重慶火鍋的真正流行，不過三四十年時間，就已成為一代重慶人頑固的飲食記憶。一個說法是，在重慶的火鍋市場上，所有火鍋的味道都能達到及格線，但及格線再往上，則是艱難的攀登。
——主筆：王海燕
油的藝術：牛油與麻油
重慶火鍋是組合的藝術，決定一家店火鍋好不好吃的第一個要素是：湯底。老重慶人常說，走到火鍋店門口，就聞得出一家火鍋的成色。湯底決定了一家火鍋是新派火鍋還是老火鍋，這也是兩種火鍋的勢力劃分：在外地耳熟能詳的絕大多數火鍋品牌都屬新派，而重慶本地市場占據絕對主流的，則是老火鍋。
老火鍋的湯底靈魂是牛油，重慶人家常菜中用的動物油通常是豬油，細膩潤滑，而牛油的脂肪顆粒大，吃起來粗糙，有特殊香味和膻味，用得並不多。但和豬油比起來，牛油的熔點高達40℃-46℃，極易凝固，因此附著性很強，容易粘在食材上，吃起來濃郁厚重，成了天然的麻辣火鍋湯料。
況且牛油融合性高，湯底即使滾開，油脂也不會全部盪在水面，而是與水混在一起，清亮稠密，即使不用大麻大辣，再生猛的食材從中滾過，味也是厚重的，壓得住，給人滿足感。
過去的重慶老火鍋里，底料油脂只有牛油一種，在改良的過程中，部分火鍋店會加入少量菜籽油和豬油，一是減緩鍋底凝固速度，二是讓湯底更順滑。即便如此，在重慶敢打出老火鍋招牌的湯底，牛油含量至少也占底料油的80%以上，通常在5至6斤，與鍋底中的高湯比例相當了。
而在外地，即使號稱最正宗的重慶老火鍋店，一般來說，一份鍋底牛油的含量也最多2到3斤，甚至少至一斤，用重慶人的話說，叫飄油，取點牛油味而已。習慣吃牛油鍋底的人，再吃其它鍋底，總覺得輕飄飄、空落落。
不過正因為牛油太「實」了，即使毗鄰的成都人也很難接受。和重慶火鍋不同，成都火鍋鍋底普遍用清油，就是菜籽油，再加各種香料製成，看起來也是紅艷艷一鍋，但底子截然不同，吃起來滿嘴植物香。那種香氣還很容易往衣服上沾，這也是很多火鍋店裡「火鍋味」的來源。
另外，很多外地人的一大未解之謎是，重慶火鍋是不是真的會用老油。答案是，很長一段時間裡，重慶火鍋的確不收鍋底費，而是在湯底使用之後 「洗油」，就是濾除殘渣，高溫滾煮，蒸發水汽，剩下紅彤彤的老油，循環使用。早年物資匱乏，重慶人愛吃重油，火鍋又是平民的，用老油是要解決普通人吃火鍋的費用問題。
但對部分重慶人來說，反覆熬煮的老油，成而成了鍋底風味來源之一。火鍋店老闆譚廷剛90年代就進入火鍋行業，曾在朝天門附近的擔擔火鍋學過徒，他記得自己進入火鍋行業時，不光用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像滷菜的老滷汁一樣。
食客們正在吃著火鍋（於楚眾 攝）
在重慶採訪時，我遇到的重慶火鍋資深食客，擁護老油派不少，還會特意強調：老油不是地溝油。不過，時移勢易，2011年，重慶火鍋協會曾發出通知，禁止協會內企業使用老油。如今，即使走進那些號稱最正宗的老火鍋店，也能看到特意懸掛的使用一次性鍋底聲明。
與牛油並行的老火鍋標配是麻油碟，也就是芝麻油，有的店家會打好端上桌，還有的店直接擱一隻高可齊腰的大桶，放在店門口，配龍頭，顧客會像接茶水一樣自己接。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，無論哪種，都只配少量蒜泥，起到降溫、爽滑、增香的作用，不再加其他輔料。
當然，有的人為了降低辣度，會在油碟中加點醋，這是可以寬容的，但蚝油堅決不行，對老食客來說，蚝油回甜味重，有敗掉火鍋底湯味道的嫌疑。我曾在一家老火鍋店裡，跟一位排隊的本地人聊天，談到蘸料，用了「味碟」這個詞，反覆說了三遍，對方還是一頭霧水，直到我寫出來，他才恍然大悟，「你說油碟啊！」後來我才理解，對重慶人來說，蘸料並沒有調味這個功能。
百家百味火鍋江湖
不需要蘸料調味，是因為鍋底的味道已經足夠複雜。有人告訴我，更早的重慶火鍋湯底可以直接用來泡飯吃，現在沒人這麼幹了，但直接打幾勺湯擱在碗裡當蘸料的，依然大有人在。
