一說到吃辣，很多人會自然想起川菜。但辣並不是川菜特有的，不說墨西哥、韓國、印度等國各有辣法，中國之內的湖南、江西人吃起辣來，比四川人有過之而無不及。川菜獨有的特色，是麻——麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣香鍋、椒麻雞、怪味胡豆……「麻辣」，麻甚至排在辣之前。如果沒有了麻，川菜或許就無法在中國飲食流派中獨樹一幟了。
因為這種強烈的地域特色，產生「麻」的香料——花椒，也就打上了濃重的地域色彩。在英語裡，花椒被叫做「SichuanPepper」，辣椒叫做「Chili Pepper」，白胡椒叫做「white Pepper」，黑胡椒叫做「black pepper」——在這些「Pepper」中，只有花椒是用產地四川來命名的。而在四川，又要以漢源出產的為正宗——如果不是花椒，漢源大概只能是個名不見經傳的地方;沾了花椒的光，漢源的名聲也就要響亮得多了。
或許是花椒產生的「麻」不夠大眾化，甚至很少有人研究過產生的機理。它大概跟辣一樣，不是味覺而是一種痛覺。有外國人把他形容為「電擊產生的麻木」——沒有體驗過電擊的人，大概可以嚼一兩顆花椒，就可以體驗到了。在買花椒的時候，最簡單粗暴直接可靠的驗貨方式，就是直接嘗一下——如果可以讓你的舌頭立刻失去直覺，並且半天不能恢復，那麼就是好花椒。
跟任何天然香料一樣，花椒中有各種各樣的成分，具體哪種成分導致了麻味，科學家們大概沒有太大的興趣。對於烹飪來說，並不需要知道哪種成分在起作用——加到湯里煮或者放到油里爆炒，直接用花椒粒就可以;用於做菜比如麻婆豆腐，或者椒鹽，自然是粉末比較合適;涼拌菜的話，也就是花椒油更加方便了。跟花生油、芝麻油不同的是，花椒油不是用花椒榨出來的油，而是炸過花椒的油——花椒中的那些香料成分，經過高溫油炸，被萃取了出來，可以在油中穩定的保存下來。在這個意義上，花椒油跟辣椒油是一類，而橄欖油、茶樹油、芝麻油等等，則是另一類。
花椒的成分中，比較有趣的大概要算是芝麻素。芝麻素在芝麻油中比較多，在花椒中存在，聽起來有些神奇。不過，大自然本身就充滿了神奇。芝麻素是木脂素的一種。木脂素能與人的雌激素受體結合，所以就具有一些雌激素的活性，也就是人們常說的「植物雌激素」。但是它的雌激素活性又很低，一旦搶占了雌激素受體，就讓真正的雌激素沒有機會。於是，這又相當於抑制了人體雌激素的作用。女性健康與雌激素密切相關，比如有很多種癌症與雌激素的變化情況有關。據此，也就有人推測木脂素等植物雌激素的攝入，會不會對這些疾病的發生產生影響。不過，這些植物雌激素到底如何影響人體的雌激素狀態，也都還是一地雞毛，它們如何影響癌症風險，就更只有紙上談兵的推測了。此外，木脂素還具有抗氧化活性，於是又有心思活泛的商人想以抗氧化劑的名義來推銷它。不過，補充抗氧化劑對於健康有什麼樣的影響，在科學界還眾說紛紜，種種神奇的功效都是商人們說的。木脂素這種抗氧化功效尚需充分研究的種類，也就不要抱什麼希望的好。
當然，不管它是好是壞，其實對於花椒中的那些，都用不著擔心、也不該報以希望——作為調料，每天才能消費那麼一丁點，好的作用壞的作用都可以完全忽略掉。
雖然都叫pepper，但花椒跟辣椒、胡椒幾乎沒有相同之處。在植物分類上，花椒屬於芸香科，同科植物里人丁興旺的是柑橘。在這個層面上，花椒跟柑橘也算比較近的親戚。就因為這種親緣關係，花椒在美國非法存在了很多年。
原來，芸香科植物容易感染一種細菌。這種細菌對人體無害，但會導致「柑橘潰瘍」。一旦染上就不可救藥，可能導致柑橘數大面積死亡。柑橘是美國農業中的重要產業，美國農業部(USDA)自然格外小心。作為芸香科家族中的一員，花椒也有可能攜帶這種細菌。雖然不清楚這種細菌在乾花椒上能夠存活，但出于謹慎，美國從1968年起就禁止了進口包括花椒在內的此類植物產品的進口。
不過規定歸規定，這一禁令幾十年類就沒有實施過。在美國的中國超市裡，也就隨處可以買到花椒，而中餐館裡的川菜，也麻辣味十足。幾十年下來，也從來沒有發現過花椒攜帶這種細菌。不過到了2002年，USDA和FDA開始執行這項禁令。一時間，中國超市和中餐館人心惶惶。許多超市的花椒存貨都被藏了起來，只賣給熟臉的中國同胞。2004年，《紐約時報》還發表了一篇挺長的報導，採訪了相關行業的許多人，吐槽這一禁令帶來的不便。好在，2005年，USDA和FDA修改了禁令，規定只要經過70°C的加熱滅菌，就可以進口。至此，花椒終於可以光明正大地進入美國了。
