包子、饅頭、花卷應該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來鬆軟有嚼勁，最重要的步驟都是發麵，也自然少不了酵母。
但很多人對酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？常吃用酵母製作的食物會對身體有害嗎？還有人說，常吃酵母的食物對胃不好？
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常吃含酵母的食物對胃不好？
酵母是什麼？它幹什麼用的？酵母呢，既不是膨化劑也不是鬆軟劑等工業原料，它是天然的發酵劑。
1、酵母在麵團中主要起4個作用
①使麵團鬆軟多孔，體積變大；
②增加麵筋擴展，提高麵團包氣能力。
③有助形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。
④促進蛋白質鏈的形成；
2、常吃含酵母的食物對胃不好？
有人說「饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病」。主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。
但真相是什麼呢？其實當溫度超過60℃，酵母就無法存活了，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度就更高了。
所以剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）產生的二氧化碳，其實都沒有一瓶碳酸飲料多，無需擔心。
3、快速發麵小技巧
酵母粉發麵既方便又快速。不過秋冬季節天氣冷溫度低，發麵的速度仍然還是有點慢，那怎麼才能快速醒發好麵團呢？不妨加點東西：
①加白糖
白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，麵團做出來的口感會更加軟香甜。
半斤麵粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒發麵，效果也是非常好。在和好麵團之後，麵團中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把麵團揉均勻了，最後進行醒發。
一斤麵粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。
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酵母、泡打粉和小蘇打，誰更勝一籌？
除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨鬆劑，用於各種面點製作，那它們之間有什麼區別呢？
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酵母
酵母是天然發酵劑，發麵過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。
但酵母在發酵過程中容易被「溫度」掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在25-35℃之間，超過40℃後酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢；而低於20℃時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發酵速度也會變慢。
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小蘇打
小蘇打是一種鹼性膨鬆劑，在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發麵的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麵，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
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泡打粉
泡打粉是一種複合膨鬆劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。
剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。
在泡打粉接觸到水分後就即刻開始釋放氣體，並且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓麵食更加的膨脹，從而達到「雙效」發酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的儘量減少使用。