麻辣味道的強勢和侵略性很容易讓人產生錯覺，以為它們是單調的，粗暴的。但重慶市飲食協會會長張正雄告訴我，按味型和刺激程度，麻辣粉很多種，如香辣、酸辣、清辣和鮮辣，以及老麻、中麻、微麻、輕麻、鮮麻等。張正雄還說，重慶老火鍋的底料通常不加香料，即使加，量也極少，絕不能蓋過辣椒花椒本身的香，更不能影響兩者之間變化組合帶來的微妙反應，那是底料的根本。
重慶人對火鍋辣度的追求也經歷過不同的時期。張正雄記得，改革開放初期，重慶火鍋的底料用豆瓣炒，豆瓣含澱粉質，依附性強，食材容易入味，還有獨特的豆瓣風味，再加湯中含冰糖醪糟，讓當時的火鍋變得醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。
但隨後，重慶火鍋拋棄了豆瓣，將主料變成了糍粑海椒，鮮辣椒去蒂，淘洗乾淨，加入調味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團，形似糍粑，其特點是清亮，燥辣，追求極端味覺。而如今，重慶老火鍋底料，絕大多數會同時採用豆瓣和糍粑海椒，最終形成的基礎味型是大麻大辣，濃厚鮮香。
一個好的火鍋老闆一定對花椒海椒的特性瞭若指掌，二火鍋的老闆杜健舌頭靈，以前沒事就跑去市場裡嘗花椒，嘗辣椒。他告訴我，花椒相對簡單，主要是看黑籽去得是否乾淨，去得乾淨的花椒，煮出來的湯才不會發苦。
炒料師傅往往是重慶火鍋店工資最高的員工（於楚眾 攝）
辣椒的作用和類型就極其豐富了，在重慶市江津區的雙福國際農貿市場，任何一家批發辣椒的店裡，品種起碼都有20種。有經驗的川菜師傅都知道，目前市面上的三種辣椒，一種主辣，一種提香，一種增色，而每一種不同類型的辣椒中，品種和品質又差異極大，組合全靠炒料師傅自己摸索。這就是為什麼有的火鍋看起來滿鍋飄辣椒，其實一點也不辣，而有的火鍋可以做到嘴裡辣，腸胃卻熨帖，不會鬧肚子。
杜健開的二火鍋算是網紅店，口味是他自己摸索出來的，極麻極辣，年輕人很喜歡。我第一次去他家吃火鍋時，剛開始還只覺菜品軟滑很入味，但吃了10分鐘後，一口鴨血剛含進嘴裡，突刺刺的辣就在口腔里爆炸開，痛得我幾乎是囫圇把那口鴨血吞了進去，隨即，汗水突如其來就從腦門上開始，雨滴般淋漓地掉下來，再也沒有止歇過。
重慶食客們在防空洞改造的火鍋店裡吃火鍋（於楚眾 攝）
與杜健面向年輕人的極致麻辣不同，譚廷剛的「冠二火鍋」是更傳統的味型。我去採訪那天，一個客人進店，遠遠就喊，「鴛鴦鍋，加重一點的老味道！」譚廷剛聽聲音就知道是熟客，也高聲回喊，「老味道你吃不慣嘛」。那邊喊：「帶外地客人嘗一下。」說完就隱沒在大堂裡面，譚廷剛再回，「那更吃不慣了。」說完也不等回音，自顧自喊服務員，「給他們上一個鴛鴦鍋，減輕一點的老味道。」
客人和譚廷剛口裡的老味道，指的是冠二火鍋店裡獨特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一種固定味型，來源於辣椒段和花椒炒到臨變焦時會散發的一種味道，其代表菜品有宮保雞丁。
譚廷剛以前也學過川菜，他說「解放」前朝天門一帶飯館裡的毛血旺也是那種糊香味。譚廷剛0多年前還在成都開過火鍋店，一開始生意火爆，但因為沒有特色，慢慢就開不下去了。回到重慶想東山再起，他一開始想做泡椒味，但發現已經被另一家火鍋店做了，只好轉而瞄準糊香，一是可以抓住50年代、60年代那批客人，二是也能在血雨腥風的重慶火鍋江湖裡走出一條差異化路線。實現糊香的秘訣把辣椒炒到微微發焦，但又不能焦到發苦。鍋底還有南瓜子和葵花籽炒干後磨成的粉，用於提出香味，和辣椒的焦香混合。
張正雄說，渝派川菜過去以微辣為主，而火鍋卻屬於極辣的類型。80年代末，他在北京工作過一段時間，跟別人交流時，提到的川菜代表是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉這幾種。
