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省省吧,中華美食沙文主義

01

最近讀了很多關於中華美食的著作。

比如《歐美的西餐大廚吃到中餐後,會感到自慚形穢嗎?》

現在的問題描述和最原版的問題描述是不同的。

確實,在我們的網絡上,一直流傳著中國美食輕鬆征服外國人身心的傳說。

能讓素食主義者停止吃素,重投肉的懷抱。

能讓人忘掉信仰,沉下心品嘗豬肉的美味。

讓素食者停止吃素

忘掉信仰,品嘗豬肉美味

當然也能讓人甘心等待,上演一出《外國學生為了吃到身為料理新手的我做的番茄炒蛋每天都要定時蹲等我出現》的望菜大戲。

這戲還有不同的演法。

比如《我隨手做的一碗疙瘩湯,讓我的外國房東欲罷不能,久久無法難以忘懷,甚至求我連續做了兩個月一模一樣的疙瘩湯》。

再比如《給教授做過煎餃以後,我成為了全校最有名的中國人》。

或者《靠做中餐出名以後,我過起了偷偷摸摸、躲躲藏藏的日子,因為想吃我做的飯的人實在是太!多!了!》

還有《可憐的德國食堂廚師啊,不要再追著我問上次BBQ聚會上的小雞燉蘑菇是怎麼做的了,畢竟我只是隨手燉了個雞,而已》。

以及更多難以想像的,為吃幾口中國菜付出各種努力的系列故事。

《是什麼讓英國室友心甘情願吃我吃剩下的殘渣?不是愛情,是他對中國餐的一片拳拳之心》。

《是什麼幫我俘獲了外國男朋友爸媽的心?答案只有一個,那就是中國菜》。

《是什麼讓外國房東免了我的房租,還體貼地開放廚房任我使用?是房東甘願為中華美食而折腰》。

連中國新聞周刊也發過同樣的故事:

如果你想認識樓里的鄰居,最簡單的方法就是,做道菜,然後打開房門,上下左右的朋友們都會蜂擁而至,只為一品美食。

哪怕是在聖誕節這種傳統節日裡,他們也開始習慣食用中餐進行慶祝。

甚至,連外國的貓也更偏愛中國菜。

02

如果說早些年這些段子還只是文字版,那這幾年逐漸興起的短視頻,更是把類似的故事拍成了視頻短劇。

那些來自外國友人的稱讚和誇張表情,成為了更直觀的證據,用以佐證中國美食的無所不能。

其中最為人所知者,非伏拉夫莫屬。

在視頻里,他運用那種一脈相承的表達形式,對所有中國食物發出稱讚:豎起大拇指、瞪大眼睛,再加一句中氣十足的「好吃」、「好好吃」!

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毛肚下火鍋,好吃!

腦花下火鍋,好吃!

粽子串串下火鍋,好吃!

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香菜火鍋,好吃!

油條,好吃!

外國的東西不好吃,加中國的料好吃!

反正都是,好吃!好吃!好好吃!

簡單總結,幾乎沒有中國食物能逃得開伏拉夫的「好吃」二字。

還有。

有博主做了一份菠蘿咕咾肉,德國父子倆讚不絕口,就著麵包當主食,也能幹掉好大一盤。

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吃到最后里里外外都不放過,甚至連盆底的汁都要用勺子颳得乾乾淨淨。

她還帶家裡人去吃過拍黃瓜

吃完第一口就大呼,Amazing!!!

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看看這個陶醉的表情,誰能想到只是在吃拍黃瓜呢!仿佛是在吃佛跳牆!

還有給公婆做中國菜過年的,滿滿當當一大桌子。

公婆不禁讚不絕口,還端著做好的餃子和拍好的年夜飯照片,去給街坊鄰居們炫耀。

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全村的老外都羨慕傻了。

也有給同事做椒鹽酥肉引發圍觀的。

看看這幫外國同事們,一手拿一個,吃得只顧著點頭表示肯定,連話都不想多說。

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還有更直接的評價,說中餐廳就是「天堂的樣子」。

美劇《戈德堡一家》中,則有這樣一段劇情。

講一家人去到中餐廳後,吃到了各種聞所未聞的中國美食,不斷發出驚嘆,直接表示「這輩子剩下的每一天都還回來吃」!

