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煎餅卷大蔥 是對山東人最大的誤解!給他們一張煎餅能卷了整個世界!

關於煎餅,有一句經典流行語:喲,喲,切克鬧,煎餅餜子來一套。

這句話,極有可能是長期生活在北京或者天津的網絡一代發明的。

因為在不懂得煎餅靈魂的人看來,煎餅似乎天生是和餜子(也就是油條、炸面葉子之類)聯繫在一起的。

這就涉及到一個根本性問題,作為從山東煎餅分出的一個支派,天津煎餅經過近百年發展異化,已經成了不同的物種。

那麼,山東煎餅和天津煎餅有什麼區別呢?

01天津煎餅、山東煎餅,傻傻分不清楚?

拿煎餅餜子和山東煎餅相提並論的人,根本不知道山東煎餅的厲害。

天津煎餅,在做法上和山東煎餅類似,都是用碾子攤勻,在鐵鍋上煎成乾乾脆脆的餅。懂行的老鐵估計知道,那種像一面銅鑼的鐵鍋,正宗叫法是鏊子

這種做法,估計每一個在天津煎餅攤前排過隊的人,都會隱隱約約覺得,這一滴、一旋、一攤,麵糊糊瞬間變成好吃的薄餅,還挺有儀式感的。

親,你要是到山東去實地感受一下,才知道什麼叫攤煎餅的儀式感。

山東煎餅的鏊子有大有小,小的和天津煎餅差不多。大的……怎麼形容呢,想像一下以前農村過年殺豬時用來褪毛的大鐵鍋,煎餅鏊子最大的和褪毛鍋口一樣大……

大鏊子攤煎餅場面極為壯觀,攤麵糊的工具一般是一把長達半米的竹尺。從麵糊缸里勺出麵糊,攤在鏊面,大尺作中心旋轉,一圈下來就是一張近乎完美圓形的煎餅。攤出來的煎餅面積直徑達一米,而後折成長方形,一層一層疊起來,像一本加厚加大版的奏摺。

一個山東老大娘,配上這些裝備,一上午能做出來幾十斤煎餅。

這氣勢,這陣仗,天津煎餅餜子只有瑟瑟發抖的份兒……

山東煎餅的用料,也遠遠比天津煎餅豐富。煎餅果子主要以綠豆為主,山東煎餅只要是糧食麵就行,白面、小米面、豆面、玉米面……一切雜糧面都能安排出來。

煎餅的吃法也迥然而異。天津的只夾餜子或者餜篦兒,你要加根火腿啥的,那是對天津人的侮辱。

山東煎餅則可以夾一切,什麼面醬大蔥、餜子餜篦兒、火腿蔬菜等等,無可無不可。當然,你要硬啃干吃,也行,因為山東煎餅的主要功能就是主食。

按輩份來講,煎餅果子、嘎巴菜不喊煎餅「祖宗」,也至少要喊山東煎餅「爸爸」。

中華上下五千年,煎餅也活了5000+歲,我們吃的不是煎餅,是歷史的沉澱!

早在5000年前的遺址中,就發現過陶土燒成的標準餅鏊;在明朝萬曆年間,山東人就已經開始製作煎餅,就連明朝的「分家契約」中,都記有「鏊子一盤,煎餅二十三斤」,能被當做財產分家,可見煎餅的重要地位。

放到舊社會,山東姑娘不會女紅不要緊,烙不好煎餅卻會成為剩女。

不過,也不能據此認為,煎餅是全山東人的主食。

以煎餅為主食的地方一般集中在魯中,特別是沂蒙山區及其周邊地區。而魯西平原地區、膠東半島、魯西北,基本上不怎麼吃煎餅。這大概與沂蒙山區生產條件相對落後、小麥產量不高有關。

煎餅多用雜糧摻上麵粉製作,因為含水量極低,可以長期保存,故而在魯中地區廣受歡迎。抗戰解放戰爭時期,沂蒙老區的煎餅,一度成為八路軍解放軍戰士的軍糧。

02

山東人咬肌發達,都是煎餅惹的禍?

