據測定，每100克綠豆中含蛋白質22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，熱值332千卡，還含有鈣、磷、鐵及維生素a、b1、b2、煙酸及肽類。其中胺基酸含量比較完全，尤其苯丙氨酸和賴氨酸含量較高，如與大米混合食用，會提高它的營養價值。
食療作用：
中醫認為，綠豆性味甘寒、入心、胃經、具有清熱解毒、消暑利尿之功效。歷代中醫文獻記載與民間實際應用，總結綠豆的功用為：清熱解暑，止渴利尿，消腫止癢，收斂生肌，明目退翳，解一切事物中毒。在《本草綱目》裡記載：用綠豆煮食，可消腫下氣、清熱解毒、消暑解渴、調和五臟、安精神、補元氣、滋潤皮膚;綠豆粉解諸毒、治瘡腫、療燙傷;綠豆皮解熱毒、退目翳;綠豆芽可解毒。
綠豆還有許多其它功效和用途。綠豆衣適量和鮮荷葉煮水，冷卻後可作解暑涼，並可去痱子。綠豆配甘草煮汁飲服，可解療腫瘡毒和藥物中毒及酒食中毒。還有，用仙人掌搗爛與綠豆粉調成糊狀外敷，對治療乳腺炎、腿腺炎有一定作用。用綠豆粉加冰片調勻外敷，可止濕疹皮膚炎瘙癢。有高血壓和高脂血症的患者常食綠豆，有輔助降血壓和防止血脂升高的作用。用綠豆、赤小豆、黑豆各15克，水800毫升，文火煮之，加紅糖少許，名為「三豆湯」，常飲可消熱解毒，民間還用綠豆衣、干菊花裝入枕芯做枕，可清火明目降血壓。
製作指導
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治痱子癢：用綠豆，荷葉，冰糖，燒湯飲食;外用熟綠豆塗搽患處，有明顯的止癢消腫效果。
治濕疹、皮膚炎：用綠豆粉加少許冰片和勻，外敷即可。
治臉上褐斑：常吃綠豆，百合可消退。
治腮腺炎：綠豆60克，白菜心2個。水煮服湯，每日2次。
解食物中毒：頻頻飲綠豆濃湯，至毒解止。
治視物不清：用綠豆皮15克，水煎服。
治頭痛目糊：用綠豆作枕頭，數日可效。
綠豆60克，生甘草60克，水煎服，可解食物及藥物中毒。
綠豆60克，金銀花30克，水煎服，可預防夏令疾病。
綠豆30克，研末，每次10克，開水送服，治乳部瘡癤腫痛。
生綠豆、研末，調米醋敷患處，治腮腺炎，跌打損傷。
綠豆、胡椒各等量，共研末，每次5克，一日三次，開水送服，治泄瀉腹痛。
綠豆60克，車前子30克，水煎分兩次服，治熱瀉，糞便臭穢，肛門灼熱。
綠豆煮湯飲，或加鮮絲瓜花八朵同煮，溫服，治中暑。
綠豆芽500克，搗爛絞汁沖白糖服，治小便疼痛、小便頻數，尿熱尿赤，淋濁。
綠豆、海帶或海藻、芸香(臭草)，水煎加紅糖服，治濕疹、皮膚瘙癢。
紅糖綠豆沙：綠豆100克，煮至極爛，用適量紅糖調味食用。夏季可常食之。有清熱解暑，除煩止渴，祛熱毒，消腫脹，利小便作用，可治小兒瘡癤，中暑。
綠豆100克煮至豆皮開裂時，加入粳米50克，同煮粥，加適量白糖調味食用。有清熱解毒，止渴除煩，利水清腫作用，適用於暑熱煩渴，瘡毒癤腫，高熱口渴，小便不利，食物中毒，以及預防中暑。本品可作為夏季清涼飲料。
