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跟大廚學做紫菜蛋花湯 才知20年的做法都是錯的 味道真的不一樣

喝了二十年紫菜湯,原來做法都是錯的,一個技巧,湯鮮美蛋花漂亮

一直愛喝紫菜蛋花湯,此前從來沒感覺自己的做法有問題,直到有一次去一個朋友開的飯店裡吃飯,喝了那裡大廚做的紫菜蛋花湯,一下子被雷到了,有被澆冷水的感覺,同樣是紫菜蛋花湯,我做的紫菜蛋花湯與人家做的紫菜蛋花湯完全不在一個層次上。從味道上來講,大廚做的紫菜蛋花湯,紫菜的鮮與蛋花的香充分融合,加上香菜與香蔥的襯托,美味在湯里化開的淋漓盡致;從顏值上說,大廚做的紫菜蛋花湯,蛋花如雲朵一樣漂亮,青菜翠綠、西紅柿鮮紅,新鮮得跟生的一樣,但實際上已經熟了,湯清不渾濁,沒有一點雞蛋的飛沫,上面飄著幾滴油花,看著都賞心悅目。

這對於吃貨的我來說,必須是要取經的,這一詳細了解才知道,我的做法跟人家的完全不同,我做的紫菜蛋花湯是將菜入鍋,然後頂著沸水花輪入雞蛋,做出來菜熟過了,鮮味也差了,雞蛋也有飛沫,湯也是渾的。而大廚的紫菜蛋花湯,湯底用的菜料什麼的是不入水煮的,而是將蛋花燙熟後沖入燙底中,充分激發出紫菜與青菜的鮮味,更重要的是做蛋花的時候也是非常講究技巧的,一頓攀談下來,才知我20年的做法都是錯的,做法不同,味道真的不一樣,下面就大廚做紫菜蛋花湯的正確做法分享出來,獻給喜歡喝湯的親們!

紫菜蛋花湯的正確做法

1、準備食材:西紅柿1個,新鮮雞蛋1個;紫菜1小團,蝦皮1小撮,香菜末少許、香蔥碎少許;鹽1克,胡椒粉1克,芝麻香油少許。

2、西紅柿清洗乾淨切成薄片放入碗中,紫菜、蝦皮、香菜末、小蔥碎也放入碗中,放入食鹽與胡椒粉備用。

3、雞蛋敲入碗中,將蛋液徹底打散,雞蛋要使用新鮮的雞蛋,這樣做出的蛋花特別整齊,不新鮮的雞蛋,蛋花不易成形,會成碎屑散在湯里,難看也難喝。

4、鍋里放略多於一碗湯量的清水燒開,然後調最小火,待水面恢復平靜後,將蛋液均勻如線的緩緩轉圈倒入水中,美好的象蘑菇雲一樣的漂亮的蛋花就出來了。

燙蛋花的水要稍微多一些,這樣總體水溫有保證,可以快速燙熟蛋花,不會因為水溫太低使蛋花變渾濁。這是保證湯鮮美蛋花漂亮的關鍵之一。

燙熟蛋花不能在水滾開的時候下蛋液,那樣蛋花就會被水開鍋的力量衝散了,而且蛋花也會成飛沫狀,難看也難喝。這是保證湯鮮美蛋花漂亮的關鍵之二。

倒入蛋液時要勻速均勻轉著圈進行,而且流量要保持一致,這樣蛋花才會均勻漂亮。不能一下子把蛋液全部倒進去,那樣會使水溫瞬間下降,蛋花不能成熟,湯就變得渾濁了。這是保證湯鮮美蛋花漂亮的關鍵之三。

5、蛋花成型後,沖入放有湯底的碗中,一碗鮮美的西紅柿紫菜蛋花湯就做好了,再滴上幾滴芝麻香油,點點油花點綴,湯鮮味美,看著都賞心悅目,喝起來更是美味。

沖蛋花的時候,如果怕蛋花不熟或擔心水溫不夠,沖不開湯底,可以再開大火升一下水溫,但不能完全燒開,持續幾秒鐘就可以了。

責任編輯: 王和   來源:瓢飲廚房 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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