相信很多朋友在生活中都聽到過這樣的叮囑：
隔夜菜亞硝酸鹽高，吃不得，吃了會致癌！
隔夜菜只要加熱了就可以吃！
隔夜菜可以吃，只有隔夜的蔬菜葉子吃不得，肉就可以。關於隔夜菜的這場爭論，一直就沒停過，倒掉了呢，確實有點可惜！但是留到第二天，一想起「致癌」、「亞硝酸鹽超標」這些詞，心頭又有點擔心......
每隔一段時間，朋友圈都會出現大量這樣的文章：《這六種隔夜菜堪比毒藥，千萬別吃》、《隔夜菜傷肝腎、會中毒》、《隔夜菜萬萬吃不得，一不小心會要命》等，並配以各種案例，稱隔夜菜會產生大量的亞硝酸鹽，威力猛於虎。新聞截圖
那麼放多久的菜算隔夜菜呢？隔夜菜究竟有沒有這麼毒呢？網上的說法又是不是真的呢？今天小編一次性給大家講清楚。
放多久的菜可以算「隔夜菜」？
很多人認為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜，其實這樣的認知是錯誤的，隔夜菜不一定是「放了一夜」的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8~10小時的，都算隔夜菜了。「隔夜菜」有那麼毒嗎？
為什麼都說隔夜菜有毒，吃了會致癌，其實主要是因為隔夜菜里的亞硝酸鹽！亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。
「隔夜菜」的亞硝酸鹽超標了嗎？
不一定！
其實在我們平時的剩菜中，容易產生亞硝酸鹽的，是蔬菜。所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量並不高。
葉類蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長時間存放才可能產生高的亞硝酸鹽。
而未經過加工的動物性食物中，並沒有多少硝酸鹽。所以建議大家：寧剩葷菜，不剩蔬菜。
葷菜，可以保存1～2天，在吃之前一定要徹底加熱；
蔬菜，建議不要超過24小時，涼拌菜就更要小心。
「隔夜菜」會不會更易致癌？
拋開劑量談毒性，都是耍流氓。隔夜菜中的亞硝酸鹽含量遠低於國家加工食品的安全標準。而且，距離它發展成致癌的N-亞硝基化合物，還需要一定的條件。
說隔夜菜易致癌，是過於恐慌了。當然，我們也並不提倡吃隔夜菜，如果保存不當，吃了也會鬧肚子的。世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為0~0.2mg/kg體重，舉個例子，一個體重60kg的成年人，每天攝入12mg以下亞硝酸鹽都是較安全的，要想達到中毒劑量，需要攝入300~500mg的量。
幾年前，廣州某研究機構特此做了一個實驗，他們準備了一份新鮮出爐的手撕雞和生炒菜心，將其分成兩份並密封后，分別放入冰箱冷藏室和室內常溫環境下，24小時後，對這6份菜的亞硝酸鹽含量進行檢測。
實驗結果顯示，新鮮的生炒菜心、在冰箱內隔夜的生炒菜心以及3份手撕雞的亞硝酸鹽含量幾乎為0，但在常溫下隔夜的生炒菜心卻檢測出了亞硝酸鹽。檢測員表示，本次實驗參考的《食品中污染物限量標準》的規定，僅僅是針對新鮮蔬菜和肉類中本身的亞硝酸鹽含量，並不適用於隔夜菜，儘管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亞硝酸鹽也並未超標。隨後，實驗員又將這份新鮮的生炒菜心和手撕雞密封並放入冰箱，40小時後，再檢測其亞硝酸鹽含量發現，兩份樣品的亞硝酸鹽含量都為0！
專家表示，網傳隔夜菜亞硝酸鹽含量「嚴重超標」，致人中毒甚至死亡的說法並不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，導致中毒的原因往往是細菌等微生物。
平時該如何處理「隔夜菜」
生活中難免會出現剩菜的情況，尤其是當家裡來了客人後，肯定會有吃不完的剩菜，那麼該如何處理這些剩菜呢？
記住「3個步驟」
1、及時冷藏：隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生。
2、飯菜湯分裝：因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應倒掉油水再裝盒。
3、徹底加熱：所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。具體還有這些小竅門
1、隔夜肉要這樣加熱：隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。
2、隔夜菜里可以搭配胡蘿蔔：多搭配如胡蘿蔔、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。
3、綠葉蔬菜需焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調。
4、素菜加熱用蒸：素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。5、不要反覆加熱：菜不要反覆多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
6、定期清理冰箱：不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細菌(尤其是大腸桿菌)會在濕冷環境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會入侵胃腸，引發「冰箱性胃腸炎」。因此，三個月左右冰箱要做一次大掃除。其實，避免隔夜菜的最好方法就是：吃多少炒多少，以免吃不完造成剩菜剩飯。
儘管隔夜菜並非「比毒藥還毒」，但長期大量地食用隔夜菜也有可能會對身體造成不良影響。
因此，小編也提醒大家，隔夜菜可以吃，但儘量要少吃，老年人的胃腸道功能減弱，不宜長期吃隔夜菜。
