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焦糖:出於糖 勝於糖

在真實的世界裡,甜味是很難獲得的,除了少數的野果,剩下就是蜂蜜了。在人類漫長的奮鬥史中,不僅培育出大量的甜味蔬果,還學會了從中提煉出糖,進而把糖升級出各種口味。其中,焦糖就是人類創造出的口味。

它來自自然,又超越了自然。

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你從哪裡來

焦糖布丁鄙視鏈

從字面的意思看,焦糖(caramel)是糖加熱到微焦而生成的一種糖,事實如此。焦糖有著琥珀的色澤,微微的苦味,但甜味依然,焦化過程中產生的香味,是人類喜歡的焦香,迷人心脾。

焦糖的口感和色澤與紅糖相似,但絕非同類。紅糖是從甜果(甘蔗、甜菜等)加工至白糖過程中的中間品種,顏色來自未提純的雜質。而焦糖是提純後的糖(白糖、葡萄糖或果糖)加熱後焦化的結果,顏色是焦化形成的。

據說焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次發現。

而真正載入史冊的,是直到新大陸發現後的1650年代,來到美國的新移民在用水壺製造硬糖時,偶然獲得了焦糖。

但這種說法也十分存疑,因為在當時,糖是奢侈品,不可能用這麼隨意且粗糙的方式獲得。因此,又有人推測說,第一塊焦糖是用甜菜汁做的。

▲焦糖口味的“好時”巧克力。“好時”創業之初(17世紀的美國)不生產巧克力的,而是做焦糖的。

▲18世紀初,另一家Goetze,是只專注於焦糖的糖果製造商。

然而,這些說法,在歐洲人看來,只是傲嬌的美國人一種自娛自樂的童話。

歐洲的記載,早在中世紀,焦糖就出現了,到了所謂美國人發明焦糖同時代的1691年,法國人已經把焦糖布丁(crème brûlée)的製作工藝寫入了菜單。

▲法式軟焦糖布丁

但英國人卻不這麼看,他們覺著,焦糖布丁是他們國家的傳統美食,並且舉出了實例:17世紀劍橋大學著名的三一學院,就已經有了如雷貫耳的“劍橋焦糖布丁”了。

但法國人還是笑了,因為,親手教會劍橋人製作那個焦糖布丁的人,是個法國人。

▲在英國人的焦糖布丁上,焦糖厚度達到3毫米,比法式硬焦糖布丁(1毫米)厚多了,據說“劍橋焦糖布丁”上桌時,標配是一把錘子

這時,西班牙人不幹了,說他們的卡塔蘭娜奶油布丁(crema catalana)才是焦糖布丁的真正鼻祖。

結果,英國人法國人都笑了:兄弟,您的那個布丁是18世紀才發明出來的,比我們的,都整整晚了100年了好麼!

▲西班牙的卡塔蘭娜奶油布丁crema catalana,突出的是肉桂的味道。

其實,笑到最後的,是中國人。因為連我們自己都記不清了,從何時起,我們就開始炒糖色,做紅燒肉了。

▲紅燒肉是焦糖在中餐中最好的運用

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談溫色變軟硬兼施

焦糖的百變之身

到目前,焦糖口味,多得已經不能用數以千計來表示了,它們或咸或甜,或軟或硬,或脆或韌......這些豐富的口感和味道,都來自一個重要的因素——溫度。

焦糖是糖升溫到一個臨界點後產生的焦化反應,焦味有苦的味道,但又有著迷人的香氣,這些變化,要控制得恰到好處,真的全靠手藝。哪怕只是1℃的溫差,都會帶來完全不同的口感。溫度越高,苦味會逐漸增加,甜味反而會隨之下降。

▲蔗糖焦糖在不同溫度下的顏色變化,在17010℃附近,僅10℃的溫差,色差卻是天壤之別。

糖的種類不同,這個臨界點也是不同,比如,蔗糖要170℃,葡萄糖是150℃,而果糖低到只要105℃。另外,加入黃油或奶油後,這個焦化的臨界點也會下降,比如,加入牛奶後,焦化溫度只有120℃。

西方傳統的製作焦糖的做法,分成乾式、濕式。乾式是直接把鍋里把糖熬化再到焦,濕式則是把糖加水,熬去水分後,再熬焦。還有一種,就是,直接用噴槍高溫融化白糖至焦。

▲噴槍下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖,在噴槍的灼燒下,融化成糖漿,直到沸騰起泡,顏色逐漸由淺黃轉到焦黃,焦香在空氣中瀰漫,焦糖逐漸冷卻,表面形成硬殼。

而聰明的我大天朝子民,很早就創造出用油、水和水油混合炒糖色的方法,炒出的糖色,和肉配伍,是色香味的珠聯璧合。

▲焦糖味瓜子,雖然早成網紅。但比起有著焦糖味的糖炒栗子,那就是大巫見小巫了。

焦糖色素

作為食品添加劑的焦糖,正式名稱是“焦糖色”caramel color,讓焦糖無所不在的是焦糖色素,工業合成焦糖色素的方法多為化工方式,但原材料卻依然來自天然的糖。在飲料、巧克力、各式點心、酒類、還有醬油、醋等各類食品中,都會用焦糖色素來調色。

可口可樂獨特的顏色和口味,都來自焦糖

責任編輯: 宋雲   來源:食材磚家 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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