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你少一步驟,所以「雞湯」永遠少一味!

雖說雞湯原料易取得,但想要燉一鍋好喝的雞湯還是有訣竅的!如雞湯飄香四溢可是不理想的燉煮法,因為雞的香味都流失了,以下7招雞湯燉煮技巧,方法學對了,你也能在家輕鬆燉煮超好喝的雞湯。

1.宰活雞吃凍雞

婆婆媽媽都習慣去菜市場買活雞,請小販現場宰殺回家就雞拿回家燉湯,想說趁雞剛宰殺較新鮮會更美味!實際上,這是錯誤的。營養專家指出,鮮雞買回家後,應先放冰箱冷凍室,建議冰凍3~4個小時,再將雞肉取出解凍來燉湯。

為什麼冰凍的雞會比現宰的雞更好呢?這跟“冷凍肉”的原理是相同的,動物驟然被殺,其體內會自然釋放多種毒素,更恐怖的是,剛宰殺的熱肉細菌繁殖更迅速。反觀經過冷凍的肉既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質品質最佳,再來燉湯、做菜明顯更香嫩美味。

2.肉品燉煮前需“出水”

一般川燙去血水的目的:

■去除雜質

■去腥味

■之後煮的湯:比較清澈

其實不光是雞,任何肉類在燉湯前都應先將主材料經過“出水”這道手續。“出水”就是在開水裡煮一下。這簡單的手續不僅可去掉生腥味,也能一次徹底清潔,還能使成燉煮的湯變得更清亮不混濁,鮮香無異味!

然“出水”也是有學問的,如冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷煮熟過程中,營養恐流失嚴重。營養專家建議,最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。另開水下鍋也行,僅需3~5分鐘即可。

另從超市買來的冷凍雞,不免會有從冷凍庫裡帶來的怪味,而影響食用。營養專家建議,在燒煮前先用薑汁浸3~5分鐘,就能起到返鮮作用,能將怪味即除。如想要更美味,還可將宰好的雞肉灑上些許鹽。另料理師建議,也能在將肉品浸泡在胡椒和啤酒中,約浸1小時,再烹制時就能剔除這種異味、增添香氣。

3.下鍋—水“生”火熱

燉湯時不要求快,想說一開始放熱水加溫。營養專家建議,燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高,進而充分釋放營養與香味。

此外,與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。切記!“出水”後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4.火候—猜大猜小

除燉湯的水、程序要做好!火候大小也是決定美味關鍵。專家建議,燉雞湯應先用大火煮開約10分鐘,之後再轉文火。而開火候的程度應掌握在“似開非開”,料理師建議,是由黏土和窯料所構成、保溫性能優越的“砂鍋”可說是燉湯好幫手,若等雞湯煮沸後再調小火,其後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是可說是極大損失。另切記,這10分鐘里可千萬不要揭蓋,因“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

5.放鹽的學問

料理界有句名言,“味道的關鍵在於鹽的多寡”!對於燉湯而言,鹽要放多少量也是不簡單的問題。鹽吃多了恐易胖水腫、吃少了又覺得食物沒味道。另放鹽的時間也是技巧,在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,其實站在營養學者眼中都不太正確,因鹽煮時間久了會與肉類發生化學反應。這時肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡、肉也燉不爛。

那麼關鍵的“鹽”該何時教好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯品已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭鍋蓋,不光味道全進去了,且能湯味更濃郁。另特別注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

6.器皿的選擇

家家戶戶多會燉煮雞湯,然燉湯的器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面可是大有學問。一般性常見的湯鍋,有鋁製的、是琺琅製作的。令大餐廳有考究些的,則會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很易飄散出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的“瓦罐”最好。如年菜常見的“佛跳牆”多使用瓦罐裝封,難怪一打開總是飄香四溢,品嘗起來濃郁美味。

一般家中最常見的陶鍋,因鍋子較厚可讓食材均勻受熱。燉鍋可分材質上的薄和厚,薄的鍋子如不鏽鋼鍋,厚的鍋子如不鏽鋼鍋、砂鍋、陶鍋。較薄的鍋子以瓦斯點火,易導致熱分布不均,造成黏鍋。短時間烹調可選擇不鏽鋼鍋,長時間如雞湯可選用砂鍋。

7.燉超過一個半小時,湯好喝食材難吃

當燉煮食材超過一至一個半小時後,無論冷熱水下鍋,都會變成湯好喝而食材不好吃,因為食材過度烹煮後會碎掉。燉煮雞肉時可看到肉縮起來,骨頭露出來時,就可以食用,因燉鍋有滾了後關火其實還在繼續加熱中的特性,故烹煮時間不宜過久。

【香菇燉雞】

三黃雞500克(半隻)香菇8朵生薑三片鹽適量

做法:

1、凍雞取出來解凍,雞爪去掉。

2、將香菇洗乾淨用涼水泡發,泡好的水備用。

3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。

4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。

5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水,把雞放進去,再放幾片生薑。

6、再將香菇加入湯中,大火燒開。

7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火,用布將出氣口堵住,用最小的火燉一個小時左右。

8、打開蓋子放進鹽,轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。

9、一碗鮮美可口的雞湯做好了,開動吧!

雞肉非常鮮嫩,吃一口,真是很香哦,強烈推薦此款湯![CK66-RE28]【韓式人蔘雞鍋】

材料:

童子雞1隻、糯米60公克、去殼栗子6個、紅棗4顆、松子5公克、姜泥1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙、鮮人蔘1條、市售清雞湯600㏄、蔥花適量、竹籤1支

調味料:鹽1/4茶匙

作法:

1.童子雞洗凈去骨備用(可請店家去骨)。

2.糯米洗凈泡水2小時後,撈起瀝干;去殼栗子泡溫水1小時,用牙籤挑出殘皮,備用。

3.將作法2的糯米和栗子,與紅棗、松子、姜泥、蒜泥拌勻後,再加入鹽混合拌勻。

4.將作法3混合後的餡料,塞入作法1的童子雞腔內,再塞入鮮人蔘。

5.將作法4的童子雞用竹籤縫合,放入鍋內,再倒入市售的清雞湯,以小火慢燉約4小時,食用時撒上蔥花即可。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:健康新視界 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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