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手把手教你做一桌宋朝夜市上的美食

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宋朝夜市之趣可稱一絕

千年之前竟能出現如此繁盛的商業盛況

實是令人驚嘆

這是宋朝獨有的魅力

燈燭熒煌,上下相照

彩樓相對,繡旌相招

市井風流,眾生萬象

“夜關不鎖戍無兵,負販行歌樂太平。”

宋人筆記《鐵圍山叢談》的記錄,更可印證當時汴梁夜市的繁榮:

“天下苦蚊蚋,都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者,京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油,而馬行人物嘈雜,燈光照天,每至四更鼓罷,故永絕蚊蚋。”

北宋南渡之後,江山風雨飄搖,在《東京夢華錄》中回憶起汴梁風光、都城美食,竟然可以到這樣詳細的地步,當時盛景可見一斑。

肚肺鱔魚羊白腸

批切羊頭鮓脯香

雞皮麻飲冷元子

水晶皂兒糖荔枝

1

旋煎羊白腸

“旋”,意為“臨時、即時”,有個成語叫做“旋吃旋做”,旋煎羊白腸這道菜臨時做即可,不需要準備很久。而“煎”也並非高溫油煎,古漢語中的“煎”還有用水熬煮的意思,“羊白腸”則是指羊的大腸與小腸,開封人稱為羊雙腸。

這道菜現在仍有,並且做法還是沿襲先人之法,在滾燙熱水之中稍微煮煮,煮熟即撈起,保持其鮮美的原味。

2

批切羊頭

批切羊頭是指把羊頭肉細切。將晶瑩透亮的羊頭肉細細切了,肥瘦相間,紅白分明,佐以陳醋、辣子,便是一碟上好的下酒菜。

宋代對於羊是十分鐘愛的,羊在皇室的餐桌上出現的頻率更是高。宋朝開國初期就立下一條“御廚止用羊肉”的宮廷規矩,而羊肉脂肥肉嫩實數上乘。

皇家菜單里常見的就有肉熟加料醃拌的旋鮓,灶爐內烤熟的炕羊,炭烤的炙子骨頭(羊脅排),煎熬的酒煎羊,慢燉的鼎煮羊羔用外皮包餡捲成條狀的羊頭簽、羊舌簽等。

據清·徐松的《宋會要輯稿方域四》中統計,在北宋神宗的某一年,羊肉的消耗量為四十三萬四千四百六十三斤四兩,尚不包括羊羔在內。

陸游《老學庵筆記》中提到,在蘇軾的家鄉還流傳著一句諺語“蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹。”一方面說明蘇軾文學造詣之深厚,另一方面也點出,能吃羊肉是一種身份的象徵。

3

冰雪冷元子&水晶皂兒

莊綽《雞肋編》云:“京師取皂莢子仁煮過,以糖水浸食,謂之水晶皂兒”。即把皂角仁兒煮軟了,浸上糖水凝結了再吃,現在已經不多見了。

“冰雪冷元子”是用黃豆和砂糖做的,把黃豆炒熟,去殼,磨成豆粉,用砂糖或者蜂蜜拌勻,加水團成小糰子,最後浸到冰水裡面,也是宋朝常見的“冷飲”。

滴酥水晶膾凍嘗

旋炙豬皮暖酒燙

生淹木瓜脆口爽

甘草冰水消暑長

責任編輯: 宋雲   來源:南都周刊 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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