好多人問我，做包子之類的麵食，怎樣做出鮮嫩多汁的肉餡。其實很簡單哦，首先肉餡本身肥瘦比例有要求，至少要肥瘦三七開。再個肉餡會汁水多，無非是肉餡中水份含量多了，肉餡吃飽水份，加熱後，就成了鮮美湯汁;而且肉餡中水份含量高了，也會相對的讓肉餡更嫩。所以在調肉餡的時候加點肉皮凍或者乾脆加清水，你想要的鮮嫩多汁效果就有啦。前段時間玩發酵麵團的時候做的鮮肉發麵餅。現在對麵團發酵慢慢的有感覺了，所以也愈發喜歡玩麵團了。看著麵團在手中變成各種形狀，恍若回到小哲小時候我和他一起玩橡皮泥的日子。
方法/步驟
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酵母溶於少量溫水中（大約30度左右，手腕試不燙），靜置3分鐘。麵粉放在大盆中，倒入酵母水，再倒入剩下的溫水，先用筷子攪拌成雪片狀，然後用手揉成光滑麵團。
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蓋上保鮮膜，放溫暖的室內發酵至大約2.5倍大。
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新鮮肉末放料酒、鹽、雞精、薑末、蒜末、少量老抽（調色用）攪拌均勻。肉皮凍融化開，倒入肉末用，把肉末順一個方向使勁攪拌至上勁（如果沒有肉皮凍就放清水）。
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發酵好的麵團揉勻排氣，分成小劑子。取一個小劑子，用擀麵杖擀成圓形，在當中放上肉餡。
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像包包子一樣包起來後，用手掌輕輕按扁。
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兩面都沾上芝麻，靜置餳發15分鐘左右。
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平底鍋，不放油，把餳發好的麵餅排入鍋中。
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蓋上鍋蓋，小火烙，一面成淡淡焦黃色後翻面再烙成淡淡焦黃色。
END
注意事項
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肉餡中的肉皮凍做法：把豬肉皮先焯水後，切小丁。鍋中放少量水，加點料酒，放入肉皮丁，煮至肉皮融化（想省時可以用壓力鍋）。放涼後會凝結成凍，即成豬皮凍（含豐富的膠質，美容的哦）。
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如果沒有肉皮凍，那麼加清水吧，也行的。肉皮凍或者清水的量大概為肉餡重量的1/5。記住，加入液體後，要把肉餡朝一個方向使勁攪上勁，讓水份完全吃透到肉餡中融為一體。加清水的話，不要一次全部加進去，每次少加點，打上勁再加下一次。
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因為鮮肉餡是生的，所以入鍋烙的時候，要加蓋。小火烙啊，記住了。
