一個熱知識：午餐肉里真的主要是肉
「別吃午餐肉，那都是不正經的肉。」
相信很多人從小就被灌輸過這樣一個概念，於是開始對午餐肉敬而遠之。但最近很多人都開始考慮囤點午餐肉了，隨之而來的心情非常複雜：這我到底是吃還是不吃啊？
1.根據豬肉糜類罐頭國標，午餐肉罐頭肉含量≥80%，澱粉含量≤7%；
2.午餐肉罐頭的優點是耐儲存、方便，蛋白質含量高；
3.但午餐肉罐頭存在高鈉等問題，不建議當日常菜餚來食用；
4.午餐肉罐頭能保存很久主要是因為高溫烹製滅菌和密封。
01
午餐肉的國標
/肉含量和澱粉含量/
要知道午餐肉的標準，我們首先要搞清楚午餐肉到底是個什麼來頭。
午餐肉的概念，最早是由肉類巨頭荷美爾在1937年創造的，基本上就是將肉糜經過高溫烹製後，再密封裝進罐頭中，直到今天也沒有太大變化。
而午餐肉罐頭真正開始大放異彩，卻是因為戰爭。午餐肉極耐貯藏、方便運輸、而且不論冷熱開蓋就能吃的特性，與戰爭期間軍隊餵飽士兵嘴巴的剛需不謀而合。當年荷美爾所創造的SPAM，成為了二戰期間美軍的標準配置，後來更是成為了美國午餐肉罐頭的代稱。
SPAM午餐肉罐頭
同樣來自於二戰時期的上海梅林罐頭，也是戰爭年代的硬通貨，後來更是成為了很多人的午餐肉啟蒙，相信很多人知道午餐肉都是從梅林開始的吧。
上海梅林也是很多人的午餐肉啟蒙
傳統意義上的午餐肉，其實就是煮好的豬肉糜，放進鐵皮罐頭中，沒什麼特別之處。
而如今市面上比較符合我們對傳統意義上午餐肉認知的產品，基本執行的都是以下兩個產品標準：
GB7098-2015食品安全國家標準罐頭食品
GB/T13213-2017豬肉糜類罐頭
GB7098食品安全國家標準罐頭食品
罐頭食品這一標準，不只針對午餐肉罐頭，還有水果罐頭、蔬菜罐頭等等，主要是規定了衛生、原料等大面上的要求。它食品安全國家標準的身份，也證明了這是我國的底線性標準，是應該達到的最低標準。
GB/T13213豬肉糜類罐頭
而豬肉糜類罐頭，看名字就能知道，這就是為午餐肉量身訂製的標準了。其中除了滿足國標所要求的內容以外，還對產品種類做了細分，並且要求不能使用動物內臟為原料等等針對性的要求，最重要的是，對產品的含肉量做了具體要求：
優級品火腿豬肉罐頭的投肉量大於或等於85%
優級品午餐肉罐頭的投肉量大於或等於80%
優級品火腿午餐肉罐頭的投肉量大於或等於80%
不難看出，午餐肉罐頭的肉含量還是很高的。而且根據肉含量的多少，名稱上有區分，肉含量從高到低為：火腿豬肉罐頭＞火腿午餐肉罐頭＞午餐肉罐頭。
而且對於產品做出了優級品和合格品的分級，其中澱粉含量也是消費者非常關注的一項指標：
可以看到，對於午餐肉罐頭來說，澱粉含量最多也不會高於7%。
雖然從標準上來看，13213的要求更高、更有針對性，但也不意味著執行7098的產品就不如13213。比如下圖的產品，執行的是7098標準，但包裝上標註了豬肉含量大於90%，而且沒有添加其他肉類和廉價植物蛋白。
執行7098標準的午餐肉罐頭
而有些執行13213的罐頭則會加入植物蛋白來拉高蛋白質的含量，更有甚者會加入雞肉等更便宜的肉類來保證投肉量和蛋白含量（因為13213標準對於投肉量沒有規定必須全部是豬肉，豬肉為主即可）。
所以，也不能單從執行標準來判斷優劣，還是要看具體產品，一分價錢一分貨，這個道理在多數時候還是成立的。
02
午餐肉的營養
