費用，寫了申請，收集了證明文件。因為申請庇護必須在越境之後一年內完成，他找了一個布魯克林的教會來證明他到達的日期。三個月之後，他得到了面試的邀請。「律師教我要看著庇護官員的眼睛，」他告訴我，「如果你緊張或者搞混了時間，他們就會覺得你在說謊。」
Rain於2010年年底得到了庇護，一年之後他的律師幫助他申請了綠卡。但他不久後告訴我，律師在聯邦調查局針對庇護申請詐騙案中被捕。原本六個月的申請過程足足拖延了近三年。
正值九月中國的中秋佳節之際，Rain與老闆協商獲得了一周的無薪假期，他邀請我來布魯克林品嘗一些家常福建菜。地點是位於布魯克林唐人街第八大道他堂兄的公寓。
我到那裡時門是敞開著的，Rain和他的堂兄還有幾個朋友坐在一張玻璃台面桌子前。他們帶著一次性塑料手套津津有味地吃著熏制的鴨頭。Rain給我倒了杯茶說，非常客氣地向我表明，我不必非要吃這些鴨頭。爐子上煮著湯，他堂兄拿出之前藏的半瓶酒，接著一邊在肉湯中煮著米線，一邊向湯里加入牡蠣和捲心菜，還有一把蜷著的小魷魚。「這個湯沒有名字，」Rain說，「只是個簡單的湯，下了點麵條。就叫它海鮮麵條湯吧。」他打開廚房的柜子給我看他堂兄收藏的調味品。「你看到了嗎？」他說道。「中國人一道菜就要放所有這些醬汁和調料。」他的堂兄指著鴨頭說：「知道美國人為什麼不喜歡吃帶骨頭的肉嗎？因為他們太懶了！」
Rain的堂兄剛來美國的時候也在餐館工作，但他儘快離開了這個行業。「太辛苦了！」他邊說邊向我演示廚師幾近瘋狂的日常工作：晃動炒鍋，從架子上取食材，然後不停的翻炒。「每天都要像這樣做十二個小時！」坐在桌邊的Rain也不禁笑起來。對於他堂兄所說的餐館工作帶來的疲憊不堪他感同身受。「美國人想什麼時候休息、享樂都行，」他告訴我，「而中國人得看老闆的臉色。」Rain的父親2012年去世時，他甚至不能回到國參加他父親的葬禮。「我欠家人太多了。」他感慨道。
對很多餐館工人來說，來美國的決定是無法改變的。但隨著移民生活不斷滋生出種種失望，人們自然會開始考慮移民美國之外的出路。看似光鮮亮麗的美籍華人其實正忍受著更甚於普通大眾的貧苦。紐約移民社區中存在的心理健康問題也越來越受到關注。
中國部分地區日益增長的經濟給了人們更多的選擇，在美國工作的誘惑力逐漸消退。今年二月，我在皇后區的一家賓館遇到一位經歷了一整天艱辛求職的女性。「我本以為美國是座天堂，但這裡只有寒冷！」她抱怨道。四個月後，她回到了北京。一位福州計程車司機告訴我說，他很高興自己沒能成功移民：「我父親覺得有個在美國的兒子就像沒兒子差不多。」
過幾天就要回到馬里蘭州了，Rain儘量不去想這件事。他是那批雇員中唯一留下來的，其他人都無法忍受老闆的脾氣。Rain覺得那裡太遠了，如果能在近點的地方找份工作，他就可以每個周末都能見到Annie了。作為家中唯一的兒子，Rain深感給家中母親寄錢的壓力越來越大。但他告訴自己，每個來美國的人都要準備好迎接困難。他說道：「我們所做的一切都是為了下一代。不論如何，能來這裡闖蕩總比留在村里強。」
湯好了，Rain盛了滿滿一碗麵條和海鮮。肉湯清淡鮮美。在開始吃麵條之前，每個人坐在桌前嘖嘖地喝著湯，Rain看著我們吃著面，臉上露出自豪的微笑。
晚飯後，他和我沿著第八大道走著想買一些月餅，他談到了未來。五年之後，如果一切按照計劃，他自己的債務將會還清，也會攢下足夠的錢養育一個孩子。他和Annie想找個華人社區安定下來，組建家庭，或許還會開家屬於他們自己的餐館。他想知道福建人餐館是否能在唐人街之外取得成功。他說道，美國人可能還沒做好準備，但是如果他們有機會品嘗一下自己製作的菜品的話，美國人也會喜歡上的。他向我保證，下次相聚時，他會精心準備一些更美味的菜餚。
Rain看著第八大道的魚販們處理他們的凍魚。「晚上這個時間來買海鮮是最便宜的，」他告訴我。「他們反正要把沒賣掉的海鮮扔掉。」一名婦女正在購買一隻巨大鮮活的紅蟹。「如果你從沒吃過那些螃蟹，你一定得嘗嘗！」看著我略帶憂慮的表情，他補充道，「不要擔心——我會將那些殼去掉，然後將它剁開的。這樣吃起來就不費勁了。」
