自製蓬鬆酥脆人見人愛的油條＊阿波羅新聞網

下面的麵團配方來自MariaWong，這位女士出生在香港，現在生活在德國，在Youtube上有好幾萬粉絲，她的許多港式茶點的方子都非常地道可靠。

油條麵團配方如下：

1）麵粉：200克（這裡用的就是普通中筋麵粉）

2）冷水：108克

3）花生油：3大匙（3 Tablespoon，也就是45毫升左右）

4）鹽：少許

5）泡打粉（Baking Powder）：2.5小匙（2.5 Teaspoon，也就是12.5毫升左右）

油條麵團里最為關鍵的成分就是泡打粉，它起到發泡劑的作用，沒有發泡劑就不可能炸出蓬鬆酥脆的油條。早先北方地區炸油條多採用明礬＋小蘇打作為發泡劑，因為明礬含鋁，所以不少人對此頗有疑慮，而南方地區則喜歡使用碳酸氫銨（對，你記得沒錯，碳酸氫銨就是化肥的名字），負責任的商家會採用食品級碳酸氫銨，至於無良商家，只有天知道他們用什麼了。當然不管什麼等級的碳酸氫銨，炸制的過程中都會散發出對人體有害的氨氣。現代一些大型連鎖快餐店開始使用不含鋁的酒石酸氫鉀替代明礬，消除大家的顧慮。

泡打粉是製作西式面點的常用材料，成分就是小蘇打和食用弱酸，我仔細看了一下自己櫥櫃裡的泡打粉，裡面有三種成分：米粉、小蘇打和焦磷酸鈉（食品添加劑編號：450）。米粉和小蘇打自然是沒有問題，而焦磷酸鈉本身就是人體代謝產物之一，所以對於這種成分的泡打粉完全不必擔心。

油條麵團製作方法如下：

第一步，首先把200克中筋麵粉篩入一個大碗，

加入12.5毫升泡打粉、45毫升花生油和少許鹽，

倒入108克冷水後用筷子拌勻。

用手把麵團揉到光滑均勻有彈性的程度，這個過程大約需要3分鐘。把麵團放回大碗，蓋上保鮮膜靜置一個小時。

第二步，把麵團從大碗裡面取出來，用手稍稍壓扁後，提起一側對摺，

然後用拳頭猛力壓下去。稍稍轉過一個角度後，提起一側再次對摺，再用拳頭猛力壓下去。重複10次這個過程後，把麵團翻面，再重複10次。周而復始，一直重複這個操作5分鐘。在這個過程當中，麵團不斷拉伸，自身的應力不斷強化，你會感覺摺疊一次比一次費力。5分鐘結束的時候你已經很難再做進一步的摺疊了。

把麵團放進保鮮袋中，排出裡面的空氣，然後紮緊。然後在外邊再罩一個保鮮袋，排出空氣後紮緊袋口，把麵團放進冰箱的冷藏室（就是＋4攝氏度的那個）內過夜。

第三步，第二天把麵團從冰箱裡取出靜置45分鐘，讓它的溫度回復到室溫。把砧板洗淨擦乾，抹上一層花生油防粘。把油條麵團搓成粗細均勻的長條，長度大約是30厘米。

然後用手壓成寬度大約為8－10厘米的麵餅，蒙上一層保鮮膜放在那裡備用。

現在我們來準備油鍋。為了省油，油鍋可以小一些，但是也不能太小，否則炸出來的油條太短，有些不像樣。我們這裡用的是直徑24厘米的鍋子。油自然也需要有一定深度，以3－4厘米為宜。

出於安全考慮，炸油條最好使用雙柄鍋，因為單柄鍋手柄太長，炸油條時難免會有些手忙腳亂，萬一碰翻油鍋後果不堪設想。如果只能使用單柄鍋，那麼也要儘量把鍋柄轉向灶台內側，絕對不要讓鍋柄突出灶台。同樣出於安全考慮，油鍋的液面離開鍋子邊沿也應該至少有3個厘米的距離，避免炸油條的過程中熱油翻滾溢出釀成危險。

把油倒進油鍋之後，大火加熱。

對於炸制油條來說，最關鍵的因素就是油溫。關於油溫，有些人說幾成熱，都是建立在個人經驗上面，旁人無從參考。MariaWong的方子說炸油條需要180攝氏度的油溫，但是根據洋洋實驗室測試的結果，這個數據是不準確的，180攝氏度的油溫根本不可能炸出油條。根據我們測試的結果，最佳炸油條的油溫應該在220攝氏度和煙點溫度之間。一般食用油的煙點，也就是開始冒煙的溫度在240－260攝氏度之間。換句話說，最佳的油溫比油鍋開始冒煙的溫度稍低一些。

實際操作中，最簡單可靠的辦法就是試炸，感覺鍋子已經比較熱的時候，就從前面做好的麵餅上切下一小條放進鍋子裡面。如果進鍋之後沒有在5秒鐘內發起來，這說明油溫太低，需要繼續加熱。等到麵條進入油鍋後很快就膨脹開來，就說明油溫正好。這時就可以把爐灶從大火降到中火維持溫度。

在麵餅上切下兩個寬度為1.5－2厘米的細條，把其中一條翻轉扣在另外一個上面，然後用竹籤或者細筷子壓一下，做成油條的毛坯。