/優點&缺點/
拋開口味，單純從產品角度上來看，午餐肉是有不少優點的，比如耐貯又方便。
從營養角度上來看，午餐肉以肉類為主要原料的特性，也使得它的蛋白質含量很高，單從這一方面來看，午餐肉絕對是特殊時期的優秀選擇。
而午餐肉的缺點，最備受詬病的可能就是高鈉了。而高鈉所帶來的健康隱患，相信也不用過多介紹了吧。
鈉本身的來源有很多，不僅僅是食鹽，其它調味料和添加劑中大部分也都是鈉鹽，而且，豬肉本身也有一定的鈉含量。所以很多午餐肉產品就算對食鹽添加量做了優化，但最後總的鈉含量表現卻並不理想，而產品本身的工藝特性又使得午餐肉不可能脫離這些添加劑和調味料。
所以我們就會看到一些品牌雖然推出了「淡鹽版午餐肉」，但鈉含量那一欄也並沒比正常版本低太多。
左為經典版，右為淡鹽版
如何為消費者提供真正的低鈉午餐肉，食品工程師們其實也很頭疼。不過現在我們已經能夠看到在某些產品最新的淡鹽版本裡，配方有了改變，鈉含量進一步降低了。期待以後技術不斷進步，能逐漸改善這個問題吧~
上為舊版，下為新版
另外，午餐肉在加工過程中，很可能會使用亞硝酸鹽。不過，在國家標準限量內使用，對健康不會造成多大的危害。國標中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格，並不能隨便加，只要是正規廠家的合格產品，就不用擔心亞硝酸鹽的安全性。
但不建議大家把午餐肉當做日常的菜餚來食用，過確實可以作為儲備以供充飢和應急。在吃的時候，也可以多搭配一些蔬菜，營養更均衡；因為午餐肉本身已經含鹽了，烹飪的時候就可以減少鹽的使用。
不論吃什麼都要搭配得均衡
03
午餐肉保存期限
/為啥它能保存這麼久？/
能保存很久的東西，總有很多小夥伴會覺得裡面肯定有什麼黑幕。其實對於午餐肉來說，真的沒什麼月之暗面，秘訣簡單到難以置信：
高溫烹製滅菌
密封
從原理上來講，真的就只有這兩點而已。當然，生產者在生產工藝、生產環境上也是下了一番苦功的，才能保證最後的產品安全放心。
有的小夥伴可能會覺得，這樣還說服不了我，裡面肯定加了防腐劑！
這一點也對，也不對。
午餐肉中所使用的很多調味劑和添加劑，都是不利於細菌生長的，這倒不假，但是它們並不是防腐劑，比如亞硝酸鹽，主要是為了護色和調味的。不信你想想看，市面上主流的防腐劑基本都是在1950年後才逐步在食品工業中得到廣泛應用，那在這之前的人們也沒吃到壞了的午餐肉罐頭不是？
午餐肉不用加防腐劑也能保存很久
04
午餐肉的親戚
/午餐肉腸/
在購買午餐肉的時候，很多人會發現有些和午餐肉罐頭傻傻分不清的產品，比如午餐肉腸，比如長得方方正正的午餐方腿香腸、比如寫了「午餐肉」但其實執行的是熟肉製品標準的……
尤其是午餐肉腸，這種和午餐肉名字特別像，然後長得也很像的產品。
其實，午餐肉腸本質上和午餐肉罐頭沒什麼區別。腸這種產品，其實算是我國的一個特色產品。就是用耐高溫的塑料薄膜，來替代鐵皮罐頭，成本更低，也更輕便。
午餐肉腸和午餐肉罐頭在本質上沒區別|呲呲拍攝
至於產品的優劣，也不能說午餐肉腸就不如午餐肉罐頭，還是要看具體的產品（有些午餐肉腸肉含量不低，而且口感和風味也不錯）。不過如今大部分的午餐肉腸保存期限比午餐肉罐頭要短，而且儲存條件要求冷藏。所以如果你是想作為儲備物資的話，午餐肉腸可能還是不如午餐肉罐頭。
午餐肉腸未必比午餐肉差