但10多年前，他再去北京，跟人交流時，川菜的代表已經變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜。同樣的麻辣濃厚，使得江湖菜和火鍋素有兄弟菜和姊妹菜之稱，根據張正雄的觀察，正是火鍋的崛起，重塑了重慶人的味覺體驗和記憶，促進了江湖菜的普及和發展。從這個角度，重慶人選擇了火鍋，但反過來，火鍋也在重新塑造重慶人的生活方式。
毛肚禮讚
火鍋配牛肚，這是很多人都知道的。重慶人不說吃火鍋，而說燙火鍋，主要也是因為毛肚。
外地火鍋店裡通常出售千層肚，就是牛肚經過壓力鍋蒸壓後的加工產品，類似的還有發毛肚，用鹼水或帶有特定生物酶的液體浸泡干毛肚，重新發脹。千層肚和發毛肚都不縮水，久煮不老，口感也足夠細膩爽脆，在外地廣受歡迎。
但在重慶，大多數老火鍋店的菜單上，基本找不到這兩樣食材。資深的重慶火鍋食客只選鮮毛肚，不光脆，還有一股獨特的牛胃鮮香。鮮毛肚只能用燙，就是廣為人知的對 「七上八下」15秒。
但張正雄對這個說法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉，靈活如跳蓋頭舞。
老食客燙毛肚靠的不是時間，而是眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括，微微髮捲時，就不能再煮了。採訪時，我在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言掌握了這門技能。
重慶人其實對食材新鮮和本味的要求相對不高，毛肚是罕見的反例。在本地，大多數人偏好水牛毛肚，火鍋店經常直接到屠宰場取貨，拿回來的毛肚，整個放在店裡冷藏，有的店是客人來了才現點現撕。撕，就是用手將毛肚從胃壁上撕下來，以為用刀切的毛肚，往往會連著胃壁一起切下來，下鍋後變脆的時間不同步，影響口感。
在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建平告訴我，能否拿到好的鮮毛肚，是一家火鍋店能不能開下去的考驗之一。郭建平年輕時跟重慶市內屠宰場合作，都是以年為單位，包下屠宰場所有的牛肚。殺牛時，他在邊上等著，用最快時間從牛肚裡把牛胃取出來，清理乾淨，微微晾乾，立刻用冰塊包裹封裝。
除了時間，技術也重要，牛瓣胃的胃頁呈葉片狀，排列在球狀胃壁裡面，像密密麻麻的海藻，充滿了牛的半消化物，極難處理。所以火鍋店的員工即使去了屠宰場，也不是從屠戶手裡購買，而是從毛肚批發商那裡購買。
郭建平生意能做大，就是因為他處理牛肚快，三四分鐘就處理好一個瓣胃。如果不快的話，胃頁容易就爛皮，只能用來做干毛肚或者千層肚。有時候，牛被宰殺後，工人如果不及時開腸破肚，毛肚的品質也會急速下降，幾分鐘的差異，價格就可以差上2到3倍。
這幾年，郭建平把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開車到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠來自新疆，他們從重慶派去的工人就在當地屠宰場工作，取完毛肚，處理後立刻通過航運發回重慶，最快的時候只需要4個小時。如今全國火鍋採用的鮮毛肚大都來自重慶，因為其它城市很難找到熟練的俄共人。有時候這些毛肚來到重慶鮮貨市場轉一圈後，又會回到出發城市。
在重慶的火鍋食材里，講究程度能和毛肚相提並論的，只有鴨腸鵝腸。作為食材，鴨腸民國時期就出現在重慶的火鍋裡面了，當時都是店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時候涮一涮。如今改為現燙，要的是鮮嫩爽脆的口感。