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這段頗為誇張的表達,似乎可以用於概括,中國美食征服外國人的各類場面。

實際上,多看幾個視頻,我們便能輕鬆總結出一套流暢且完整的故事情節。

仿佛爽文套路一般。

各式各樣的中國美食是永恆不變的話題點。

在鏡頭對面,用花樣百出的語言、絕不雷同的表情,對美食給予反饋的外國人,才是真正的主角。

觀看者始終願意為這種情緒買單。

在很多人眼裡,既然這些從沒做過飯的中國人,出國隨便炒一盤菜,就是引來全村人搶著吃的地步,那外國人平時在吃的都是些什麼垃圾玩意啊?

狗都不吃!

想明白這個道理之後,這些人覺得應該讓更多人明白他們好不容易想出來的道理。於是你能在任何一部和外國飲食有關的影視作品裡看到這些人。

女主吃到天賦級廚師的作品,被感動到落淚,彈幕開始發問,「有番茄炒蛋好吃嗎?」

在國外up主記錄一周飲食的vlog里,他們認為飯菜還是太簡單,所以中國才是美食之國。

無論哪個國家的廚藝比賽節目《master chef》,也總有人不斷提起,做宮保雞丁就贏了,做東北亂燉就贏了,做火鍋就贏了。

再加上我們的一些綜藝,會迎合這些輿論,弄出一種「法國廚師不會用動物脂肪煉油」的節目效果。

我們的一些懂哥,在國外發來賀電,認為米其林四星的法餐廳就是不如成都的名小吃。(米其林沒有四星)

在這樣的環境下,也難怪明明挺愛吃西餐的這位題主,看了這麼多段子,要發出靈魂拷問:

那些收入頗高的西餐大廚,吃了中餐不會自慚形穢嗎!

03

會嗎?

也許並不會。

一方面,歐美最有名的那些大廚並不是沒吃過中餐。就拿現在歐美最炙手可熱的烹飪明星Gordon Ramsey來說,他不但吃過中餐,還會去中餐名店,學習觀摩中國廚師到底是怎麼做菜的:

他把這種爆炒,形容為「非常富有能量和激情的做菜方式」。

還跑去和倫敦街頭的中國拉麵師傅學拉麵,然後來一場比賽:

或者在自己的頻道里,教粉絲做一些簡單的中國菜:

當然也不只是他,其實現在叫得上名號的廚師,總會在旅行中學習各個地區的烹飪優點,把它加入到自己的烹飪風格中去。

所以認為西餐大廚都完全沒見過世面,連動物油脂都不會煉的,其實是被刻板印象蒙蔽了。比如很簡單的法國菜油封鴨,就是主要用鴨油烹飪....(世界上應該沒有哪個國家的專業廚師不會用動物油脂做菜吧....)

第二點,中餐真的能一統世界,讓外國人如同上面說的那樣如痴如醉嗎?

我也持懷疑態度。

也許有一些外國人真的特別喜歡中餐,但像那種《外國學生為了吃到身為料理新手的我做的番茄炒蛋每天都要定時蹲等我出現》、《是什麼讓外國房東免了我的房租,還體貼地開放廚房任我使用?是房東甘願為中華美食而折腰》,就實在有點誇張了。

一個很簡單的邏輯是,如果中餐真的如此美味如此高級,那現在全世界早就應該都是中餐了。外國人看中的米其林獎項也應該都頒給中餐,外國人均價格高的那些食物也應該都是中餐。

然而並不是這樣。

事實上國外的中餐分兩種,一種是給中國人吃的正宗中餐,這種店你走進去會發現全是華人在吃。另一種則是專門給外國人吃的所謂「美式中餐」。

裡面的料理大概長這樣:

與傳統中餐相比,美式中餐的口味更為粘稠,大部分菜色偏酸甜口感,有水果的風味。簡單來說,是大部分中國人都不太能適應的口感,但恰恰備受海外人們的喜愛。

有一組關於美國中餐廳菜色口味的數據匯總,可以作為佐證。

在海外盛行的酸甜口味,完全不是國內飲食的主打口味,尤其是備受歡迎的「柳橙雞」,幾乎不曾出現在國內人民的餐桌上。

實際上,全球最大的美式中餐連鎖企業「熊貓快餐」也一直非常清醒地表示,他們不會進駐中國市場。

因為這種被外國人廣為接受的中餐口味,在國人看來,已經和中餐大相逕庭了,顯然不容易被接受。

說白了,不同地方的人天生偏愛的就是不一樣的口味、不一樣的烹飪方式、不一樣的飲食習慣。

新概念英語第三冊第23課的標題,叫《One man`s meat is another man`s poison》,翻譯過來的意思是「各有所愛」。

開頭第一段就很好地總結了這個現象:

人們在討論食物的時候,總是會變得失去理性。 如果你住在地中海地區,你會覺得章魚是一種絕佳的食材並且無法理解為什麼有人無法接受它。但另一方面,你一想到用動物油脂炸土豆就反胃,然而這在北方許多國家卻是一種普通的烹飪方法。不無遺憾的是, 我們中的大部分人,生來就只吃某幾種食品,而且一輩子都這樣。

你想像著出國以後隨便爆炒一個菜就能俘獲整棟公寓的好感,但更可能發生的事情是外國的開放式廚房根本不適合爆炒,炒菜的油煙吸引來房東讓你加錢。

你問他:「中餐不好吃嗎?」

他告訴你:「不啊,我特別喜歡中國菜,對了你會做左宗棠雞嗎?」

我初中的時候,在南京接待過一批德國人,其中有一位又高又瘦的德國帥哥住我家,無論我家人做的菜或者帶他去吃什麼南京美食,他都只吃一點點。

吃完了表示「好吃,但是我吃不下了。」我們當時還都說「胃口真小,怪不得他那麼瘦」。

然後臨走前,我帶他去了漢堡王,那哥們一個人吃了兩個半大漢堡....

我這才意識到,他1米9,16歲,正是身體消耗最大最需要熱量的時候,怎麼可能啥都吃不下。就是吃不慣中餐又有禮貌不好意思說而已....

這甚至都不用說國內國外那麼遠,簡單看我國南北方的飲食差異和爭執,也會有一樣的感覺。

每隔段時間,粽子吃甜的還是鹹的、豆腐腦加鹽還是加糖、湯圓要不要包肉......這類話題總是會突然出現,不負眾望地引發一次又一次的爭議。

因為美食本身具有強烈的地域性,很容易受個人感受的影響。大部分人都適應了從小到大的飲食口味,很難通過幾次飲食體驗徹底扭轉習慣。

你覺得西餐不合你口味,可能西方人也是這樣看中餐的。

即使是中華小當家做的那種閃閃發光的料理,也不可能同時讓所有人滿意。

所以很長一段時間以來,那些權威美食評審榜單不會讓評委用簡單的「好吃」或者「不好吃」來評價一家店了,因為這只能代表評委自己的口味,對其他人沒什麼參考價值。

他們轉而讓評委體驗完以後去填一張很長的表,用更多事實性的東西綜合評價一家餐廳,這樣也可以更客觀地評價一家餐廳的優劣。

04

當然,對於絕大多數人來講,其實關於「西餐難吃」、「日料難吃」的印象不用上升到上面說的那個高度。

純粹是因為我國現在外國不知道怎麼烹飪就開外國餐廳騙錢的館子實在太多了。

就拿我們南京為例,前幾年火了一個餐廳叫「柒本味」,主打的是omakase料理,也就是廚師幫你選你今天要吃啥,還有一大堆規矩:

妥妥的高級料理做派。

然而這位開主廚,一沒去任何高級日料店修業過,二來他自己其實根本不知道該如何做日料。

既不穿廚師服,也不戴廚師帽,戴著手錶捏壽司,同時手上還有瘡:

而料理上,則是往魚生上澆美乃滋:

這些和「高級日料」的差距,估計比熊貓快餐和廣州玉堂春暖餐廳的差距還大。

事實上,一位餐飲人告訴我,現在國內90%以上所謂「高級日料」,基本都是南京柒本味這個狀態,只不過柒本味的主廚比較跳,拍了個營銷視頻把自己捶死了。

他們請的廚師可能以前從沒做過菜,培訓半年就上崗了。或者從日本請一些還在洗碗、備菜的日本年輕廚師來國內,包裝一下就成「名廚」和「大廚」了,

所以你會吃到人均1500但是一碰就散的壽司。吃到人均2000但是擺盤口味一無是處的所謂「懷石」。

這還是高價料理,至少食材用得不錯。至於那些到處連鎖的平價日料,可能連食材新鮮度都無法保證,吃了那些能覺得好吃就有鬼了。

日料如此,西餐也是一樣。

我從小做飯,也一度不理解南京那些西餐的口味,覺得都不如麥當勞好吃。後來到了上海,去了一些真的國外名廚開的店,才漸漸理解還是有好吃的西餐的。

最近我自己跟著幾個名廚的菜單學習,自己摸索,做了一些西餐,結果比外面吃到的大多數西餐都要好吃。

比如這個紅酒燉牛肉。

牛尾膠質豐富,燉爛了又不拆,加上濃縮的紅酒蔬菜牛肉醬汁,真是每一滴汁都好吃。

最後我和幾個朋友一起,把這一整鍋吃到一滴不剩。

比如這個馬賽魚湯:

金黃色的湯汁濃到起泡,風味濃郁,裡面浸泡過的魚片也是美味異常。

但真的做完這些西餐,才真的明白西餐中也是有很多講究的。

比如前面紅酒燉牛肉,牛肉如果選得不對,吃起來就會很柴,我試了兩三次才發現半筋半肉、牛臉以及牛尾這種膠質豐富的區域,是最適合這道菜的。

如果牛肉焯過水了,吃起來口感也會不好,但不焯水又要求用其他方法去腥,做不好也不好吃。另外因為要燉煮很久,必須事先把牛肉煎到位,才能把牛肉的風味都鎖在裡面,還不能切太小塊,太小塊了最後吃起來會沒風味。

最關鍵的,還得選風味濃郁的紅酒去燉,有時候選了很貴的紅酒反而沒有便宜的紅酒效果好。

而馬賽魚湯,更是要在用湯料煮完魚高湯後,用破壁機把湯料打碎再過濾,才能得到那樣濃鬱金黃的法式濃湯。讓最後的湯每一口都是極鮮的海鮮味。

這些講究,一點都不比中餐來得差。

明白了這些,我也就明白了為什麼外面很多平價西餐廳的菜做不到位。

你讓我給5個人做一鍋湯,我能做到很好吃,但如果要我給一整個餐廳50個人,做上百道菜,那就是完全另一個故事了,勢必有些步驟得省略。

怎麼說呢。

每個地區的飲食文化都有自己的可取之處。

我在最近學習法餐的過程中,覺得他們用洋蔥胡蘿蔔芹菜、球根茴香熬醬汁的方法很不錯,可以為很多料理加入複合的蔬菜香氣。

同時百里香以及迷迭香簡直是我聞過最喜歡的食用香料,甚至不用加到食物里,光聞著就沁人心脾。

尤其迷迭香,聞過就知道周董為啥要把性感的心上人,比喻成「迷迭香」了。

推薦沒聞過的同學,一定要去買來聞聞看,記得一定要買新鮮的。

你會記得那股味道的。

甚至被很多人鄙視的「印度菜」,那些看起來賣相實在不佳的咖哩裡面,含著的是對多種香辛料出神入化的運用,乃至於每一碗咖哩,細細品嘗味道都是有很大差別的。

希望大家能抱著開放與包容的心態,只要是好吃的,都可以嘗一嘗,只要是好用的烹飪技法,都可以參考來用一用,而不是把美食當作南征北戰的武器,以及我們展現優越感的戰場。

這種我們稱之為「中華美食沙文主義」的心態,往大了說,阻礙文化間的交流,阻礙產生新的好東西。往小了說,也阻礙你吃到好吃的東西對不對。

責任編輯: zhongkang   來源:雷斯林 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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