冬天，圍爐吃火鍋
中國人饞，這一點兒全世界都有名，也許北京人最饞，廣州人次之，揚州人排第三，四川人排第四。在下也是中國人，生活在北京16年，也體驗了廣州、揚州、四川多個地方的飲食習慣，可以夠得上饞中饞了。想當年為了找一口喜歡的吃喝，周末經常奔波在不同的城市。
80年代的北京，到了農曆十月份就開始生爐子取暖，等到北風一刮，天色就剩下黃澄澄和灰濛濛的2種顏色，總給人一種心情沉重的感覺。冬天的冷風，很容易讓人想起：「晚來天欲雪，能飲一杯無」的詩句，就要圍著爐子，支起鍋子，擺上肉菜，倒上小酒，約上朋友一起涮起來，暖和起來。
提起火鍋，種類可多，各有各的吃法，各有各的味道，也只有火鍋是自己的味道。前幾年，有位美食大家說火鍋沒有文化，可咱只是饕餮之徒吃的就是溫飽，美味和生活的雞零狗碎。以北京來說，值得回味的就是老北京銅鍋涮肉，當然北京火鍋還有羊蠍子火鍋、菊花火鍋、御龍火鍋、白肉火鍋等1500多種，老百姓能簡簡單單吃的就是涮羊肉。
涮羊肉，在家裡吃準備點麻醬、韭花醬、腐乳、再自己潑個辣椒油就可以了。蔬菜每年冬天都少不了冬儲大白菜、土豆、蘿蔔、紅薯、腐竹、粉絲，用來最爽羊肉的配菜再好不過。羊肉片買肥一點的，往鍋里一下，羊肉就把整鍋湯的滋味提起來了，吃完肉再下菜解膩，一點也不浪費。
安徽羊肉火鍋和北京的涮羊肉不同，羊肉先切成塊放入鍋里加水煮熟，連湯帶肉帶入打火鍋，放讓雞肉片、魚圓、海參等食材碼在羊肉上，就可以上桌了。火鍋冒著熱騰騰的水汽，吃完了肉，下入白菜和甜味醬油，開始喝湯，一頓飯下來，渾身暖洋洋。羊肉湯中煮魚圓，不腥不膻，配以海參、雞肉、滋味鮮美。
四川火鍋里突出的就是麻辣，重油重味重食材，前些年四川和重慶的行政劃分開，成了2個平級的省份，也就有了成都麻辣火鍋和重慶老油火鍋的區分。其實這種火鍋共同的代表就是毛肚火鍋，說它重食材，就是食材的口味比較重，沒有什麼好肉，用的都是內臟之類的，常見的食材有心、肝、腸、肚、腎、鴨掌、雞爪、豬天梯、牛肉，不過主要食材以毛肚為第一。
毛肚加工要精緻，一種刀工要細，吃到嘴裡軟硬程度要恰到好處，脆而不硬，連著吃幾筷子毛肚不能讓人腮幫酸疼，一種是靠手工撕，把百葉上的片，一片一片撕下來，放到火鍋裡面涮，看到毛肚片變得褶皺了就可以吃了，大片吃著特別過癮。吃火鍋大家都愛喝鍋子裡的湯，可是四川火鍋和重慶火鍋這點例外，鍋子裡面除了牛油，就是辣椒、花椒、老薑和其它香辛料，辣且麻，根本不能喝。
說起喝湯最好的火鍋，要數珠江流域的廣州火鍋，廣州火鍋，又叫打邊爐，湯底都是用豬骨、老雞、老鴨、玉米、蘿蔔等各種食材熬煮的老火靚湯。廣東人的飲食是比較精細的，就算吃火鍋也講究老火靚湯，生猛海鮮，花膠雞火鍋就是廣東火鍋的代表。花椒雞鍋底上來先喝湯，吃雞肉和花椒。吃完了，喝好了再涮肥牛、對蝦、梭子蟹、生蚝、魚片、魷魚、腰花、雞片、肚片，肉類占的比重極小。
廣東的打邊爐可以說是清淡細嫩、滑香圓潤。不過有些吃東西喜歡肥厚的人，就會感覺吃打邊爐不過癮，沒有那種飽腹的滿足感。就算在廣東吃豬雜火鍋，吃的也是食材細嫩的口感，也不是吃那種重口味的肥厚味道。這點跟當地的飲食習慣分不開。吃打邊爐不能喝紹酒白干之類的酒，都不對味，不對勁，要喝廣州的雙蒸，這是朋友的推薦，不妨試試看。
有一年冬天，去陝西旅遊，正趕上天氣驟冷，凍得渾身打哆嗦，這樣的天不吃火鍋怎麼能行呢？朋友帶著去吃陝西的旱火鍋，就是一鍋裡面什麼菜肉都有，火鍋里有木炭加熱，等開了鍋就可以打開吃了，吃完了喝湯就結束。不需要自己加湯加菜。
火鍋里的食材可掙不少，從底下線上有一層白菜、一層海帶、一層粉絲、一層藕片、最上面一層有丸子、蛋餃、木耳、肉片和醬肉，數了數最少10種食材。湯是用老湯和菌菇吊出來的，鮮味很足，鹹淡適口。
說起吃火鍋，聽的是聲音，吃的是氣氛、感覺就是暖和，心理才舒服，這大概就是是人間煙火氣。喜歡吃什麼味道，自己就調成什麼味道，一鍋里煮著不同的食材，吃到嘴裡各有各的口感，各有各的味道。好吃不好吃只有自己知道，手藝好壞也怨不得別人，廚師就是你自己。
