「一湯頭二麵條三牛肉四價格」這是牛肉麵的評審要求牛肉麵最重要的就是湯頭，湯頭講究喝起來要濃烈純厚，但不能太咸或者太辣，不然會蓋住其他的味道；接下來是麵條，麵條講究嚼起來有勁，而且軟硬適中，才配得上這濃郁的湯頭。第一步，選購新鮮的牛骨熬製牛骨湯。牛肉麵老闆不外透的湯頭秘方，掌握了這些，讓美食不再單調！
第一種湯頭是：藥燉湯頭
將蒜頭入油鍋過油至表面呈金黃色，香味溢出後撈起備用。湯鍋中加水至五分滿，放入炒過的蒜頭，川芎，桂枝，桂皮，人參須，黃芪，甘草，紅兩棗，熟地與鹵包一起燉煮。待水滾後再加水至八分滿，轉小火續燉約1小時至入味，最後加入調味料調勻即完成。
第二種湯頭：紅燒湯頭
材料：
（1）麻油3大匙
（2）蔥（切段）2支、薑片3片、蔥頭5顆、辣椒1支
（3）冰糖1杯
用麻油將材料２炒香,再加入冰糖炒至融化；接著依順序加入材料４拌炒至香味出來；湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉小火燉1小時至入味；
第三種湯頭：清燉湯頭
將牛骨沖洗乾淨，用刀敲裂，入滾水鍋中汆透，撈出漂洗去污沫。所有蔬菜洗淨，切成塊狀。將所有原料放入不鏽鋼鍋中，加清水大火煮開，小火熬3小時。過濾靜置，撇淨浮油即成。但是要注意，.必須選用新鮮的牛骨和蔬菜。牛骨需進行汆水處理，以去淨血污。牛骨煮湯前用刀拍裂，以便煮時骨髓油溢於湯中。把過濾的湯入冰箱放置一夜，浮油會凝聚於表面，較易撇除乾淨。
第四種湯頭：高湯湯頭
將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。
