生活 > 飲食文化 > 正文

想煮出沒腥味又鮮美的魚湯?關鍵就在食材下鍋的時機!

煮魚湯時,通常都會放入蔥、姜、米酒去腥,但其實這些東西並不是有放就好,放的時間點也很重要,如果放錯了,會無法完全發揮去腥的作用,讓魚湯喝起來還是有一些淡淡的土味或腥味,掌握好時機,才能讓魚湯喝起來香醇又鮮美!

選購跟下鍋前先知道

煮魚湯的魚,建議選擇白肉魚比較適合。買回來的魚,無論是條魚還是已經切好的魚塊,下鍋前都要先洗掉藏在魚骨跟魚肉之間的血塊,沒洗乾淨的血塊,容易讓魚湯有腥味。

先用鹽搓魚,靜置10至15分鐘,再以清水沖洗,可以把魚洗得更乾淨。

想去腥,時間點是關鍵

蔥、姜、米酒是煮魚湯時最常用來去腥的食材,但並不是魚湯里加了這三種,就能完全去腥,放進湯里的時機點,才是食材能不能發揮去腥效果的關鍵。

放姜的時機:將魚湯煮至能聞到一點魚的香味後,再放姜。不要一開始就放姜的原因,在於魚肉從生煮到熟的過程會降低姜去腥的作用;能聞到魚的香味時表示魚肉已經開始熟成,此時放姜才能發揮姜的去腥效果。

放蔥的時機:蔥白跟蔥綠放入湯中的時間點不同。切成段的蔥白,可以在放姜的時候一起下鍋,因為它比較耐煮。蔥綠或切成末的蔥白,則最好等到魚湯起鍋前再放入,更能保留蔥的鮮甜,達到提鮮的效果。

放酒的時機:起鍋前倒入即可,久煮會把香氣煮掉,若怕酒味太重,可以稍微再滾一下。

煮魚湯時,要冷水放入魚肉,還是水煮滾了再放?

建議冷水放魚肉,然後轉大火快煮。水滾了才放魚肉,會讓魚肉太快被煮熟,湯頭淡而無味;從冷水開始煮,能讓魚肉有時間釋放鮮味。轉大火則能縮短魚肉的烹調時間,避免煮過久肉質老化。

PLUS這樣煮肉質更軟嫩、湯頭更濃郁

想讓魚湯更濃郁,建議可以選擇條魚,並且先煎再煮。

將條魚的魚肉跟魚骨分切後,魚骨切段下鍋煎至上色,再倒入熱水以中火熬煮,接著再放入薑片、蔥白段跟米酒,等湯熬得差不多後,轉小火,放入魚片泡熟即可。

用煎過的魚骨熬湯,能讓魚湯帶有香氣,也能讓湯頭更濃郁,且魚骨耐煮,不用擔心煮久了會老。魚肉切片用泡涮的方式,能讓肉質保持軟嫩。

責任編輯: 宋雲   來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