人之所以吃，不只是為了填飽肚子，還有更博大精深的追求。
「我承認，有時我會思念
那些只有炒麵的簡單日子
那時我們不必擔心
還有來自未知省份的威脅」
一位80多歲的美國吃貨加爾文·特里林（Calvin Trillin）上周在《紐約客》發表了一首關於中餐的打油詩。按照中餐傳至海外的時間順序，加爾文從廣東菜說到陝西菜，細數了中餐的多樣性，卻因為上面幾句玩笑似的詩句，被扣上了「歧視華人」的帽子。
在外國人眼裡，中國人吃的東西除了炒麵和小籠包都很奇怪；在中國人眼裡，英國人才是黑暗料理界的大師。要弄明白是什麼原因造就了人們在餐桌上互相看不順眼，最好的研究對象可能還是廣東人。
早前人類學家對於食物的研究多數是文化當中的禁忌，圖騰，祭祀與交流。人們把食物當成了文化的一種象徵，通過食物大家能更好地認識人和他們與所處社會的關係。本文將探討人類吃文化的另外一面，從廣東人的飲食習慣管窺人類的飲食習慣。
廣東傳統飲茶點心
在外省人眼裡，廣東人的飲食習慣似乎走向了極端：要麼極度養生---家庭必備老火靚湯和滿大街的涼茶鋪，要麼什麼都能放進口裡---獸鳥蟲魚山珍海味。我承認我的血液裡面流淌著對食物的熱愛與獵奇之心，即使我不吃狗，不吃貓，也不吃牛歡喜——噢，牛歡喜這道菜在兩廣地區一直存在，但是前兩年香港電影《低俗喜劇》把這個食物介紹給了廣大中國同胞認識，又令廣東飲食又多一個「罪名」。牛歡喜其實就是母牛的生殖器官。對，這個廣東人也吃。
牛歡喜火鍋城
在深入探討為什麼廣東人喜歡吃奇（e）怪（xin）的東西之前，有一個問題必須是要思考的，究竟什麼是「奇怪的東西」。記得在網上看過一個視頻是關於外國人覺得中國什麼食物最不可思議，貓狗蛇首當其衝，但也有不少外國民眾認為是皮蛋，英國人也總是笑蘇格蘭的國菜Haggis（就是羊胃裡面包裹著各種羊內臟碎碎）。皮蛋跟內臟對於很多中國人來說都是再正常不過的食物，對於某些外國群眾來講就是暗黑料理了。此時應有廣東人在旁邊投來鄙視的目光。
大不列顛國菜之一Haggis
好，收回來一下。飲食文化形成與發展收到生態環境，社會文化和文化群體三個因素制約。地理學家蔡曉梅與司徒尚紀認為，任何一種飲食文化的特質都是三者互動的結果，三者的作用也各不一樣。我們要研究廣東人「異於常人」的飲食，我們不能光從食物本身來看。
醬爆牛歡喜
生態環境
生態環境為人類飲食文化提供了一個塑造的可能性。眾所周知古代的廣東地區被稱為「南蠻之地」，平原地區少導致水稻小麥無法大量種植，在番薯引入之前，種植的食物根本沒有辦法滿足人們的需求。在資源極度匱乏的情況下，廣東人民只好看到什麼吃什麼了，喜愛吃「野味」的習慣就是這樣而來的：稻間的田鼠，山上的穿山甲與果子狸，山洞裡的蝙蝠等等……就是因為這樣，廣東的食材品種就這樣慢慢地多樣起來。當然了，久而久之廣東人就變成了大家口中的那樣「什麼都吃了」。可以說任何飲食文化的變遷都是生存危機所致。其實這樣想起來，還是會有些許的無奈的。
涼茶鋪
文化群體
人是飲食文化的主要傳播者，人與飲食文化可以說是互相塑造。日本人類學家EmikoOhnuki-Tierney曾經挑戰過這個概念「我們吃什麼就是什麼」（We are what we eat）。她在曾經轟動一時的著作《作為自我的稻米》（Rice as Self: JapaneseIdentities through Time）中表示，食物能看作是對一個民族或身份的自我構建。這並不是說廣東人煲湯喝涼茶，廣東人就是湯就是涼茶。老火湯跟涼茶象徵著保健養生，意味著廣東人對自己的身體非常在意。
這也可以體現在兩個方面，一是烹調食用注意保證食材的鮮，二是以形補形。前者衍生出了吃魚生的習慣跟清蒸清燉的烹調方式，後者則衍生出吃各種內臟以及腦等。正如文章前面所說的牛歡喜，或者是平常的吃豬腦牛肚云云，其實也是呼應了廣東人養生這麼一個概念。廣東人養生的概念被傳承下來，又因為廣東人孜孜不倦追求養生，更多的養生飲食文化應運而生。
玉米排骨湯是最常見的家常湯
社會文化
飲食文化很大程度上體現了社會的發展。來自英國的顧迪（Jack Goody）與美國的敏茲（Sidney Mintz）兩位人類學大師在他們的研究當中都有提到，食物象徵著社會等級；這意味著食物也是某種社會關係的表現，可以體現在婚宴，節慶，禮節等。
在《低俗喜劇》裡面，牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到來的貴賓的。那一句台詞「我殺了多少頭牛才能給你炒一道牛歡喜啊？！」令人記憶猶新。還有富豪高官的御用穿山甲和不知要托多少關係才能拿到的胎盤…在這裡，牛歡喜則變成了一個富貴的象徵，完全沒有想要令別人噁心。因為它稀少難做，所以只有在貴客的時候才會拿來招待。吃穿山甲則是一個權力的表現。一般受薪階級的廣東民眾都不會吃，是因為價錢實在是不平民，只有有錢有權的人才能享受這道美食。另外，處於上層階級的人通常會通過購買或者使用價格不菲或者難以獲得的食物來展現個人的權力。這裡，食物意味著是社會當中權力地位的抗衡，這早已超越了食物本身的營養意義了。
電影《低俗喜劇》
「廣東人喜歡吃奇怪的東西」這個說法其實是有偏差的，我認為更貼切的是「廣東飲食文化是博大精深的」。因為並不是每一個廣東人都會吃那些「奇怪」的東西，不過這些食物確實是存在在粵式烹飪裡面的。人之所以要吃，不單只是填飽肚子，還有的就是食用者對所處文化的構建與延續以及展現該文化中社會等級。
參考文獻:
David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung(ed.)(2002), The Globalization of Chinese Food. University of Hawai』i Press
