重慶在成為直轄市之前本身就屬於四川，這是歷史根據，也是事實。過去川菜是四川區域內飲食的一個統稱。派系以四川各地域口味風格來劃分，每個地方都有自己最擅長的經典。大多精緻考究的熱菜分布在四川境內各轄市，而重慶區域隨著兩江風俗，擅長隨性江湖菜。直到重慶成為直轄市之後，才有了渝菜這一說法。直到現在為止，其實重慶有的，四川都有，重慶沒有的，四川還有。因為重慶菜以江湖自立，橫眉冷對千夫指，高冷自處，幾乎做什麼都要加火鍋兒底料。因為重慶菜只是渝派視角，他們不可能，也不會理解四川區域內川味經典。這不是開玩笑，這是事實。
重慶不能理解達州口味，川北不能理解川南習慣，川東覺得川西好帶感，南充米粉、綿陽米粉不被川南人接受，樂山豆腐腦賣不到四川其他角落，麻辣燙到了北上廣還只能叫串串香，大多數人吃著四川火鍋，想著朝天門碼頭。各種川味到了成都還得改良一番。家常辣椒油到了陝西成了油潑辣子。成都卻成了川菜的名片。正宗技術面目全非。本次易家川菜就拿川鹵、油鹵三用三不用來舉例。
做川鹵，首先要懂得三不用，下面這三種，如果用了，外行看了會覺得技術含量高巴適得板，但在內行看來就是笑話，至少專業科班出身的廚師都曉得，江湖廚師請忽略。大家看看有沒有對號入座，看了才知道。
一、用糍粑辣椒做辣鹵紅油
渝派擅長牛油火鍋和江湖菜，都離不開火鍋底料。川菜到了重慶基本都改良成了渝菜，加了火鍋兒底料。而且滷菜也不是渝派的強項。我們發覺一個很奇怪的現象，重慶很多教人現撈滷菜、辣鹵技術，為了做辣鹵紅油，都會教人用糍粑辣椒，應該是他們潛意識中一看到紅色油液，就會條件反射的認為是糍粑辣椒炒出來的顏色，一定就是炒火鍋底料的方法。易家川菜告訴大家，真正的油鹵是不會讓你用糍粑辣椒的，所以不建議用糍粑辣椒。
二、飄香劑，肉香精，色素
做滷菜是一種勞動，是烹飪技術。原湯化原食，懂本味才懂調百味。只有藥劑師、化學師傅、江湖廚師才會隨手不離飄香劑、肉香精、色素。易家川菜承認飄香劑可以讓滷菜香味半徑增加一倍，肉香精一鍋清水勾兌出鮮湯，色素也能調出與滷菜相近的顏色。但是你有沒有想過，現在很多人都懂得識別，人的味感會排斥化學品，添加劑調出來的滷菜經營不過三個月，沒有回頭客。唯一的回頭客應該是品檢、衛生。好味道才會有人追捧，誰會去追捧添加劑？
三、用白酒去腥，用茅台和啤酒找噱頭
過去炒菜沒有料酒，更買不起黃酒，所以炒個小菜用點白酒可以稍稍去腥。直到現在一些視頻內容中也教大家用白酒和啤酒去腥。這些人可以說就是江湖出身，大多數沒有烹飪常識。剩下極少數明知故犯的，也為了迎合大家的觀賞習慣和認知，硬著頭皮用白酒和啤酒。只有科班出身的人才曉得白酒不能去腥這個道理。學了這些江湖雜耍，拿白酒來給滷菜去腥的人高度已經到了天花板。易家川菜只會老老實實用普通料酒去腥就對了。
上面給大家講述了三不用，下面再給大家說說三要用的調料，也是很多地方避重就輕，敷衍學者的關鍵。
一、「鹵油」五香鹵油和辣鹵紅油
做滷菜鹵油是精華，教滷菜技術應該把如何製作鹵油呈現出來。既然是油鹵，那麼油鹵分五香油鹵和油辣鹵，一五香一麻辣，這兩種現在都是川鹵流行的口味。任何一種離開了油，香味出不來、不好吃、不光亮、不滋潤。剛開始做滷菜滷水，鹵油肯定很少，所以五香鹵油、辣鹵紅油，這兩種「鹵油」必須要另用工藝來製作加工，很多譁眾取寵的地方就是不教這些內容。只教表面，不教核心。
二、川鹵要懂得如何用甘松
川鹵就是川鹵，甘松就是川滷的特色，不用就是改良鹵。很多人說甘松很難聞，很沖。易家川菜認為，你把甘松當藥來用當然就沖，要是懂得在操作中根據經驗有效處理、用多少，怎樣用，什麼時候用，再經融合濃縮後，就不會再有沖味，只有鹵香味。不會用就別說不好用。
三、懂得善用花椒和辣椒
不管是五香川鹵還是油辣鹵都要懂得花椒和辣椒的特殊性，五香川鹵雖然理論上是五香應該不辣，但是適量加入干辣椒，稍微出來點辣感後，味道會把五香味提升十倍。花椒的麻香與油脂產生出來的肉香更能表現出鹵香味，還能防腐。油鹵和辣鹵更需要花椒和辣椒帶來的刺激感覺，花椒刺激唾液分泌，辣椒刺激嘴皮，這就是讓人越吃越想吃，停不下來的原因。
