一、滷水的分類
滷水分為：可分為紅滷水、黃滷水、白滷水。
滷汁的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，以下的3種滷水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料
1：紅滷水配製
八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、山萘3片、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、干紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量
做法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗淨。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山萘、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水
2：黃滷水的配製
八角、黃梔子、香葉2片、山萘3片、花椒20個、良姜1塊、砂仁5粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1湯勺、油咖哩1茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。
做法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，姜用刀拍松。
②將黃梔子、八角、香葉、山萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內，調勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。
3：白滷水的配製
八角2個、山萘3片、花椒20個、白豆蔻2個、陳皮1塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1茶勺、白醬油他湯勺、鹽2茶勺、味精5克、大骨湯適量。
做法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。
②將香料袋或者調味盒、蔥結、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。
二、配製滷水注意事項
1：調料使用要適量
香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2：原料選用要慎重
黃滷汁、白滷汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
三、滷水的保存與存放位置
1、滷水的保存——
滷水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
第一，撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須儘快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣。
第二，把清理乾淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里
第三，裝滷水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
2、滷水存放位置——
滷水應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍
四、滷水原料的添加
香料袋一般只用2次，就應更換。現在都用調味盒，每次用完清洗乾淨，再次使用，其它調味料則應每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老滷汁加入滷製，每次鹵前加入的各種香料的數量要比第一次沒配製滷水時少一半。有了老滷水後，調製滷水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
五、如何滷製食材
凡是各種肉類，在滷製前均需先做氽水處理。滷料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把滷料包、肉、或者豆製品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開後後，轉中小火保持水微沸狀態。
特別注意：
1、滷雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆製品鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
2、在鹵各種肉時，不能把肉類滷的太爛，否則肉熟透碎了，滷味太散影響口感。
3、如果滷製豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」分開鹵，可單獨取出一些湯來滷製，以免「壞」了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。、