網上經常流傳著山東煎餅咬不動的段子:

為什麼山東煎餅要蹲著吃,因為擔心重心不穩;沒有鱷魚一樣的牙口,不配吃山東煎餅;吃山東煎餅,不僅鍛鍊牙,還能鍛鍊咬肌、整腮幫子;

在濟南搭計程車,司機說一看你就是臨沂的,一張煎餅臉。

這些和煎餅卷大蔥一樣,都是想當然的誤會。

煎餅之所以難咬,是因為吃的辦法不對路。

剛出鏊子的煎餅是甜的、脆的,能嘗到穀物的香氣,可以直接空口吃。

放久了的煎餅可以卷帶湯汁的食物,菜汁浸過的煎餅分分鐘變軟和菜合二為一,哪裡需要發動咬合肌。

干煎餅要放在剛出鍋的菜上哈一下才好咬,咬的時候不要硬扯,用門牙磨一磨再咬一咬就能撕下來。

如果大俠你實在太過固執,想單獨挑戰煎餅,建議把摺疊過的煎餅拆成單張,你會發現,吃煎餅哪裡需要用牙咬,舌頭尖兒就能把它舔化了——本條經驗不收費,拿走不謝。

所以您要是在山東農村看見沒牙老太太吃煎餅吃的不亦樂乎,可別大吃一驚,那都是山東人吃煎餅的基本操作。老太太表示老身身經百戰,區區一張煎餅,還用著上牙?

魯迅的口吻講,那就是「煎餅本來沒有那麼硬,只是不會吃的人太多了,它才變硬。」

03

不止是大蔥,什麼都能卷

如果評選山東人最討厭的十句話,「你們山東人是不是都吃煎餅卷大蔥?」,肯定會上榜。

外地人但凡提到山東飲食,必提「煎餅卷大蔥」,但山東人除了煎餅,也吃其他主食。山東和北方其他省份一樣,也是小麥、玉米的主產區,油餅、鍋盔、火燒、燒餅、麵條等等,也都擔當著主食的功能。

此外,山東煎餅的魔力,可不止是卷大蔥。

最簡單的吃法,是煎餅卷佐料。老一輩說起來煎餅吃法,絕對會推薦兩種簡樸但是味道不簡單的搭配,一個是煎餅配豬油+醬油,醬油和豬油混合用乾的煎餅泡著吃;另一個是煎餅配白糖的靈魂吃法。

前者有味好吃,還好嚼。後者味道別致,不太好咬,但勝在甜。

稍微上點難度的是卷菜。不管是有湯的沒湯的,都能卷進去,有湯的也包管流不到手上去,煎餅本身是絕佳的吸水材料。這一手絕活,堪與老太太舌尖舔化煎餅媲美。不是本地人,輕易練不出這套武功。

口味重的,則是卷小蔥、大蔥、蒜薹、韭菜,或者卷辣椒醬。當然,也有吃蒜靈魂愛好者,敢把生蒜塞進煎餅里,一口下去,舌綻春雷,牙生烈火,整條食道都燃燒著熱烈的味道!

——扯句題外話,山東人對大蒜和蔥的熱愛,真的令其他省份望塵莫及。煎餅卷大蔥這種以偏概全的流言,大概與山東人的這一愛好密切相關。

而對於新一代的年輕人,則經常在創新的路上一去不復返。煎餅卷炸串,煎餅卷魷魚,煎餅卷老乾媽,煎餅卷六必居,煎餅卷唐僧肉,煎餅卷香芋丸子,煎餅卷熱乾麵……

只有你想不到的,沒有山東煎餅卷不了的。

煎餅,已經從主食,升級為文化符號。

物質匱乏的年代,煎餅養育了一代又一代的山東人,老一輩闖關東的山東人還把它帶去河北、東北,把山東人厚重踏實的風格帶向新的世界,製造新的希望。

煎餅看似一張薄紙,承載的卻是山東人的集體回憶。

責任編輯: 宋雲   來源:看鑒地理 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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