你有沒有這樣的體驗？
每次去超市買醬油，琳琅滿目的商品種類，總是讓你很糾結（特別是有選擇恐懼症者）：
選擇原味醬油，還是選擇提鮮（海鮮、菌菇）醬油？亦或是「無添加」醬油？……
為什麼你會如此糾結？
因為你不懂醬油！
千萬別小看了這瓶你一日三餐都要用的醬油，這裡面學問大著呢！
不信？那我先問大家，你們知道醬油是怎麼產生出來的嗎？
醬油是如何釀造的？
工藝的流程
選擇質量較好的黃豆--用水浸泡--蒸豆--室內發酵--釀製—出油—暴曬
（原來醬油工藝還蠻複雜的~）
超市裡陳列著的醬油不僅有我們熟悉的生抽、老抽，還有海鮮醬油、菌菇醬油、增鮮醬油、無添加醬油、兒童醬油等。但後面這些醬油的價格比傳統醬油相差好幾個倍，是釀造工藝更加複雜，還是另加了特殊的食材？
各類特色醬油的成分
海鮮醬油、菌菇醬油
很多人認為，海鮮醬油、菌菇醬油是在醬油里加了海鮮或菌菇（其實小編我也這麼認為），所以吃起來才味道鮮美，營養豐富。
其實，大部分海鮮醬油中並沒有「海鮮」！只是有一些蝦、乾貝等海產品提取的汁液，從而起到提味的作用。也有某些海鮮醬油中添加了「琥珀酸二鈉」等提鮮的食品添加劑。
一些「菌菇醬油」里會含有少量菌菇提取物，但主要成分還是在普通醬油中添加了穀氨酸鈉（味精主要成分）、5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉等添加劑，用來提升醬油的鮮味。
由此看來，這些「海鮮醬油、菌菇醬油」，只是多加了一些添加劑，並非含有大家想像中的海鮮、菌菇等原料。
說到這裡，不得不提到「兒童醬油」。某些商家為了吸引顧客，特別研發出這種兒童「專屬」醬油。
由於貼上「兒童」標籤，價格一下子的比普通醬油貴了將近2.5倍。我們來聽聽大家對這種醬油的認識：
兒童醬油可能是低鈉調料，小孩食用後好像不會對身體造成影響。
真是這樣的嗎？
實際上，超市裡的「兒童醬油」鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
對此，雲南省第一人民醫院臨床營養科洪晶安主任表示：1歲以內的寶寶，飲食都不應該額外添加任何形式的鹽（包括鹽、海鹽、兒童醬油等），嬰兒對鹽具有高度敏感性，也絕不要用筷子尖沾成人吃的飯菜給寶寶嘗（會損傷發育不成熟的腎功能）。對1至3歲的兒童而言，飲食中醬油的添加量應控制在1克以內。過早在寶寶食物中加鹽會使鈉離子攝入過多，增加今(成年)後高血壓和心血管疾病的風險。過多的鹽，還會影響寶寶今後的飲食習慣（產生對鹽的依賴性），對寶寶尚不成熟的腎臟造成負擔。
有些兒童醬油還會打著補充胺基酸的旗號進行售賣。其實，只要是醬油都含胺基酸！因為醬油是由大豆、小麥等製成，原料中的蛋白質在發酵分解過程中就會產生胺基酸。所以，大家不要被商家忽悠了~
除了這些「兒童醬油」外，還有的「兒童醬油」號稱補鋅、補硒，但實際含量很少。若為了所謂的健康目的長期吃，會讓孩子養成重口味的飲食習慣。
因此，「兒童醬油」基本上是營銷噱頭，對孩子的健康毫無幫助。
無論是哪種醬油，裡面或多或少都會含有防腐劑。但很多人都忌諱它，認為防腐劑=致病致癌。那麼，到底是不是這樣呢？
防腐劑≠致病致癌
對於「防腐劑」的問題，洪主任這樣表示：防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。
醬油中添加防腐劑的目的在於抑制微生物的活動，從而使我們買到安全放心的醬油，而不是一瓶細菌培養液。只要生產商添加的防腐劑是符合國家相關使用標準，就是安全的。醬油鹽多，又加了防腐劑，品質才會相對穩定。
醬油的使用過程中偶爾也會出現一些小問題，所以最好能買小瓶的，或者分裝使用。每次用完蓋好蓋子，瓶口擦乾淨；放在陰涼處，避免陽光直射，最好能夠冷藏，這樣有利於醬油的保存。
說了那麼多，大家一定想問：什麼醬油才稱得上好醬油？
好醬油所擁有的特質~
看瓶身的「胺基酸態氮」指標
為什麼要看這項指標？
因為這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，可以說，醬油的核心品質就取決於這項指標了。
一般來說，「胺基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。
根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：
合格醬油：「胺基酸態氮」含量不得<0.4克/100毫升。
特級醬油：「胺基酸態氮」含量≥0.8克/100毫升。
挑選醬油的時候，一定要看看醬油的「胺基酸態氮」含量，儘量選擇「胺基酸態氮」含量高的。
注意是「釀造」還是「配製」
釀造醬油：
用大豆加工副產品為原料經發酵製成，是傳統的生產方法，有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規定。
配製醬油：
有一種是用「水解蛋白液」（即一種叫「胺基酸液」的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質；還有一種是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
聰明的你，一定知道如何選擇了吧？
分清是「佐餐」還是「烹調」
佐餐醬油：
可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油：
適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。
醬油雖好，也不要多吃，特別是這些人群：
患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應少量食用，以免病情加重。
Q&A
有話問專家
什麼是生抽、老抽和頭抽？
洪主任：生抽：是將發酵的液體直接分離出來，不加入其他成分的醬油，顏色較淺、鹹味較濃、鮮味明顯，用來拌菜非常提味。
老抽：把生抽進一步加工，如加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再進行發酵，得到的醬油顏色更深，也比生抽更為粘稠，但鮮味比生抽淡、醬味明顯。
頭抽：是生抽中的一種。一批原料在整個發酵過程中，會抽取幾次醬油。第一次抽取出來的就叫做頭抽，相應的第二次、第三次抽取，就叫做二抽、三抽。
無論哪種醬油，做菜時都不宜放太多。
做菜時，如何把握放醬油的量？
洪主任：一般來說，一大匙（10ml）的醬油中的差不多有1.5～2g的鹽。《中國居民膳食寶塔》中規定，正常人每日鹽的推薦量是6 g,轉化成醬油量也就30-40g。
大部分醬油中都有鮮味物質。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精。