實際上，為了「鮮嫩爽脆」這幾個字，重慶人將挖掘食材的本領發揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱刁鑽的食材。黃喉是大動脈血管，又稱心管，處理不好，容易變老，咬不動，也是衡量一個川菜廚師的標準之一。
批發市場裡，一名商販正在處理鴨腸，這是重慶火鍋行業銷量最大的食材之一（於楚眾 攝）
腰片和牛肝是相對大眾的食材，極考刀工，切得越薄，燙出來越脆。因為腰片處理得好，重慶還有一家連鎖火鍋店將「大刀腰片」放進了店名。牙根是80年代以後才被加進火鍋的，雖然不是涮燙，而是放在鍋底煮較長時間，但牙根能長期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因為爽脆。
絕大多數爽脆的食物都很難入味，這就需要干碟上場了，一碟粗顆粒的干辣椒面配花椒麵和鹽、雞精味精等，可以用來配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片。但毛肚除外，因為干碟會掩蓋到毛肚本身的香氣。
九宮格：秩序與自由
一個標準的重慶老火鍋應該有格子，九宮格。九宮格最早的起源於拼桌，李劼人曾詳細記錄過民國時期的火鍋分格，說的是路邊小販買了牛下水，挑個擔子出街，一頭是食材，一頭的爐子上架一口分格洋鐵盆，煮著滷汁，又辣又麻又咸，乞丐或下苦力的人便圍著擔子，一人認一格，邊燙邊吃，便宜實惠。改革開放後，80年代火鍋第二次復興，不少重慶人依然有拼桌吃火鍋的經驗，用的也是這種九宮格。
在拼桌的基礎上，早期的火鍋有食材之忌，葉綠素重和澱粉質高的食材都不入鍋，因為葉綠素會讓湯水發黑，澱粉則容易沉澱粘鍋發苦。隨著底湯的一次性運用，食材之忌早就打破了，但因實用而生的火鍋格子不但沒有退場，反而發展出獨特的美食生命力。
重慶人愛吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法（於楚眾 攝）
在洪崖洞一樓的火鍋文化展廳里，貼著一張九宮格火候圖，詳細介紹了不同格子煮不同食材的講究：中心格溫度最高，適合快速涮燙；四角格溫度次之，一般用來煮10來分鐘才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝、土豆等；十字格鍋底受熱面積最小，幾乎全程不會沸騰，適合用來「煨」腦花、豆花、血旺一類，文火燜著，快離席時撈出，大快朵頤。
正是因為有文火慢煨的過程，重慶人相當熱愛老肉片和麻辣牛肉。老肉片也叫眉毛肉，梅花肉，來自豬的上肩胛，是豬在運動時常會用到的肌肉。老肉片一定要切得厚，5至10毫米最佳，放在四角格里，會越燜越嫩，鮮美可口。
老肉片強調肉質，麻辣牛肉的重點是「麻辣」，切成塊狀的牛肉會事先醃好，密密匝匝裹一層辣椒麵，再丟進鍋里燉。做得好的麻辣牛肉，起鍋時事先碼好的調味品不會掉，能跟火鍋湯汁一起雙重刺激味蕾。正是有了這些厚重的食材，重慶本地的老火鍋店裡，很少有人點肥牛肥羊卷，很多店裡的菜單上甚至看不到。
在重慶，沒有任何一家火鍋店敢稱自己的食材十全十美，但每一家總有自己的特色食材。譚廷剛的店裡，讓他得意的食材有兩樣，一是虎皮雞爪，靈感來自粵菜的豉汁雞爪；二是一道重慶火鍋的特色食材，純鴨血。外地的火鍋往往用鮮鴨血，是用鴨血兌水做的，煮出來有果凍感，嫩滑。純鴨血則是100%鴨血先用水煮，然後撈起切塊備用，這樣的鴨血布滿氣孔，在鍋里久煮不化，口感綿軟，飽含湯汁，和鮮鴨血的風味完全不同。
如今，在社交網站上，譚廷剛的冠二火鍋的評分並不算高，也不是網紅店，但客流穩定。採訪的時候，他給我指，哪幾桌是熟人，哪幾桌已經在他這兒吃了上十年。一個說法是，在重慶的火鍋市場上，所有火鍋的味道都能達到及格線，但及格線再往上，則是艱難的攀登。火鍋的浪潮一波又一波，但能長遠開下去的卻並不多。
